Ciao io misuro sempre tutto farina,acqua,ambiente e mi sono sempre trovato bene se come dici tu hai la farina con temperatura troppo alta basta abbassare l'acqua.Poi dipende che impasti fai se sono da consumare dopo 24 ore allora userai acqua + fredda.So circa 3 anni che faccio sto lavoro e ho sempre fatto cosi' ed ho avuto impasti sempre lievitati con qualsiasi tipo di farina.Ricordati che in questo mestiere nessuno ti dice niente devi scoprirti tutto da solo......