.... se lavori con il W giusto e la farina al limite 4 5 rig vanno bene... se alzi il w e la farina è normale che i rig si abbassano

E per la pizza tonda? come funzionerebbe la tecnica del rigenero?
Vorrei capire per quale motivo io riesco a dare il 58% di acqua con una W 200 ad impasto diretto (e potrei andare anche oltre, ne sono sicuro) e in questo modo la pizza a breve lievitazione migliora (impasto napoletano) e poi mi devo fermare ad un 56% con la lunga lievitazione fatta con una 280 e al 58% con una 360. Non mi devo fermare perchè l'imapasto diventa appiccicoso, ma per il fatto che quando le vado ad usare, le pizze fatte col 60% o più di acqua non si sviluppano il forno bene quanto quelle con le quali mi tengo a livelli inferiori. Quando metto, per esempio il 60% nella 360, mi si formano tutte quelle bolle che per la tua pizza in teglia vanno bene, ma per me vanno di pari passo con una pasta che non regge bene la cottura... perché???????????

a dire la verità la pizza classica non prevede il rigenero.... le bolle possono dipendere da un impasto prematuro allora le correzioni da fare sono allungare i tempi di maturazione a 48 ore e assicurarsi che la cella si trovi a +4 gradi in modo tale da favorire i processi enzimatici della proteasi e zimasi.
Oltretutto il metodo napoletano non è indicato per farine tenaci e forti ed impasti a lunga lievitazione..ma se vuoi abbinare le due cose devi essere sicuro che l'impasto sia maturo e impastato bene.

Saluti Teo

Il fatto è che le bolle si formano soltanto se supero una certe percentuale di acqua nell'impasto.
Comunque, che significa che l'impasto napoletano non è adatto alle lunghe lievitazioni? Non hai detto che tu stesso adoperi il sistema di impastazione napoletano per il poolish?

Volevo farti questa domanda: i quindici minuti di impastazione che mi hai consigliato, se ho capito bene, riguardano la fase a partire dal momento in cui finisco di inserire la farina?

A parte questo, rompere la maglia durante l'impastazione è cosa che può capitare facilmente, o è una eventualità solo nel caso che si vada al bar a prendere il caffè mentre si impasta?

Una domanda forse un po' curiosa, ma poi magari te ne spiego il motivo: tu hai detto una volta che per velocizzare la stesura delle palline le premi con il palmo della mano per snervarle. Volevo sapere se è questo l'unico motivo per cui compi questa operazione o se c'è ne è un altro.

Ancora una cosetta: perché con il poolish, anche se metto il sale proprio alla fine, l'impasto mi risulta sempre un po' troppo elastico quando vado stendere?

l'impasto napoletano non è stato concepito per impasti a lunga lievitazione (con farine forti) in questo caso dovresti allungare i tempi di maturazione....
e allora se succede questo vuol dire che è poco il tempo di impastazione.....
esempio :
farina debole = 10 minuti
farina normale = 15 minuti
farina forte = 20 muinuti

impasto duro = 10 minuti
impasto normale = 15 minuti
impasto molle= 20 minuti
Sono solo esempi e servono a farti capire che con farine forti e impasti molli i tempi si allungano (impasti diretti) mentre con impasti asciutti e farine deboli i tempi si accorciano...
Tu hai problemi con le farine forti perchè vuoi usare gli stessi tempi d'impasto delle farine deboli...
allora allunga i tempi d'impasto con farine forti almeno di 5 minuti e poi dimmi...
altra cosa da dire e che dall'ultima paletta di farina ci vogliono altri 15 minuti minimo per assorbire la farina che si deposita intorno alla vasca...
io adopero anche il poolisch e napoletano insieme ma i tempi di maturazione sono lunghi almeno 48 ore in cella a + 4 gradi........
la maglia glutinica si rompe prima con farine deboli e dopo con farine forti o anche se fai un impasto asciutto è più facile che rompi la maglia glutinica ( in meno tempo ) rispetto ad un impasto più molle...
le premo per velocizzare la stesura e poi anche per snervarle un attimino....
il poolisch comunque ha una massa più elastica rispetto al diretto....
(doppio impasto, rigenero, poolisch, indiretto) hanno tutti una massa più elastica solo che usando farine meno forti, allungando i tempi di maturazione,
impasti più molli... puoi ovviare a questa inconvenienza.... oppure accorcia i tempi della seconda fase....
ma se fai maturare in cella vedrai che la sua elasticità svanisce.
secondo me dovresti provare ad allungare i tempi di impasto con il sistema napoletano e poi farlo maturare bene ( usando naturalmente una farina forte).

Saluti Teo

Ciao a Tutti,

Cosa significa fare rigenerare l'impasto ? E come si fa ?

Grazzie.

Ciao.

il rigenero consiste nel rigenerare l'impasto...
in pratica a fine impasto spegni la macchina e fai riposare l'impasto 15-20 minuti e poi fai partire la macchina e gli fai fare uno-due giri questo ciclo va avanti affinchè raggiungi la temperatura desiderata che nell'impasto romano è circa 22 gradi....

Saluti Teo

Grazzie Teo per la tua risposta.

Ma questo a un impato diretto sulla pizza ? Si deve assolutamente fare  per avere un ottimo impasto ?

Tonino.

se parliamo di pizza alla romana in teglia ti dico assolutamente da fare...
considerando il grado di assorbimento che deve sopportare la farina è quasi indispensabile...

Saluti Teo

Ciao Teo,

Potresti spiegarmi che sono i particolare della pizza alla romana in teglia (sono del Belgio e non ho mai mangiato questa pizza).

Grazzie.

Tonino

Grazie, Teo. Vedrò di modificare qualcosa nei tempi e nelle modalità di impastazione. Ho a disposizione un paio di sacchi di Spadoni 360, continuo ad usare la 280, e ogni tanto provo un impasto a breve con la 200. Mi lascia perplesso proprio il fatto che con la 360 non ottengo risultati migliori rispetto alla 280. Però è successo giorni fa che con un impasto fatto a metà con 360 e 280 mi sono uscite delle pizze straordinarie, soltanto che non sono riuscito a capire che cosa avevo fatto di diverso con quell'impasto. Palline da 200 grammi con un bordo da pizza in teglia alla romana stile Gabriele! Eh... non riesco a capire come ho fatto! Era meglio che non fosse successo, perché adesso non campo più se non riesco a rifarle...

Stefano sei troppo accademico,sii piu'flessibile e rilassato nei tuoi esperimenti.Penso che se facessimo un impasto assieme,ci vorebbe un giorno intero,perche' anch'io sono come te,mi scervello di capire il perche' di tutto cio' che faccio...baciotti,Paola.

Stefano sei troppo accademico,sii piu'flessibile e rilassato nei tuoi esperimenti.Penso che se facessimo un impasto assieme,ci vorebbe un giorno intero,perche' anch'io sono come te,mi scervello di capire il perche' di tutto cio' che faccio...baciotti,Paola.