Non è così come dici. Batteri e lieviti e non solo questi operano nel tempo una semplificazione degli elementi della farina, li rendono più digeribili, e in due ore puoi metterci quanto lievito vuoi, ma non ci riesci ad ottenere buoni risultati. Intendiamoci, il paragone va fatto con impasti a più lunga lievitazione e non con impasti semplicemente fatti male. Chiaro che può capitare che una pizza fatta con due ore possa risultare più buona di una fatta con 20 ore, ma per essere così significa che quest'ultima è stata fatta proprio male. Poi... io digerisco tutto bene, e se mi mangio una pizza cotta dopo 5 minuti dalla fine dell'impasto non mi succede proprio niente. C'è gente che non può mangiare pizze lievitate per meno di un buon numero di ore.
Però devo riconoscere che anche io non capisco bene una cosa: se la farina viene usata per altre cose, facciamo conto una piadina o la pasta in casa, tutti questi discorsi sulla digeribilità vengono meno... il motivo sinceramente mi sfugge... eppure anche lì c'è farina e acqua!

Bella domanda! Io penso inanzitutto la quantità: un piatto di pasta sta intorno a 100g, mentre una pizza 200g. Poi penso che la cottura in acqua gonfiando la pasta, la renda più digeribile...

Ciao,

  Raf

Scusa Thomas

Ma hai capito esattamente il contrario di cosa intendevo. Vivo da 5 anni a Londra e forse non riesco a farmi capire piu' in Italiano 🙂 !

Quello che volevo dire e' che due ore non sono a sufficienza (sono necessarie almeno otto ore per dare modo a batteri di poter funzionare).

Quindi metendo poco lievito di birra, l'impasto necessita di piu' tempo per lievitare, e cosi' da modo al resto dei batteri di operare.

Cercavo comunque di spiegare semplicemente a Stefano il risultato di alcune ricerche scientifiche fatte dall'universita' della California e da quella di Napoli.

Ovviamente intendevo "nutre" quando ho usato "mangia", appunto per mantenere il discorso semplice. Comunque potrei entrare nei dettagli dei vari biotipi di batteri e differerenti zuccheri presenti nella farina, ma questo non e' un forum scientifico.

Spero di aver chiarito il discorso.

Stefano


Penso proprio che non mi sono spiegato bene! Quando dico che due ore non sono sufficienti ai vari lieviti e fermenti naturali  per operare, intendo che sono necessarie piu ore (almeno 8). Ecco perche la pasta madre per fare un buon pane ha bisogno di lievitare almeno 12 ore...

Comunque  posso darvi alcune referenze dal libro di Ed Wood "Sourdough Bread" e dagli studi della Dot.ssa Pepe dell'Universita di Napoli. Guarda anche la mia risposta a Theo.

Ciao

Caro Stefano ieri ho provato a mettere 15 g. di lievito in 250 g. di farina dove secondo te :
"Dicevo del tanto lievito: si sa che quando si aggiunge troppo lievito (mi pare oltre il 6% del peso della farina), la lievitazione rallenta invece che aumentare, per questioni che non ricordo bene. Per questo probabilmente ci può mettere così tanto lievito senza far esplodere il tutto in poco tempo."
e ti assicuro che non ha ne rallentato la lievitazione, ne era esploso ed era anche buona contro ogni aspettativa. :-))
Ribadisco la domanda: la vostra è teoria o anche pratica?
Vi chiedo solo di prevare.
Thomas

Scusate se ripeto ma c'è stato un problema credo nel database di pizza.it nell'inserimento del mio mes. quindi ripeto .


Caro Stefano ieri ho provato a mettere 15 g. di lievito in 250 g. di farina dove secondo te :
"Dicevo del tanto lievito: si sa che quando si aggiunge troppo lievito (mi pare oltre il 6% del peso della farina), la lievitazione rallenta invece che aumentare, per questioni che non ricordo bene. Per questo probabilmente ci può mettere così tanto lievito senza far esplodere il tutto in poco tempo."
e ti assicuro che non ha ne rallentato la lievitazione, ne era esploso ed era anche buona contro ogni aspettativa. :-))
Ribadisco la domanda: la vostra è teoria o anche pratica?
Vi chiedo solo di prevare.
Thomas

"Se la quantità del lievito è più alta e la sua attività vitale è ottima, la fermentazione avverrà più velocemente. Però, con una qunatità di lievito eccessivamente alta (superiore al 6% della quantità di farina)si avrà un effetto contrario" (Giorilli, "Panificando", p. 156).
Questa per me è teoria, in quanto così tanto lievito non l'ho mai messo e nemmeno voglio fare l'esperimento)

Invece per pratica ti dico che una pizza fatta con due ore non riuscirà mai ad essere buona come una fatta con  almeno 8 ore. quando viene fatta dallo stesso pizzaiolo. Questo è chiaro. E se un pizzaiolo si limita a un tempo così breve ho molti dubbi sulla sua bravura, perché è vero anche che è sempre molto più facile controllare la lievitazione a breve, sopratutto riuscendo poi a mantenere la lavorabilità dell'impasto. E poi bisogna anche vedere le temperature dell'impasto: le dosi che vengono indicate di continuo si riferiscono ad impasto sui 23 gradi per il passaggio in frigo, e 25 per il diretto stile napoli. E differenze di uno o due gradi, con quantità di lievito minime, sono molto rimarchevoli. Chiaro che quando facevo le pizze  con un'ora sola di lievitazione... ci mettevo anche 400 grammi di lievito per 10 kg di farina e mi immagino anche una temperatura abbastanza alta. Chi me l'ha insegnato asseriva che la sua pizza era ottima. Ma io me la ricordo.

