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Ciao ragazzi! Potreste spiegarmi cosa diavolo mi è successo ieri con l'impasto napoletano?Non faceco una pizza così indecente oramai da molto tempo e poi quella napoletana era diciamo il mio fiore all'occhiello.Insomma davvero un disastro. Ma veniamo ai fatti: Visto che avevo la possibilità di avere mozzzarella di bufala campana (Costanzo)in quanto mia moglie proprio ieri tonava da Napoli, ho avuto la brillante idea di fare un'impasto napoletano di cui sinceramente sentivo una certa nostalgia. Quindi irei mattina verso 6 dò il via all'impasto utilizzando farina caputo 00R(premetto che la farina di cui mi rimangono ancora circa 10Kg di un sacco da 50, era rispetto alla data riportata sul sacco stesso scaduta di ben 5 mesi.Non so quindi se i problemi capitatomi sono da imputare a ciò!)procedendo in questo modo:
1 lt. di acqua
1650 gr di farina caputo 00R
1,5 gr di lievito di birra (il lievito lo avevo preso da circa una settimana in pizzeria ed era conservato in frigo.Comunque aveva ben conservato il suo colore e l'odore che emanava era il solito)
50 gr di sale
Ho versato nell'impastatrice l'acqua ed in essa ho disciolto il lievito. Poi ho iniziato a versare la farina una cucchiaiata per volta(la farina è stata setacciata prima dell'impasto).Quando avevo versato circa i 3/4 di tutta la farian, ho versato a pioggia il sale e poi la farina restante sempre una cucchiaiata per volta attendendo che quella precedente fosse ben assorbita. Terminato l'impasto (dopo 25 minuti e alla temperatura di 23° misurati), ho fatto riposare quest'ultimo per mezz'ora(di più non ho potuto in quanto dovevo accompagnare mio figlio ad una partita di calcio),ho poi stagliato facendo dei panetti di circa 220gr l'uno che ho riposto a lievitare per 14 ore in un cassetto di plastica con coperchio.
Problemi: Con il rapporto acqua farina, avrei dovuto avere alla fine un'impasto bello morbido ed appiccicoso, invece quest'ultimo si presentava come se invece di 1650gr di farina ne avessi messi 1800(ho pensato che la bilancia avesse fatto cilecca, ma debbo dire che sino ad ieri sulla pesa della farina essa non mi ha mai dato problemi).Inoltre l'impasto stesso aveva una densità piuttosto strana, lo si potrebe paragonare ad un'impasto di cemento e polvere di marmo con poca acqua.Inoltre quando sono tornato a casa dalla partita,nella stanza dove avevo posto i panetti vi era un forte odore di pasta acida(un odore così forte non mi era mai capitato)Sono comunque andato avanti, ma i problemi non sono finiti in quanto alle 21 quando i panetti erano comunque ben lievitati ho dovuto constatare che essi si stendevano rispetto alle altre volte con grossa difficoltà ed inoltre quando procedevo con il gioco di mani all'allargamento del disco esso ognitanto tendeva a bucarsi. La pasta inoltre aveva sempre una densità piuttosto insolita, troppa.Sembrava davvero gomma, ma una gomma che si allargava male e poi tendeva a bucarsi(maglia rotta?).Insomma davvero un dramma.A questo aggiungeteci pure il problema del forno che per tutta la serata non ha mai raggiunto una temperatura ottimale per l'impasto napoletano(colpa della legna che nonostante ieri fosse stata una bella giornata era comunque parecchio umida.Penso comunque che per l'uso del forno a legna bisognerà rimandare di qualche mese, quando ci saranno temperature più calde e legna asciutta)per cui questo impasto , strano impasto, non ha avuto modo neanche di cuocere in modo ottimale(un minuto e mezzo, solitamente).
Comunque le pizze cotte bene,debbo dire che non erano poi così accio(avevano comunque un leggerissino sapore acido di cui i panetti profumavano moltisimo).La serata comunque, per quanto mi riguarda è stata davvero un disastro, con una serie di problemi a cui sinceranmente non so dare risposta, ma che comunque non vorrei mai più in fututo riavere.
Attendo con ansia uana vostra risposta ed inoltre volevo anche chiedervi se le farine scadute possono comunque essere usate opure è meglio gettarle via.
Un carissimo saluto,
Pietro.
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Pubblicato : 29/03/2004 19:10
è la farina,troppo secca(scaduta da 5 mesi!) puoi comunque utilizzarla se all'interno del sacco non vedi animaletti con tantissime zampette(pappici in napoletano). tende ad incordare moltissimo. comunque se non la vuoi buttare la prossima volta non setacciare(a questo punto è inutile) versala tutta insieme nell'acqua fai girare poco l'impastatrice e prendi un punto di pasta molto più morbido,inoltre puoi anche abbreviare la lievitazione fino a 8 ore(aumentando un pò il lievito). ciao.
