Maestro, visto che ho come proposito quello di migliorare il più possibile il mio impasto napoletano (naturalmente tenendo anche conto dei mezzi a mia disposizione, nonchè dei miei limiti) e visto che siamo ancora a gennaio e quindi di tempo per fare delle prove ne ho parecchio prima che arrivi la primavera e con essa l'uso possibile del forno a legna, volevo rivolgerti quindi qualche domandina:
1) Come tu dici nei tuoi messaggi, per un impasto napoletano con un'impastatrice a spirale ci vogliono mediamente 45 minuti. Io con la mia Kenwwod solitamente impiego 25 minuti ed inoltre debbo aiutare il braccio impastatore che attira l'impasto tutt'intorno a se(impedendo cosi un buon assorbimento della farina e la formazione di grumi)con una cucchiara in legno a manico lungo in modo da spingere verso il basso l'impasto stesso. Volevo quindi chiederti se questi 25 minuti totali vanno bene, oppure mi consigli di aumentarli versando la farina più lentamente e attendendo un tempo maggiore perhè essa sia ben assorbita.
2)Avrei anche idea inoltre di abolire la miscelazione dela caputo 00R(W270-300)con l'americana(sempre che il sapore finale non mi cambi) e visto l'alto W di questa farina(caputo) portare i tempi di lievitazione a 12 ore, con una quantità di lievito appropriata. Cosa ne pensi?
3)Per la stesa(sempre che poi ci riesca)volevo inoltre cercare di usare poca farina e soprattutto di non porla sotto al disco. Insomma far toccare al panetto quel tanto di farina che gli togle l'umidità per poi non fargliela più vedere durante la stesa.
4) Io i panetti di solito li faccio apena finito di impastare.Volevo a tal proposito chiederti:
ma se lascio l'impasto nell'impastatrice per un paio d'ore, coperto da un panno umido e dopo questo tempo faccio i panetti miglioro il risultato finale oppure rispetto al mio solito metodo non mi cambia nulla?
Un carissimo saluto,
Pietro.
N.B: Poi quando riaccenderò il forno a legna ti invierò le foto dell'impasto, dei panetti e della pizza napoletana.