Bella novità questa...!!
a noi non risulta questo tra i segreti di pulcinella..
non ne facciamo un segreto un metodo
molto personale.

Saluti Teo

Ti ringrazio per la risposta;
mi dici, per favore, quanto lievito mettere, affinchè i panetti lievitano x 3 ore, e se bisogna farli subito dopo l'impasto? Grazie
Saluti Falcon

Nessuna pizza tonda mangiabile può essere fatta con solo tre ore di lievitazione. 

Ciao Fausto, non volevo offenderti assolutamente volevo solo precisare che il metodo napoletano puro non quello certificato e neanche quello che ha subito un evoluzione non prevede una lievitazione cosi' breve....
quindi ho solo detto che un metodo personale non può essere considerato "il famoso segreto di pulcinella"...
il vero metodo è nato anche per esigenza lavorativa del pizzaiuolo in maniera che organizzasse la sua giornata al meglio...quindi come tu sai le pizzerie al sud aprono solo di sera...e considerando che l'italiano meridionale mangia di solito salvo eccezioni tra le 13.00 e le 14.00 quindi per volere di programmazione si impasta prima di questa ora e quindi alle 12.00 circa (o poco prima o poco dopo)....dopo il pizzaiolo va a casa mangia si fa il pisolo pomeridiano e poi si prepara e va a lavoro...la serata in media inizia rispetto al nord dopo diciamo tra 19.30-20.00,  quindi facendo un pò di calcoli la lievitazione è di 7-8 ore ad inizio serata.... questa strategia è nata anche per non contrastare il lavoro di cucina nei ristoranti-pizzeria e poi se consideriamo che il pizzaiolo meridionale si alza tardi la mattina e va a dormire molto tardi la sera...hai capito che l'impasto napoletano prevede
la lievitazione a 7-8 ore anche per esigenza oltre alle ragioni di lievitazione--maturazione--decadimento.

Saluti Teo

Ciao Teo, ciò che dici almeno per quel poco che ho potuto vedere con i miei occhi (debbo per questo ringraziare alcuni pizzaiuoli napoletani che, dopo tante mie insistenze mi hanno permesso di assistere all'impasto) è da considerarsi esatto in quanto effettivamente a Napoli sono abituati ad impastare circa alle 12.30 per poi stendere ed infornare intorno alle 21.
Un saluto,
Pietro.

il minimo dovrebbe essere almeno 6 ore. Tre ore dopo il primo impasto, e tre ore dopo aver fatto i panetti. Il lievito dovrebbe essere circa 10gr(mezzo panetto) per kg di Farina.