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Allora, Fiocco, ti presento un problema di impasto e la possibile soluzione, che ancora devo verificare: da qualche giorno la pasta pare non maturata al punto giusto, nonostante una ottimale lievitazione delle palline, e nonostante un tempo di maturazione-lievitazione sulle trenta ore tra frigo e ambiente. Domani farò un impasto mettendo più farina e impastando meno tempo. Credo di riuscire nuovamente ad ottenere pizze dal gusto accettabile anche se non ben sviluppate in volume. Magari ci vado a mettere anche meno sale e meno olio o per niente. Tu che ne pensi? Secondo te, quando la pasta non matura in un tempo ragionevole, sebbene lieviti bene, da che cosa dipende? Ogni tanto riscontro questo problema.
In secondo luogo, ti vorrei chiedere come procedi tu con l'impasto, in particolare come inserisci gli ingredienti e i tempi. Già molto tempo fa chiesi come ottenere una buona pizza con una lievitazione veloce, perché questo non mi riesce bene, anzi direi proprio male. Come fai tu ad ottenere buoni risultati con così poco tempo? Che tipo di farina usi?
Devo dire infine che leggo i tuoi messaggi con grande interesse. Quello in cui descrivi il tuo osservare i clienti mentre mangiano è veramente degno di nota, e come altri hanno scritto, questo lo puoi fare soltanto se lavori con estrema tranquillità e sicurezza. Tuttavia ci sono alcune cose che non mi vanno a genio, nel senso che non mi piace fare la pizza a seconda del cliente. Capiterà anche a te che chiedano una pizza più o meno cotta, più o meno alta, ecc. A parte il discorso sugli ingredienti da cui si capisce la stronzaggine di molti, questi due fattori, cottura e altezza, non dovrebbero essere sindacabili, in quanto rispecchiano primi fra tutti lo stile di ogni pizzaiolo, e dunque prima assaggiare quel che si propone, e poi decidere se tornare o meno, almeno questa è la mia opinione. Ma siccome, come ho spesso detto, la gran parte delle persone pensa che fare le pizze è un lavoro da nulla (e la categoria dei pizzaioli è sempre spesso poco tenuta in conto), allora si permettono di comandare a bacchetta quella che invece dovrebbe essere una proposta culinaria, non un ordine al Mc Donald. Al ristorante si accetta quel che c'è in menù, senza improvvisarsi cuochi del sabato sera. E inoltre, scusa se metto insieme cose diverse: per me esistono le pizze più o meno buone, nel senso che è vero che il cliente apprezza molto la velocità nel servizio e altre cose non proprio pertinenti alla qualità del cibo, ma rimane il fatto che alla base di tutto è sempre meglio che ci sia una pizza ottima. E del resto, a parte casi particolari, di norma più la pizza è buona e più il lavoro procede spedito, perché una pizza buona è anche una pizza che cuoce bene, l'impasto è lavorabile alla perfezione, e così via. se la pizza è buona, di norma il pizzaiolo è uno anche veloce. Non ne convieni?
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Pubblicato : 13/07/2004 21:38
fai una prova....con un mezzo cassetto di panetti dopo la cella tienilo fuori la metà del tuo tempo solito rimettilo in cella e ritiralo fuori il giorno seguente( secondo giorno lievitazione 48 ore) dopo che hanno raggiunto la temperatura ambiente....utilizza....chissa!!!
Pubblicato : 14/07/2004 05:16
Caro Stefano,onestamente ero sicuro che il giochino dei pesi
e diametri l'avresti vinto tu'!anche se devo dire che avevi
subito capito che qualcosa non quadrava!Ma passiamo alla tua
domanda,noto in te una certa contraddizione riguardo a un
altro post dove giustamente facevi notare che farine e vini
di 200 anni fa'non erano poi un gran che'.Ora,mi contraddico
anchio dicendoti ma perche'con l'aiuto del caro lievito da birra
dobbiamo arrovellarci il cervello e attendere 30 ore la lievitazione??
Come gia'detto io sono figlio d'arte,ma da ragazzo la voglia
di primeggiare mi permise di lavorare gomito a gomito con
due maestri ma con la emme maiuscola di pizza uno e'Salernitano,
l'altro Napoletano verace!!Il secondo e'mancato una quindicina di
anni fa'il vociferare nel nostro ambiente asserisce che partendo
dal nulla abbia lasciato in eredita'ai suoi figli un patrimonio di
trenta miliardi delle vecchie lire!!!In trent'anni di pizzerie create
e rivendute ancora oggi questi locali sono il fiore all'occhiello
della citta'di torino.Un uomo eccezzionale!!la sua maestria era
proprio la pasta rigorosamente fatta a mano!!E per me'una delle
piu'belle gratificazioni e'stata il riconoscere dal dott.Bellone
famoso giornalista che scrive sul quotidiano la stampa,lo stesso
tipo di pizza preparato da me'che 20 anni fa'amava gustare.
