Oggi ho impastato precisamente così:

10.000 ACQUA
5.000 MANITOBA
4.500 ROSSA
2.000 PIZZASOIA
0,320 SALE
0,450 OLIO E.V.O.
0,030 LIEVITO
2.000 PASTA ACIDA
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Dopo che la pasta è stata a temperatura ambiente, per poco tempo,io la ripasso in frigo, altrimenti mi sbalza la temperatura dell'impasto... Giusto?

La pasta la metto all'inizio con l'acqua e faccio girare un pò per sciogliere... Giusto?

Il lievito secco lo metto dopo che è scesa nell'acqua la prima mandata di farine, prima di ossigenare...      Giusto?

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La pasta la tiro furi a 22,5°C
anche se ho notato che dal momento che và in cesta arriva a 23,qualcosa...
Entra in cella a 3°C visto il caldo preferisco tenere il frigo a 3°C anche a 2 se capita che il lavoro esaspera e apro spesso la porta.

48 ore (alle 11 del mattino) quindi le pizze della sera hanno 54/56 ORE.

Il lievito lo abbasso ancora,vista la quantità di "bigona" presente nell'impasto?

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Risolvimi anche questa Teo e chiedo la beatificazione alla tua persona!
Fin ora mi hai salvato 4 sacchi di farina rossa e tanti clienti!!!!!!!!

Grazie

dimmi se và bene quello che ho fatto!
ciao
Teo