Granzie Francy

Diciamo

Farina da 200/240 W
Temperatura ambiente 20°C.

Quanto lievito devo mettere
e dopo quante ore e senza passaggio in frigo
ottengo un impasto sia lievitato e maturo al punto giusto + o -  ?

Grazie
Pizzocchero

Ma, scusate se insisto, ma perchè vi ostinate ad usare il frigo?
Posso solo immaginare per motivi di praticità, per avere l'impasto pronto, ma solo per i professionisti.
Saluti Falcon

E' difficile rispondere a questa domanda, in quanto la quantità di lievito varia molto in funzione di tanti fattori. Capisco che vorresti una risposta secca con l'indicazione delle quantità di lievito, ma veramente non è possibile. 1 grammo per 8 ore potrebbe anche andare, ma tutto cambia a seconda del grado di idratazione dell'impasto, della quantità di sale, della quantità di olio, del momento dello staglio, della temperatura finale dell'impasto e del metodo di impastazione. Così, variando tutti questi fattori, invece di 1 grammo ce ne potrebbero volere 3 o 5 addirittura. Altre variabili ancora: il momento in cui metti il sale, il tipo di acqua, anche il tipo di farina in funzione della sua capacità di fermentazione, attività amilasica...
vorrei soffermarmi su uno di questi fattori in particolare: il metodo di imapstazione. Quanto più un impasto è lavorato, tanto più tempo ci mette per lievitare, perché si sviluppa un glutine più resistente. Tanto più tempo, e questa è la cosa più importante, ci mette per maturare. Perlomeno è questa una mia opinione. Esempio: se impastando ci si rende conto che per qualsiasi motivo la farina non viene riassorbita bene, è meglio  aiutare l'impastatrice manipolando l'impasto in modo da accorciare i tempi facendoli rientrare nel proprio standard, altrimenti ci si potrebbe ritrovare con un impasto che non rispetta i tempi normali di maturazione. Un impasto che esce perfettamente liscio ha una struttura del glutine molto forte (forse anche troppo, sulla via della rottura), di norma, se ci fate caso, un impasto del genere è più bianco rispetto ad uno meno lavorato: c'è stata un'ossidazione spinta che rinforzando molto il glutine e rallentanto l'azione degli agenti proteolitici, ne rallenta anche la maturazione. Se questo impasto viene stagliato in ritardo, la maturazione viene ancora di più rallentata. In particolare, in un impasto molto sviluppato, la fuoriuscita dell'ossigeno in eccesso inglobato durante l'impastazione avviene più lentamente: infatti al momento di usarlo troverete molte più bolle superficiali rispetto ad un altro impasto. Se invece l'impasto è poco lavorato, le bolle superficiali compariranno molto prima e scompariranno anche prima, appunto perché il glutine meno forte le lascia fuoriuscire più facilmente. Infatti, a parità di tempo di lievitazione, l'impasto più lavorato risulterà anche più elastico, mentre l'altro sarà più estensibile. A livello di prodotto finito, in caso di maturazione non sufficiente in entrambi i casi, è da preferire l'impasto meno lavorato, in quanto si svilupperà meno in forno, ma avraà un sapore migliore, l'altro invece si svilupperà di più, ma in maniera non uniforme, con presenza di puntini neri bruciacchiati alternati a zone bianche. Se invece guardate la splendida foto di Falcon della pizza di Michele, vedrete che ai puntini neri (molto diversi) si alternano zone perfettamente dorate, segno di maturazione perfetta. La foto in questione rappresenta un esempio molto eloquente di impasto maturato alla perfezione. Invece i punti neri bruciacchiati per impasti non ben maturi sono quasi dei piccoli fori, e si sviluppano anche tenendo il forno poco caldo: in questo caso è il glutine non maturo che qua e là, in punti meno forti, lascia sfogare i gas della lievitazione e quelli inglobati duranti l'impastazione (perlomeno è questa una mia interpretazione, non so quanto risponda a realtà). Per quanto riguarda la consistenza dell'impasto ottimale: è quì soprattutto che si gioca la partita. E la consistenza non dipende soltanto dal tasso di idratazione. infatti si possono ottenere impasti duri usando una quantità d'acqua superiore, e viceversa. Dipende da come si mette la farina e da quanto tempo si fa girare, oltrechè dal tipo e dal modello impastatrice: dal tipo, in quanto una spirale comunque tende ad ossgenare di più l'impasto e farlo uscire "liscio", una forcella il contrario. Ma anche dal modello: una spirale lenta esaspera l'ossidazione, mentre con una molto veloce si può tentare di ottenere un jimpasto con lo stesso grado di "appicicosità", ma molto meno consistente. L'impasto deve essere tanto meno consistente quanto meno ore di lievitazione si programmano. Per esempio, con una farina di media forza, si possono tranquillamnete ottenere impasti molto duri con 1600 grammi di farina, allo stesso modo, usando una W 420 (esperienza personale) si possono ottenere impasti morbidi con 1700 grammi, a patto di mettere tutta quanta la farina subito e facendo girare molto poco. Quanto più lfa farina è forte, tanto più breve deve essere il periodo di puntatura. Dunque anche il discorso sulla puntatura è ralativo alla forza della farina adpoerata, al modo con cui si formano i panetti, al modo in cui è stata condotta l'impastazione. Per ogni farina esiste un campo comune a quella superiore e a quella inferiore entro cui è possibile ottenere i medesimi risultati variando il grado di consisteneza dell'impasto. Entro certi limiti, ovviamente. Due casi estremi: farina da supermercato (Barilla, per intenderci) e Manitoba W 420 per 20 ore di lievitazione (ambiente o frigo non importa): nel primo caso si dovrà sviluppare al massimo possibile il glutine: tanto sale, tanta ossigenazione, staglio ritardato. Nel secondo caso esattamente il contrario: pochissimo sale a fine impastazione, niente olio, staglio immediato, farina tutta inseime, lavorazione poca anche a costo di grumi nell'impasto. Solo così si può cercare di avvicinare la qualità finale dei due prodotti. Ovviamente questo è un caso limite, ma per dire che invece, usando farine più simili, ecco come si potrebbe operare per raggiungere gli stessi risultati usando farine per cui comunque sono consigliati tempi diversi. Spero di avere espersso la mia opinione, che comunque può essere fallace, parlando quanto meno possibile di grammi e bilance! (ciao Fiocco! come va?, l'ho detto scherzosamente, eh? non fraintendere, che qui si rischia facilmente di essere linciati!)


