un'acqua più dura ti da un impasto più consistente e che avrà bisogno di molta più spinta per crescere. puoi mettere un pò di farina in meno,per il sale 50g a litro è già un livello da non superare(40-50g), aumenta il lievito; naturalmente tutto questo paragonato ad un'acqua poco o medio dura come di solito si trova a napoli e provincia.  per stagliare il modo più corretto è aspettare sempre che l'impasto sia ben riposato(l'ideale è sempre un impasto bello morbido ai limiti della lavorabilità,con non meno di 8-10 ore di lievitazione, che abbia riposato un paio di ore prima dello staglio e che sia stato tutto il tempo a temperatura ambiente, vedrai che appena entra nel forno "scoppierà" di salute). io personalmente taglio un lungo serpente e da lì formo le palline, mio padre e i miei zii stagliavano direttamente dall'impasto totale senza fare serpenti, altri miei parenti mettevano l'impasto che serviva direttamente nelle tavole(di legno) senza stagliare, poi la sera, con la stessa velocità,tagliavano dal pezzo direttamente la quantità di pasta che serviva per la pizza e in una frazione di secondo avevano un panetto bello e pronto. comunque uso una stecca(spatola) per fare il serpente poi lo afferro diciamo alla testa e inizio ad arrotolare e fare le palle di continuo senza lasciarlo mai: con due mani arrotolo,poi con una (la sinistra) lo afferro,lo tiro leggermente per far assottigliare la parte in cui devo tagliare in modo che sia già chiuso sotto, stringendo tra le dita(della mano destra) la parte assottigliata si separa dal serpente,quindi mi rimane in una mano il panetto nell'altra il serpente,poso il panetto nella tavola e riprendo di nuovo ad arrotolare. per il luogo,beh si dovrebbe prelevare l'impasto(un pezzo alla volta) che ha riposato nella madia di legno(dove è ancora consentito tenerla),vicino alla quale ci dovrebbe essere un piano di marmo sul quale ci poggeremo per la stagliatura che sicuramente non avverrà in prossimità di un forno.  ciao.

Ti ringrazio molto per le tue dettagliatissime risposte, Ciro.
PS: Ma non dormi mai?! Come riesci a ragionare alle 5:17 del mattino? 🙂

infatti ieri ho proprio esagerato, adesso ho tanto di quel sonno che prima per rispondere a un messaggio ho dovuto riscriverlo 3 volte.....