Ciao Teo,
ho provato a "rigenerare" un impasto dopo aver fatto il poolisch...
tu mi dissi, giustamente, che con il poolisch non avevo bisogno di rigenerare visto che il poolisch subisce già una rigenerazione.
Facendo questo mi sono ritrovato un impasto esplosivo (io ancora stò con termometrino e strumenti... profano, faccio la pizza come un elettrodomestico più che come un pizzaiolo,
Sotto le mani, dopo aver tenuto la pagnotta ben matura a temperatura ambiente,avevo un cuscino pieno di aria, una maglia estensibilissima e resistente, perdeva subito la forza e si stendeva da spettacolo,l'alveolatura più regolare, niente mollica,solo colonnine lucide lucide...
e' possibile che sia dipeso dal fatto di "ventilare"(diciamo così) un impasto fatto con il poolisch?

Ho inventato il nuovo metodo della doppia biga invertita :)) pardon, DIVERTITA!

SALUTI
Gabriele