Ciao Fiocco

Credo che la tua sperimentazione con la pasta acida si possa completare in maniera senza dubbio positiva.
Devi peró prestare attenzione alla percentuale di pasta acida a litro d'acqua che usi.

Io non userei lo zucchero. Poi fai te.

Non ho mai commentato sulla tua convinzione che il tuo impasto a 2 ore od a 8 ( con una 260W se non erro) si presenta uguale. Io ho constatato l'opposto, e sono pienamente convinto che per avere certi profumi e sapori bisogna far maturare l'impasto.

Capisco quando parli della tua esperienza che ti dice come fare l'impasto, ed anche io credo che sia necessaria. Ma non sottovalutare la conoscenza tecnica/scientifica. Questa ti permetterá di evitare errori non necessari e di produrre un prodotto piú costante (se sai per esempio che con la pasta acida la trasformazione dei sali minerali della farina non avviene prima delle 24 ore, all'ora ti comporterai di conseguenza..)

Saluti

Marco

Ciao volevo interpellare entrambi su un impasto da me fatto.
Sto usando una farina con W 200-220. La pasta la uso sia per le pizze in teglia che per le tonde.
Non lavorando a pieno regime sto facendo degli impasti da 4 litri.
Dopo aver lasciato riposare la pasta per una mezzoretta ho stagliato (una ventina di palline) 200 g ognuna e ho riposto la pasta restante in cella a 4 gradi piu' o meno avvolta da un sacco di plastica. A distanza di 24 ore ho ripreso la pasta (aprendo il sacco e' fuoriuscito gas ma non odore acido).Ancora fredda ho stagliato facendo palline per pizza tonda e 5 palline per teglia da 33,5x33,5.
24 ore ancora e ho steso su teglia . Lasciata riposare per due orette ad una temperatura di 35gradi e poi infornato.
Devo dire che le pizze in teglia sono venute molto bene. L'alveatura era davvero alta e la pasta era friabile e soffice.
Quello che mi chiedo e' questo : non e' strano che una farina con un W 200-220 dia una pizza cosi' buona a distanza di 3 giorni?Anche la pallina non presenta alcun segno tipico di una eccessiva maturazione.
Come posso spiegare tutto cio'?
Ciao e grazie
Seve

Grazie Marco per la risposta,la mia convinzione riguardo il mio impasto di due ore,non ha mai manifestato l'intento di possedere, sapori e profumi che ben conosco, riguardo a un impasto maturo,ne sono io per primo consapevole, aggiungendo anche, che leggerezza e friabilita'siano presenti in modo diverso,ma sperimentazione, sta'anche per reazione della clientela tutta... in base al prodotto offerto.E,devo dire a malincuore, che nell'arco della mia carriera,spostandomi negli anni di quartieri e citta'ho potuto sondare e memorizzare in buona sostanza, quel che la maggioranza della gente preferisce... a grandi linee.Ecco che quindi deduco che l'optimum sarebbe,una pizza,con cornicione non altissimo,ma ambrato e di colorazione uniforme, che non presenti alcune bruciacchiature,leggera,profumata e friabile, ben condita ma non troppo unta.In pratica si tratta di fondere le due tecniche le quali possiedono queste qualita'ma in maniera distinta e separata.L'impasto alla Michele,per intenderci non accontenta l'occhio sofisticato della maggioranza che in taluni casi,sopratutto da parte prevalentemente femminile....la considera cruda e bruciata.(Sbagliando naturalmente)Mentre un impasto giovane guadagna in colore e presenza scenica...creando condizione psicologica ideale per conservare a memoria l'idea di aver mangiato una pizza che piu' buona non si puo'!!(Sbagliando nuovamente)Ora,e qui'mi ripeto te saresti in grado di fornire un procedimento tecnico scientifico che possa donare colore omogeneo al cornicione della pizza di Michele???Io penso sinceramente di no'non conosco le teorie e la chimica,conosco solo il mio ragionamento applicato negli anni, e tuttora questa mescola appare impossibile,quindi ritorno sempre al mio primordiale pensiero che sostiene, che bisognerebbe educare la gente nel saper riconoscere cio'che effettivamente mangia!!Sono purtroppo pochi gli intenditori che apprezzano la massima qualita'non curanti della forma o colore!!Calcola poi che accontentare 300 persone nell'arco di poche ore significa aggiungere elementi di disturbo alla qualita'dovendo fare i conti con la velocita'....Un vero rebus!!!!Ciao e salutissimi!!!

Riporto alla luce questo interessante messaggio di Fiocco, che identifica il concetto di PIZZA IDEALE, sperando che trovi la complicità di tutti nella sua realizzazione.

""Ecco che quindi deduco che l'optimum sarebbe,una pizza,con cornicione non altissimo,ma ambrato e di colorazione uniforme, che non presenti alcune bruciacchiature,leggera,profumata e friabile, ben condita ma non troppo unta. In pratica si tratta di fondere le due tecniche le quali possiedono queste qualita'ma in maniera distinta e separata.  L'impasto alla Michele,per intenderci non accontenta l'occhio sofisticato della maggioranza che in taluni casi,sopratutto da parte prevalentemente femminile....la considera cruda e bruciata.(Sbagliando naturalmente)Mentre un impasto giovane guadagna in colore e presenza scenica...creando condizione psicologica ideale per conservare a memoria l'idea di aver mangiato una pizza che piu' buona non si puo'!!(Sbagliando nuovamente)Ora,e qui'mi ripeto te saresti in grado di fornire un procedimento tecnico scientifico che possa donare colore omogeneo al cornicione della pizza di Michele??? ""

Saluti, Falcon

Ciao Falcon,no,non sono in grado di spiegare tecnoscientificamente,pero.....lo so' fare!!!Senza presunzione virtuale naturalmente,ma con fatti reali.Provo a spiegartelo pane pane,altri sicuramente sapranno dare giuste parole chimicoscientifiche.Se mi ritrovo al cospetto di un paniello sufficentemente maturato, so'che le bruciacchiature sul cornicione o maculazione che sia, e'il risultato naturale,pero'intervenendo sul paniello,ovvero adagiarlo dal cassetto senza luce.. all'aria aperta per alcuni minuti,significa diminuire la maculazione,operando poi una totale immersione del paniello in abbondante farina,e; modificando la stesura pigiando sul cornicione, per poi roteare il disco in modo aereo eliminando cosi' la farina in eccesso...significa ridurre ancora la maculazione,per poi...rilasciare la pizza nel punto piu' lontano del fuoco, che in questo caso deve essere piu' tenue,si ottiene una colorazione piu' uniforme,una colorazione piu' accesa,un premio all'occhio del fineurs,andando comunque inevitabilmente a perdere quell'estrema parte soffice, che contraddistingue la pizza di michele.Vedi.....la pizza alla michele o e' il caso di ribadirlo... a Ciro nostro forum,ha queste caratteristiche;Impatto violento con gradi e fiamma,pochi secondi di giacenza,e pizza....Cotta!!!Cotta significa che nessuno puo'dire che e' cruda,se solo qualche molecola fosse cruda risulterebbe piu' pesante e meno digeribile invece io personalmente potrei mangiare tre'di quelle pizze, e alzarmi leggero con il mio stomaco che lavorera'di meno al confonto di un panino.In confidenza....ma chi se ne frega dell'occhio del fineurs,quelle bruciacchiature,gustosissime tra l'altro,quel sentore acido,questa meravigliosa pizza che si lascia penetrare dal calore cosi'efficacemente riamane per me'la massima espressione disponibile oggi solo da pochi Maestri.Salutoni