Pubblicato : 30/03/2004 10:12
Grazie Ciro! Comunque per la farina penso proprio di non usarla più, ma visto che al suo interno non vi sono pappici, ho pensato di passrla a mia madre per farci un tipo di pizza che fanno al mio paese (Pannarano in provincia di Benevento.Si trova vicino a Montesarchio e San Martino Valle Caudina.).Questa pizza è davvero molto buona, è alta più della classica pizza ed è farcita con pomodori e aglio. Cosa ne pensi, potrebbe usarla mia madre per questo tipo di pizza?Inoltre visto che siamo in discorso, volevo chiederti un'altra informazione:ma quest'estate, quando sarà decisamente più caldo, visto che con 1,5gr di lievito in 14 ore ero proprio al limite della lievitazioine come mi dovrò comportare? Sicuramente diminuire il lievito (quanto?) ed inoltre corregimi se sbaglio, sicuramente dovrò anche diminuire il tempo di lievitazione, portandolo ad esempio ad 8-10 ore. Cosa ne pensi?
Un salutone e grazie ancora per la risposta,
Pietro.
Topic starter
Pubblicato : 30/03/2004 16:29
io non la darei potresti rovinarle la pizza, consumala come ti ho consigliato io ,fai uscire l'oro dal piombo e vedrai che bella soddisfazione....d'estate basta un pizzichino di lievito e per i caldi roventi asciuga (incarta) di più l'impasto, aumenta un pò il sale 55-60g specialmente se c'è un elevata umidità come gli ultimi caldi che abbiamo avuto, ritarda lo staglio, sono tutti accorgimenti che puoi utilizzare gradualmente arrivando anche a usarli tutti insieme, ma non usare mai il frigo altrimenti nella pizza che avrai di arte e mestiere ce ne sarà davvero poco....la lievitazione di 13 ore va benissimo sempre.ciao.
Pubblicato : 31/03/2004 09:45
Grazie Ciro! Sei sempre molto chiaro e disponibile rispetto a chi ne sa molto meno di te.
Di nuovo grazie e ciao a presto,
Pietro.
P.S.: Domenica, quando ho combinato quel bel disastro di pizza (mia moglie che da poco era tornata da Napoli con la mozzarella di bufala del Caseificio Costanzo, 'per poco non me la tira dietro e comunque dopo le prime pizze si è ripresa le mozzarelle dicendomi:non possiamo sprecare questo ben di Dio così!)mi sono reso conto forse per la prima volta in maniera cosciente, di quanto sia importante per la pizza napoletana la temperatura del forno e la fiamma che arde durante la cottura. Se non hai la giusta temperatura, anche avendo il miglior impasto del mondo, ottieni un'altra pizza, ma non la napoletana.Inoltre bisogna anche imparare ad equilibrare bene le temperatura del cielo e della base in quanto con una base a temperatura troppo elevata bruci il sotto della pizza rendendola in casi estremi addirittura immangiabile.Insomma, mi rendo conto che se non si hanno temperature di almeno 400 ma anche 450 gradi nel forno, la pizza napoletana non la fai ed inoltre durante la cottura deve anche essere presente una bella fiamma pulita e forte.
Topic starter
Pubblicato : 01/04/2004 03:12
infatti a napoli il fornaio è un mestiere,puoi vivere facendolo per tutta la vita lavorativa ed è valutato alla pari del pizzaiolo,ci vogliono anni ed anni di esperienza per aquisire l'abilità che ti porta a gestire 6-10 pizze nel forno che cuociono tutte in un minuto e poco più ad una temperatura che se sgarri di un attimo o di un millimetro devi buttare la pizza nella spazzatura, ed inoltre devi avere la capacità di mantenere il forno in modo da poter lavorare continuamente senza che esso cali di temperatura ,stando attento anche che non diventi una fonderia...puoi essere il miglior pizzaiolo del mondo ma se poi il fornaio non è all'altezza non uscirà nessuna pizza buona, tenendo presente che il pizzaiolo deve essere prima di tutto un grande fornaio...un caro saluto,ciao.
Pubblicato : 01/04/2004 03:32
Ciro, sono perfettamente daccordo con te:il pizzaiuolo deve effettivamente essere prima un grande fornaio! Oggi affermo ciò non per adulazione nei tuoi confronti o per accattivarmi la tua considerazione(tieni comunque presente che di te, così a fiuto, penso che sei davvero uno forte, uno con gli atributi) ma perchè mi sono reso conto a mie spese che questo è profondamente vero. Gestire il forno è importante quanto fare un buon impasto.
Un saluto,
Pietro.
Topic starter
Pubblicato : 01/04/2004 21:38
Ciao Ciro.
Dell'impasto napoletano si è discusso molto ma vorrei sapere da te per quante ore l'impasto napoletano "doc" dovrebbe lievitare. (naturalmente senza alcun impiego di celle frigorifere)
C'è infatti chi fa lievitare le palline 8 ore, chi 14, ed addirittura qualcuno per piu' tempo ancora
Inoltre dopo quanto tempo (dopo aver terminato di impastare) si deve iniziarte la formazione delle palline?
Ciao e grazie
Pubblicato : 03/04/2004 22:02