io direi di partire da 1600 grammi di farina per 1000 grammi di acqua... e magari il poolisch lo fai con 1000 grammi di acqua e 800 grammi di farina.
E ti consiglio anche di fare maturare bene l'impasto minimo 24 ore...meglio 48 ore.


Saluti Teo

Grazie Teo ,sei sempre molto disponibile!
Proverò come tu dici.
Un salutone,
Pietro.

..... mi riduci la farina del brodo?

QUESTO L'HAI FATTO FARE ANCHE A ME, IO AVEVO IL PROBLRMA CHE LA MANITOBA ALIMONTI MI CHIUDEVA L'IMPASTO... CIOE' 10/10 SEMBRAVA PRONTO....
QUESTA VOLTA PERCHE' FAI FARE COSì?

faccio fare cosi' perchè visto che molti anche gli amatori usano farina forte e alla fine il grado di assorbimento è circa 1600-1650 e forse anche meno... per vedere meglio quando incomincia a cedere il poolisch è più facile...... e poi considera che il poolisch andrebbe fatto con un 1/3 della  della farina totale.... in questo caso è 1/2 e va più che bene...comunque fare un poolisch 1000 di acqua e 1000 farina e poi aggiungere solo 100-200 grammi di farina non è il massimo (mi sembra piuttosto un doppio impasto cosi') invece se fai 1000 acqua- 800 grammi di farina e poi 400 grammi di farina mi sembra già più un poolisch....altra appunto con una farina forte c'è un assorbimento maggiore e quindi rischi di creare un primo impasto più che un poolisch nella prima fase.
poi la cottura "lunga" (4-5 minuti )che deve affrontare 1600 grammi di farina dovrebbero assicurare una pizza ancora soffice.

Saluti Teo

Teo, ho un altro problema le temprature!
Ieri per capire bene di quanto la mia impastatrice planetaria ,nel fare il poolish auementa la temperatura ho fatto una simulazine di brodo e poi di impasto finale: ho posto nell'impastatrice 300gr di acqua e 300 di farina caputo ed ho impastato per 6 minuti (a questo punto la farina si era ben amalgamata con l'acqua). La temperatura esterna era di 17°, quella della farina 16° e l'acqua era a 16°. Dopo 6 minuti la temperatura del brodo era di 17,5 gradi.
!7,5X3=52,5
52,5-17-16-X=16 temperatura acqua
X=52,5-17-16-16 =3,5 gradi
Quindi l'impastatrice ha aumentato la temperatura di 3,5 gradi, è giusto?
Ho poi aggiuinto a tale brodo altri 180 gr di farina (impasto 10/16) ed ho continuato ad impastare per altri 8 minuti. La temperatura finale dell'impasto era di 18,5gradi, quindi:
55,5-17-16-16=6,5
Quindi l'impastatrice dopo 14 minuti ha aumentato la temperatura di 6,5 gradi, giusto?
Quindi da questo ne traggo che chiaramente più tempo l'impasto sta nelle impastatrice e più essa modifica il suo indice di riscaldamento.Infatti per un impasto napoletano, ricordo che dopo 25 minuti la temperatura mi aumentava di 10°.
Ti prego Teo, dimmi se questi calcoli sono giusti!
Una carissimo saluto,
Pietro.

Che cavolo hai combinato?

mmmmmmmmmmm

Teo, oggi pietro mi ha parlato di questa cosa.. un attimo ci pensi?