quando mi presentai per la prima volta con i miei tre anni d'esperienza
dal primo mostro sacro ed ebbi il primo contatto con la pasta,
ricordo che non riuscivo neanche a fare la pallina per quanto
era morbida,elastica e appiccicaticcia!!E lui mi ripeteva infarina!infarina!
ma come io il mio impasto me le coprivo col panno bagnato per
lisciarmelo bello duro e questo mi dice infarina?e'una parola!!
accidenti!!Poi mi chiedevo ma perche' con quella bella impastatrice a forcella questo mi fa'fare la pasta a mano?Non so'se hai mai provato
ma lavorare 100 pizze ti fai un sedere rosso come le scimmie!!!Ricordo
che una volta presa la fiducia in me'mi lasciava da solo per impastare,
e si raccomandava;nu'fa'strunzate si ci mitte'pure nu poco'dolio'
io me ne accuorgo e ti andrizz..e scpadde!!!!Un mito!!Il procedimento
era:colmare per meta'una grande bacinella di farina,nella meta'
restante si metteva l'acqua sempre fredda,in giornate particolarmente
fredde si sfreddava appena appena con acqua calda,il sale era espresso
in pugni ma ricordo che quando me lo faceva sciogliere mi diceva;
assaggia,a da'essere salata,comme l'acqua e mare!!dopodiche'ci
schiaffava mezzo dico mezzo panetto di lievito da birra sia che fosse inverno sia che fosse estate,si faceva scendere pian piano la farina
con il lievito sbriciolato in essa e si iniziava la procedura.Una volta
che acqua e farina erano livellati voleva che io ci aprissi e chiudessi le mani dentro per almeno dieci minuti!!(porca vacca dovevo sospendere
spesso perche'mi veniva sempre da starnutire)sai per via delle polveri
aeree!Successivamente si incorporava altra farina e mi faceva iniziare
un movimento d'acchiappo cioe'afferravo la pasta dal fondo e la
sollevavo su'tipo il lavoro che fanno le braccia tuffanti!altri 5 o 6 minuti
e poi si passava all'operazione pugilato una volta reinfarinato dovevo
affondare i miei pugni,facendo attenzione che una volta a fondo
dovevano compiere un movimento rotatorio e questo per tutta
l'ampiezza della bacinella!ora arrivava il bello gia'stremato dovevo
aggiungere la farina necessaria per determinare la consistenza,
e da li' in avanti pieghe a fazzoletto in tutti e quattro i sensi sempre
spolverando farina con saltuari cappottamenti di tutta la massa
e qualche pugno ben assestato.Quando prendendone alcune parti
e dirigendole in alto il punto di strappo era sufficentemente lontano
dalla massa avevo finito!!!(cavolo solo a scriverlo mi sento piu' stanco)!!
Dopodiche'si lasciava la bacinella sul marmo pizza,si copriva con una
tovaglia bagnata,(ma non a contatto pasta)!!e ci si andava a riposare.
Dopo circa quattro o cinque ore la pasta si presentava rigonfia e appena
si entrava con la raschietta e si tentava di tagliarne una fetta lei si
sgonfiava come un pneumatico forato!!Si preparavano una trentina di palline e si facevano di pari passo alla mole di lavoro.Pizze meravigliose
si raccomandava di lasciare libero il centro perche'mi diceva che quello
era la parte piu' difficile da cuocere voleva vedere la bolla!!e mi faceva
sollevare con la pala la pizza a mezza cottura per constatare se erano
presenti conche se sii era pienamente soddisfatto uaglio'chesse'
so'e pizze!!Naturalmente il sabato o la domenica la forcella aveva il suo gran da fare vista la mole di lavoro!!E comunque anche se piu'
piccole non discostavano di molto da quelle in settimana.Ecco,in
tutti i miei futuri esperimenti io ho sempre tenuto conto di questi
insegnamenti applicandoli modificandoli,ma sempre fedeli al risultato
che doveva avere queste caratteristiche vincenti!!Ti faccio ridere!!io
solo in questo forum ho imparato che esiste il valore w che mi pare
stia ad indicare la forza!io adopero da piu'di vent'anni farina del
mulino di casalborgone e miscelo a seconda di come mi sviluppa
nei primi dieci minuti d'impastazione un 00 rinforzato con un tipo
di farina dicesi soffiata!!Non ho mai voluto compiere ricerche
sulle molteplici qualita'di farine esistenti perche'penso che
mai lasciare la strada vecchia per quella nuova una cosa la so'
la farina di 25 anni fa si chiamava san pietro nazionale biscotto
la mia e'molto usata per i panettoni lascio il giudizio tecnico a te
che sei maestro!!Per quel che riguarda il tuo impasto non sono
in grado di fornirti nessun tipo di spiegazione non ho mai adoperato
un impasto oltre le 24 ore!!e credimi prova a farlo una volta
fai partire la macchina con lievito sale acqua e farina tutto
insieme non farla esageratamente dura e stendi una pizza dopo
due ore mangiala e dimostrami che non e'matura e lievitata!
in buona sostanza ottima e facile da lavorare inoltre riguardo
alla categoria dei pizzaioli sottovalutata comincia fin d'ora
a gonfiare il petto in seguito faro'un discorsino su i nostri
cugini...ristoratori per eccellenza che ci definiscono..pizzaioli..
nel senso piu'dispregiativo rispetto alla loro infinita maestria!!
