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Autolisi
Con questo termine si intende (sia pure in modo improprio) una tecnica di produzione del pane che consiste nel miscelare acqua e farina e impastare 2 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità. Lasciar riposare per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a 24 ore. Se il riposo dell'impasto si prolunga oltre le 6 ore si consiglia di introdurre nell'impasto il sale e di conservare in un luogo fresco. Aggiungere nell'impasto finale la miscela autolitica in percentuale variabile da 20-30-40-50% a seconda dei casi e impastare 2 minuti in prima velocità 5 minuti in seconda velocità con l'impastatrice a spirale. Questo metodo dona morbidezza all'impasto, migliora il volume e determina un più rapido impastamento poiché la pasta risulta più liscia in funzione della "lisi" che ha subito la maglia glutinica. (Fonte:P.Giorilli - S.Lauri, Il Pane. Un'arte, una tecnologia)
autore:Raffaello
Teo, visto che a proposito della risposta che tu mi hai dato in relazione all'impasto con rigenero con tanto di autolisi che chiaramente io non ho mai fatto (ti dico la verità, io nonstante la descrizione che ne fa Raffaello che qui ti riporto, ancora bene non capisco come applicare questo sistema quando faccio l'impasto con rigenero)e visto che le mie idee in proposito sono ancora piuttosto confuse vorrei se ti va chiaramente che tu mi spiegassi passo passo come fare.Ho capito che si parte con 1200-1300 gr di farina e l'80%di acqua, ma poi? Il lievito lo debbo mettere subito insieme all'80% di acqua e poi aggiungo la farina? E per questa benedetta autolisi? Bisogna farla a parte e poi aggiungerla all'impasto? Insomma come vedi su questo tipo di impasto, ho le idee alquanto confuse. Non riesco a capire bene la sequenza delle varie fasi, inoltre quando mi dici dell'altro 20% di acqua con sale disciolto e autolisi ti assicuro che il buio è totale. Ti prego visto che ora la cosa è divenuta per me oltre ad una prova anche uma questione di principio, a i u t a mi! Inoltre visto che questo tipo di impasto voglio usarlo per le pizze tonde(lo so che esso è indicato per la pizza in teglia alla romana)cotte nel solito pentolino Ferrari(forse con questo impasto risolvo il problema di avere delle pizze buone nel sapore, ma un poco troppo secche. Il problema chiaramente è dovuto al pentolino che impiega troppo tempo nella cottura, asciugando così troppo la pasta)volevo chiederti se una volta terminato l'impasto, dopo averlo fatto riposare per un quarto d'ora nell'impastatrice posso poi fare i panetti e poi porli in frigo per 48 ore.
Ti prego Teo rispondimi e spiegami bene come fare, soprattutto per ciò che riguarda l'autolisi.
Ti saluto e ti ringrazio,
Pietro.
N.B.:riguardo al problema dell'impasto che si accumula tutt'intorno al braccio dell kenwood, esso sicuramente non dipende dalla velocità in quanto uso sempre la minima.Sicuramente il problema è da attribuire al fatto che non faccio l'autolisi e poi uso un raporto farina acqua troppo alto.
Topic starter
Pubblicato : 13/02/2004 15:34
Ciao Pietro, scusa se mi intrometto.
Ti posso chiedere una cosa? Il fornetto Ferrari è per caso simile a quello Bialetti che puoi vedere qui sotto?
Per quanto riguarda l'autolisi e rigenero: L'autolisi ha lo scopo di favorire i processi chimici non apportati dal lievito, ma dagli enzimi; quindi quelli apportati dall'amilasi, proteasi, lipasi ecc.. Secondo me questo procedimento è utile soprattutto quando si vogliano utilizzare tempi di lievitazione non troppo lunghi con farine molto forti. Naturalmente prima o poi il lievito va messo o direttamente o, come consiglia Giorilli, unendo la miscela autolitica ad un impasto col lievito.
Il rigenero invece come ha spiegato Teo è l'impastare tutti gli ingredienti e poi a fine impasto fermare la macchina e coprire la macchina poi ad intervalli regolari accendere l'impastatrice e fargli fare uno o due giri (con l'impasto dentro ). Eventualmente può essere effettuato sulla miscela autolitica.
Ciao,
Raf
Pubblicato : 13/02/2004 19:12
Ciao Raf! Il fornetto ferrari, non è affatto uguale a quello visibile sulla tua foto. Esso è costituito da una parte inferiore in pietra refrattaria scaldata da una resistenza elettrica e da una parte superiore, un coperchio che al suo interno presenta anch'esso una resistenza elettrica. Il problema di questo fornetto che tutto sommato non è poi niente male se paragonato al forno di casa, è che visti i tempi di cotura intorno ai 5 minuti, tende ad essiccare troppo la pasta. Avrai quindi delle pizze un poco troppo secche ma dal sapore ottimo(chiaramente usando una farina che con questo forno funzioni bene:R.Macinazioni 00R, Alimonti gialla, Fratelli Salvi).Per quanto riguarda invece l'impasto con rigenero, come ho dettagliatamente spiegato nel messaggio avrei bisogno che Teo mi spiegasse con tanta pazienza tutte le fasi ed in particolare quella che riguarda l'autolisi della quale ho ben capito la parte prettamente teorica, ma poi non so in questo tipo di impasto come va introdotta nel procedimento.Tieni presente che con la mia impastatrice planetaria, se non faccio l'autolisi(chiaramente poi bisogna fare tutto il resto) penso che difficilmente potrei ottenere
un'impasto lavorabile.
Ti ringrazio del tuo interessamento.
Un caro saluto,
Pietro.
Pubblicato : 13/02/2004 19:34
Teo, ti prego puoi rispondere a questo messaggio?
Un saluto,
Pietro.
Pubblicato : 14/02/2004 15:16