Ciao a tutti, ho un paio di domande per Teo e Stefano...

1)Ragazzi, qual'é il motivo per il quale dopo un tot. di ore dalla sua realizzazione il poolish inizia a sgonfiarsi? Esattamente cos'é che accade al suo interno? Centra in qualche modo il grado di acidità raggiunto dall'impasto, oppure dipende solo dalla cessazione della spinta derivante dalla fermentazione?

2)Per il poolish utilizzo acqua con Ph 7.43. Quando il preimpasto comincia a cedere dopo 10 ore circa il suo Ph é 4.63. Se utilizzassi invece acqua con Ph 8.0, alla fine delle 10 ore, quando cioé il preimpasto comincia a cedere l'acidità sarebbe sempre Ph 4.63 oppure si abbasserebbe almeno un pò? o dovrei comunque attendere il raggiungimento di un Ph acido senza il quale l'impasto non comincerebbe a cedere  al centro?

3)Disponendo di un Phmetro professionale per alimenti, (pagato 250 euro eh,eh,eh, gli feci proprio un furto a quel rappresentante ;-)), posso misurare il Ph del preimpasto, così volevo domandare: Che cosa accadrebbe se invece di aspettare il segnale del cedimento al centro  del preimpasto poolish per passare alla seconda fase, che mi si verifica in circa 10 ore e quando il Ph del brodo ha raggiunto il valore di 4.63, passassi invece alla seconda fase una volta raggiunto un Ph del brodo di 5.0 anche se il preimpasto non ha cominciato a cedere? Penso che facendo in questo modo il prodotto finale risulterebbe meno acido. O almeno questo é quello che penso. 

Certo delle vostre risposte e soprattutto della vostra pazienza anticipatamente ringrazio. Sandro.