Argenteria e cristalleria,chef demishef,direttori,sommelier
sempre che qualcuno della redazione non mi spenga!!
perche'quando ho sotto la tastiera non so' cosa mi succede
ma scrivo sempre credimi quello che penso..e questo e' male!!!Ciao
p.s. Acc..dimenticavo oggi trenta miliardi di lire par circa a 16 milioni di euro li puoi fare centrando un 6 al superenalotto!!
Pubblicato : 14/07/2004 05:41
Eh, no, il giochino non l'ho risolto, ma ci ha pensato Calle!
L'impasto a mano lo conosco, lo facevo fino a poco tempo fa. 30 kg di farina alla volta. Non usavo questa tua tecnica laboriosa, ma la fatica la conosco bene. E anche mettere tutti gli ingredienti insieme nell'impastatrice e anche il mezzo panetto di lievito. Le pieghe a fazzoletto (rigenero), la doppia lievitazione...
Per carità, quando facevo queste cose ero proprio agli inizi, non che adesso possa vantare una lunga esperienza, ma qualche esperimentino l'ho fatto e continuo a farlo. se uso la lunga lievitazione è perché credo che con questo sistema il prodotto sia migliore. Ovviamente è chiaro che è migliore per me, rispetto alle pizze a breve che faccio io. Il paragone è affare interno. E non è il tipo di lievito, a parere mio, a dettare i tempi. Quindi, anche un'invenzione relativamente moderna come il lievito di birra non lo si può considerato un surrogato del lievito naturale. Sarei molto curioso di andare indietro con la macchina del tempo per vedere quanti clienti sono andati in diarrea duecento anni fa per tante pizze riuscite uno schifo con il lievito naturale... (questa è una provocazione modernista!)
Topic starter
Pubblicato : 14/07/2004 21:01
Stefano la domanda sorge spontanea....
il sale quando lo aggiungi ???
Saluti Pergiorgio
Pubblicato : 15/07/2004 07:26
Dopo le tue indicazioni, qualche tempo fa, ho cominciato ad aggiungere il sale proprio all'ultimo negli ultimi tre minuti, e infatti come per magia dopo 27 ore la pasta era matura. In seguito. La cosa è andata bene per diverso tempo, poi ho provato ad aggiungere il sale prima, perché ho provato a fare la crema con in 2/3 e lasciarla con il lievito per un'oretta. Lo scopo era quello di permettere un miglior amalgama perlomeno della prima farina, perché spesso mi ritrovavo con un impasto poco amalgamato. Tutto bene, anzi ho cominciato a mettere 1650 grammi della spadoni W 280 invece che 1700. Ho provato a quel punto a mettere il sale nella crema quando iniziavo di nuovo ad impastare. Ancora meglio, il glutine teneva meglio e la maturazione era uguale. Poi, invece,da qualche giorno ho gli stessi problemi di prima: pasta non ben maturata dopo addiritutta 30 ore che sono moltissime (troppe) per la 280. Ho riprovato a rimettere il sale proprio alla fine, ma senza miglioramenti. A questo punto penso che si tratti di un altro problema: eccessivo impastamenteo, troppa ossigenazione dell'impasto. ma come al solito no ci capisco un cacchio.
Ma dimmi una cosa in particolare: se quando vai a stendere vedi ancora delle bollicine nella pasta stesa, nel disco, insomma, che cosa è per te?
Topic starter
Pubblicato : 15/07/2004 08:04
se aggiungi prima il sale ritardi la maturazione, la lievitazione ed hai un impasto più elastico con tendenza a chiudersi perchè la formazione della maglia glutinica è più sviluppata e tenace mentre aggiungendolo alla fine il sale è il contrario....!
le bollicine nel tuo caso nel disco possono voler dire due cose
eccessivo impastamento (molto probabile) oppure il rigenero della crema iniziale (un ora nell'impastatrice)...
Saluti Teo
Pubblicato : 15/07/2004 08:36
ciao per kaso hai kambiato marca di sale ???
Pubblicato : 15/07/2004 12:17
ma scusate come si capisce quando la maturazione è avvenuta??
Pubblicato : 15/07/2004 22:25