Finalmente ho provato questo benedetto e tanto decantato poolish, ebbene debbo ammettere che esso è davvero un qualcosa di più rispetto agli altri impasti. Sinceramente non so se mi è riuscito in tutto e per tutto perfettamente, secondo i canoni(questo solo tu puoi dirmelo) ma so che la pizza ottenuta (debbo essere sincero, un simile impasto meritava il forno a legna e non l'elettrico ferrari con pietra refrattaria) era uno spettacolo:davvero leggera, fragrante, morbida e croccante allo stesso tempo, insomma davvero ottima (unico neo, debbo sicuramente proprio per essere dei perfezionisti migliorare un poco i condimenti, e per questo chiedo aiuto a Gabriele che da questo punto di vista è davvero un grande). Ora tralasciando il risultato finale, volevo entrare un attimo nell'ambito più strettamente tecnico, in quanto durante tutto il procedimento per ottenere il poolish, qualche cazzata forse l'ho pure fatta e la fortuna è stata che questa non ha poi compromesso il risultato finale. Sono partito venerdì sera alle 18,30 procedendo in questo modo:
700gr di acqua panna
600gr di farina alimonti gialla W360
3 gr di lievito
temperatura ambiente 17°
temperatura farina pure 17°
Sapendo che l'indice di aumento dell'impastatrice Kenwood dopo 6 minuti è di 3- 3,5 gradi ho fatto:
totale temperatura farina+temperatura ambiente +temperatura acqua (26°)=60
media delle temperature=60:3=20+3=23° totali del poolish.
Ho lasciato il brodo nel bicchierone dell'impastatrice per 12 ore quindi, sabato mattina alle 6,30 ho proceduto al rinfresco:
ho aggiunto altri 3 gr di lievito di birra (secondo me in questo impasto 6 gr totali sono troppi, dovrei provare con 4), in 30cc di acqua a 25°, altri 520 gr di farina, 35gr di sale e 25 gr di olio di oliva extravergine. Alla fine però mi son dovuto rendere conto che avendo aggiunto i 30cc di acqua con lievito e l'olio finale, che l'impasto era così morbido da essere inlavorabile, per cui ho aggiunto altri 100gr di farina che mi hanno permesso di poter se pur con un poco di fatica i panetti (li ho fatti appena terminato l'impasto). Ho posto questi ultimi in due teglie di metallo (8 panetti in totale), li ho coperti con un panno molto umido e li ho posti in frigo per 36 ore a 5°. Ieri domenica, verso le 19 quando li ho tirati fuori dal frigo ho constatato che forse stavano slievitando(troppo lievito?). Essi si erano un poco seduti però debbo dire che poi al tatto erano belli sodi.Si erano allargati in diametro e abbassati in altezza. Sinceramente mi son detto questo poolish non mi è riuscito, ma poi quando li ho stesi ho constatato che stranamente al contrario di quanto avevo letto qui nel forum, si la pasta era più elastica del solito ma stendibilissima a mano(pensa che l'ho stesa su un normalissimo tavolo da cucina chiaramente con un poco di farina sotto). Inoltre la pasta presentave diverse bolle (è normale?).Il risultato finale era nettamente superiore a tutti gli altri ottenuti in precedenza con altri impasti diretti ed indiretti. Una cosa infine volevo chiederti: vanno bene 23° finali per la prima fase de poolish?
Un salutone,
Pietro.