:))))))))))))

Infatti mi permetto di dire che anche secondo me a livello casalingo non vale la pena usare il frigo. E anche in pizzeria l'uso del frigo è prima di tutto spesso dovuto a motivi di oriario. Come lo uso io, per sole 30 ore o di più solo se mi avanza l'impasto, è solo un fatto di orario. Ma usato per più tempo, allora è un'altra cosa. iL problema è essere abbastanza bravi da usarlo per più tempo facendo impasti indiretti. Lì è tutta un'altra storia, a mio parere, lì veramente c'è bisogno di grande bravura.

Carissimi .....

Scusatemi Io non faccio il pizzaiolo professionista,
sono solo pizzaiolo di casa......"anche pessimo"
ma sapete Io vorrei sempre riuscire a capire.

Grazie tante a tutti anche a Stefano era tanto che non ti sentivo
Illuminami Illuminami ........


Scusate il casino ma Falcon ci vedeva assonnati!!!!!!!!!
Ciao

Ehiragazzi!!!perche'non tagliate la testa al toro e fate come faccio io??
Invece di depositare la massa nel frigorifero,lasciatela 24 ore prima in una vasca per alimenti capace e con coperchio,a temperatura ambiente,avendo cura di sistemare tra il coperchio e la superfice una tovaglia bagnata d'acqua fredda,crea una simulazione frigorifera e trasmette pian piano umidita'all'impasto che succhia man mano cio'che gli serve come una pianta!!Il risultato e'eccellente!!!!!e i tempi di ripristino sono decisamente inferiori.....
Saluti!!!

ciao ragazzi,

cmq, a me piace usare il frigo, mettendo i panetti a riposo anche il giorno prima (faccio la pizza a casa, solitamente il sabato sera, 6 o 7 pizze per la famiglia e qualche amico).

