Avete usato una farina molto forte ovviamente..
Allora la verità perchè non ti hanno risposto secondo me perchè non lo sanno effettivamente...
avvicino lo zucchero ai lieviti non significa niente e tutto soprattutto detto da un docente.
Il rigenero è figlio dell'autolisi e della doppia lievitazione perchè il problema principale quando si fanno certi tipi di impasto è la grossa quantità di acqua che la farina deve assorbire anche se si chiama manitoba ha bisogno di un metodo che rinforzi il glutine della farina.
Allora se una farina deve assorbire 85 % o 90 % di acqua si usa il rigenero che rinforza il glutine e allo stesso tempo ti permette di avere una pasta liscia, una pizza soffice , croccante, rende la pasta estensibile, e da maggiore voluminosità.
In maniera pratica cosa serve la rigenerazione ??
Serve ad incamerare nella fase d'impasto il più possibile aria che insieme all'anitride carbonica della fermentazione sono quelli che daranno volume (il nido d'api), considera che una volta che spegni la macchina la prima volta tu hai incamerato una dose di aria quando vai ad accenderla di nuovo in superficie c'è altra aria che una parte sarà incamerata nell'impasto quindi per ogni rigenero incameri aria.
Altra considerazione da fare che i lieviti in presenza di ossigeno cosa fanno ?
si moltiplicano e in assenza fermentano allora incamerando ossigeno c'è una moltiplicazione dei lieviti e successivamente una fermentazione alcolica ricca di alcool etilico e anitride carbonica.
Il discorso sale 10 % non so per quale motivo abbia adottato questo metodo...
di solito si impasta tutto insieme tranne il 20 % di acqua, il sale e l'olio.
Una volta versato il sale sopra si versa lentamente il 20 % di acqua e poi subito dopo l'olio. Giusto il discorso del sale della farina e del lievito che dopo 48 ore...
il lievito va diminuito e si sa perchè..
il sale va aumentato perchè ha una funzione di conservante e per far si l'alcalinità scendi lentamente verso l'acidità e anche la farina va aumentata in processi più lunghi per il discorso di rialssamento della maglia glutinica.
Non fare troppe domande altrimenti si accorgano che frequenti il forum di pizza.it. :))
Saluti Teo

COMMOSSO... GRAZIE MAESTRO... GRAZIE...
PROPONGO UNO STATUTO, UNA SETTA, UN'ASSOCIAZIONE TERRORISTICA, un organizzazione all'interno del forum... grazie grazie
Ho capito tutto, mi hai schematizzato la confusione che avevo in testa...

grazie Maestro!

Io credevo che la ventilazione fosse una cosa (spegnere la macchina, riaccendere dopo 10-20 minuti facendo fare pochi giri e così via) e la rigenerazione un'altra (rimaneggiare un impasto già parzialmente lievitato per eliminare un po' dei gas presenti in esso).

Comunque, Teo, è diverso far lievitare l'intera massa dell'impasto avvolta nella plastica oppure in un contenitore riempito a metà? Nel primo caso ci sarebbe pochissimo ossigeno... Se è diverso, che cosa accadrebbe poi alla pizza?

Perché a me succede che se metto più acqua, anche con una farina forte, quando stendo la pallina c'é l'effetto "rugosità" da te descritto e invece se faccio l'impasto più duro questo non avviene e la pasta tiene meglio nel corso dei giorni?

Perché, pur utilizzando una 280 e facendo impastare comunque non 5 minuti ma il normale, riesco ad ottener pizze più sviluppate (con l'impasto più duro) soltanto con la doppia lievitazione (prima massa e poi palline). Certo che facendole prima le palline si stendono molto più facilmente e abbisognano di meno tempo di riposo, e quindi vorrei adoperare questo sistema come sto facendo attualmente.

.... e la temperatura dell'acqua in un impasto "ventilato" ... come me la trovo?

Addirittura mi diceva il "docente" che il termometro serve solo all'inizio, a scuola per renderci conto...

Anche se il risultato finale è stato ottimo, a me... mmmmmm nu me piace,me sentivo stupido, bò,sembrava come se facendo quel processo a caso stavo facendo entrare sconosciuti a casa mia...
fastidiosissimo!

approposito di temperature, quel 20% di acqua finale l'ha fatta entrare dopo essere stata abbattuta dall'abbattitore di temperatura, la superfice della ciotola era ghiacciata, e l'acqua iniziale era di rete, rubinetto.

precisamente come devo calcolare la temperatura dell'acqua?

ciao ciao
maestro

la rugosità normale è giusta !!
quella sbagliata è quella che non riesci a vedere il marmo dopo la stesura.
Se vedi che è troppo stretta e non è trasparente in alcune zone vuol dire che è troppo stretta la maglia glutinica dovuta a:
sale ad inizio impasto ;
troppi giri della macchina ;
troppa farina ;
metodo sbagliato d'impasto ;
Se la rete è troppo fitta anche dopo due o tre giorni vuol dire che non va bene.
Saluti Teo

è evidente che usando acqua fredda ha bisogno di scendere un pò di temperatura dell'impasto..
Comunque il calcolo della temperatura puoi seguire il calcolo normale
http://utenti.lycos.it/portalpizza/calculate_form.html
poi ti fai una tua scheda in base alle temperature , all'impastatrice , al luogo, e alle stagioni ..
Saluti Teo

E per quanto riguarda le altre domande?

in linea di massima non c'è questa grande diversità anche se quello che ha un pò di ossigeno ha uno sviluppo migliore...
ma importante l'aria che riesce ad incamerare prima soprattutto nelle lunghe lievitazioni.
secondo me non riesci a dare forza alla maglia glutinica con un impasto morbido e usando una farina più forte mentre facendo un impasto più duro e che gira meno riesci a dare la giusta forza e a costruire la maglia glutinica.
Anche il metodo che usi prima farina e poi acqua
secondo me non riesci ad imprimere la giusta forza...
dovresti provare ho il metodo che ti ho descritto l'altra volta oppure impasti tutti gli ingredienti eccetto il sale e il 10 % o 20 % di acqua da versare sopra il sale a metà impasto.
Impastando tutto gli ingredienti per circa 6 minuti e poi aggiungi il sale e sopra gli versi l'acqua lentamente e fai girare per altri 6 minuti.
Poi successivamente se vedi che i tempi non sono sufficenti aumenti i tempi di impastazione un pò per volta..
Saluti Teo