mi piace lavorare il panetto ancora freschino, funziona abbastanza bene.

e poi, se si mette la pasta a lievitare a temperatura ambiente per 24 ore, come si fa???  praticamente senza lievito allora?

saluti

Ciao Carissimo

Sò che a Te non piaciono questo tipo di domande, ma visto il tuo consiglio..... così a grandi linee ci spieghi + o - le tue Dosi
o vai proprio a Tatto.
Xchè sai mi chiedo se lasci l'impasto x 24 ore a temperatura ambiente
avrai un minimo/massimo di lievito sulla quantità della farina

Poi da ignorante chiedo visto che non ho mai avuto un chiarimento in merito; non esiste la possibilità che lasciando l'impasto troppe ore
succeda qualcosa .... che ne so Io ad esempio non è che poi la pasta diventa acida ci sarà pure un limite max Credo però non so.

Ciao, Pizzocchero.

Ciao!mi fai una domanda,quella sulla pasta al limite, che feci anchio alcune settimane orsono su di un post che non ebbe risposta a merito.Il riferimento era, che anchio credo ci sia un limite se parliamo di pasta,se poi parliamo di lievito naturale puo'durare anche 500 anni,a quel che mi risulta.Io sinceramente non vado mai oltre la soglia delle 30 ore complessive.Riguardo invece alle dosi posso senz'altro dirti che sono pressoche'identiche,cambiano solo leggermente in base al clima e la temperatura ambientale,nel senso che se devo impastare ora due impasti,il primo mi servira'tra'due ore,il secondo 24 ore piu' tardi....acqua,sale,lievito e consistenza sono precisamente uguali per ambedue.Io non ragiono nel senso di piu'ore....meno lievito piu'consistenza!!Ma mi preme sollevare dall'impastatrice la pasta che riconosco!!! E per ottenerla devo sempre usare lo stesso metro di calcolo.  Se in seguito con la tovaglia bagnata 24 0re piu'tardi me la ritrovero'esplosa,la raccolgo sul marmo,la infarino per bene procedo nel preparare le palline infarinandole ulteriormente e lei si presenta super elastica,splendida da lavorare in piano,in forno spinge all'insu'in maniera equa e mi ritrovo una pizza profumatissima,leggera sulla pala,dalle caratteristiche molto simili a quella di michele.
Stammi bene Fromboliere!!!!!

Ciao Buon Fiocco!

Scusa
Che intendi dire x lievito naturale che può durare 500 anni ?

.... e Fromboliere che vuol dire ?

Ciao

P.S. ma non avevi i Baffi ???

Ciao
pizzocchero

ha....buon pizzocchero,mi fai morire!!!Il lievito naturale e'quel criscito,parte di impasto,insomma come facevano quando i lieviti non c'erano,parte della massa veniva conservata per il riutilizzo successivo,a catena,quindi in pratica l'anima della stessa potrebbe,si fa'per dire durare in eterno.Fromboliere,sta'per colui che c'entra il bersaglio,e da come ti prodighi,mi sembra un termine che fa'al caso tuo.Infine...in questa foto avevo 15 anni,i baffi mi crebbero a 19 grazie a una fanciulla poco pratica che iniziava a far le barbe dal mio parrucchiere dell'epoca,mi disse....perche'non lasci crescere i baffi,per me'e'difficile usare il rasoio in quella zona,sai come',la giovine eta' girandomi intorno avvertivo il profumo di donna,lo sfiorar del suo seno sulle mie braccia,spalle ecc.ecc.Considerando che era bellissima mi crebbero i baffi che ancor oggi stallano sul mio viso.Ciao ti saluto....
Ha dimenticavo,non ci fu'nulla da fare,qualcunaltro si godette la fanciulla,per me'rimasero solo i baffi!!!!!

Ma a quei "lussuriosi tempi" le pizze le facevi già così Buone e Belle come da Foto ?

Xchè non riesco a capire ( sai Io anche li Vorrei capire) come mai davanti a pizze così invitanti una fanciulla non debba leccarsi i .....
"baffi".

Ciao Egr.gio.
Pizzocchero