adesso prova a mettere 50 grammi di lievito su 250 grammi di farina e prova anche ad assaggiare la pasta e dimmi che sapore ha ???
c'è un limite oltre il quale non serve metterne di più...
mi spiego meglio diciamo che per un buon  lievito il limite è 6 % il peso della farina.... quindi se ne metti 20% il peso della farina non hai un accellerazione anzi hai un decadimento rapido dell'impasto (considera che il lievito è un organismo su base acida sotto i 5,5 ) ed un eccessiva quantità porta ad una accellerazione rapida della fermentazione che come effetto potrebbe essere paragonato ad una temperatura alta dell'impasto finale quindi decadimento rapido dell'impasto e anche del prodotto finale la pizza....
il decadimento è direttamente proporzionale ai tempi di sviluppo e la riproduzione-moltiplicazione dei lieviti e dei processi enzimatici avviene dove ci sono piccole quantità (effetto osmosi).

Saluti Teo

Per Teo
A parte il fatto che il 6% di lievito su 250 gr di farina sono 15 gr. e sono molto di più di quello che tutti consigliano.
es. 3 gr. per 1 kg. di farina.
Anche se ne usi di più, non hai un decadimento rapido dell'impasto, almeno nelle mie prove non è così.
Se poi la differenza è nella farina allora.....



Saluti Thomas

non ho capito:

prima dici

Questa per me è teoria, in quanto così tanto lievito non l'ho mai messo e nemmeno voglio fare l'esperimento

poi

Chiaro che quando facevo le pizze  con un'ora sola di lievitazione... ci mettevo anche 400 grammi di lievito per 10 kg di farina e mi immagino anche una temperatura abbastanza alta. Chi me l'ha insegnato asseriva che la sua pizza era ottima. Ma io me la ricordo

comunque se vuoi provare male non ti fa, mentre se vuoi assaggiare ti invito.
Ciao Thomas

ma ti aggrappi agli specchi....
ok, il 6 % di 250 grammi di farina sono 15 grammi e questo lo sappiamo e quello che gli altri consigliano non ci interessa niente..... qui si parla di decadimento dell'impasto  e qualità mediocre della pizza...
l'esempio di aumentare la dose di lievito oltre il 6 % era per farti capire che una dose oltre il 6 % da come risultato un impasto mediocre e una pizza mediocre...
quello che non capisci e che se lievita in due ore ha un decadimento dopo due ore..... ma tu mi dirai...ma dopo due ore io faccio ancora pizze e sono buone !!! ma evidente non capisci la parola decade... qualcosa decade non vuol dire muore ma se immagini una parabola allora capisci il ciclo fermentativo dell'impasto.... la tua parabola è una montagna con delle valli che scendono a picco.... la parabola di una quantità giusta di lievito è molto dolce modello collina...
il che vuol dire che il mio impasto con una quantità minima di lievito e con una giusta maturazione è buono alle 18.30 ed è buono alle 00.30...(e posso ancora metterlo in cella e usarlo il giorno dopo) mentre il tuo ad inizio serata non è ancora pronto e alla fine ha slievitato......oltre al discorso digeribilità
che abbiamo fatto. Pensa che un impasto napoletano ad inizio serata non è al massimo dopo 6 ore di lievitazione.....
poi a fine serata inizio il decadimento diciamo dopo circa 6-7 ore quindi è impensabile che il tuo impasto lieviti in due ore e non subisca un decadimento a meno che non parti con l'impasto ancora non lievitato... e poi pensa anche al discorso acidità del lievito....

Saluti Teo   

Non capisco la parola decade????
mi aggrappo agli specchi....????
Quindi mi dai del bugiardo?
In difinitiva, sono io quello che invita ad una prova per mettervi davanti al fatto compiuto. mentre quello che vedo sul monitor sono parole e teoria.
E non mi sembra proprio che altri abbiano accettato il mio invito. Specchi quali specchi, anzi ....
Con questo non dico assolutamente che le vostre teorie sono arrate anzi, ho imparato molto da tutti voi e soprattutto dai tuoi insegnamenti e continuerò ad imparare.
Poi se non vuoi vedere oltre bene, se invece sei tanto convinto di quello che sostieni e vuoi mettere tutto in discussione... accetta la mia sfida.
Ciauzz Thomas

ti ho già detto che non ho problemi ad accettare la sfida e venire ad assaggiare la pizza (se il lunedi fanno pizze)...l'unica cosa che volevo farti riflettere che nell'arco della serata 6 ore circa mangi una pizza diversa a seconda degli orari partendo da una pizza non pronta e per finire ad una pizza slievitata...... se il lunedi è aperta la pizzeria verrò ad assaggiare la pizza però vorrei assistere anche al discorso impasto (vedere a che ora impasta con occhi).....
altra considerazione: la pizza digeribile non viene avvertita dal palato ma dallo stomaco....
(dammi l'indirizzo).
l'impasto rapido esiste e potrebbe esistere in caso di necessità...pensa che duranta le stagioni quando finivano i panetti si faceva un impasto rapido che doveva essere utilizzato subito al massimo dopo 15-20 minuti e comunque se ne faceva il necessario per accontentare i clienti che erano già seduti...... ma tutti sapevamo che non era minimamente paragonabile ad un impasto fatto la mattina.

Saluti Teo 

Grande Teo ora si che ti riconosco però ci sono 2 problemi
1) il Lunedi sono chiusi
2) Per l'impasto posso farti solo vedere quando iniziano a lavorare, ma di sfuggita, perchè non lo fanno nemmeno vedere a me ora che sanno che devo aprire una pizzeria, però ci lavora qualche mio amico e magari riusciamo a....
Il vero problema è che il lunedì sono chiusi come facciamo?
Perchè non deleghi qualcuno di tua fiducia?

Ciauz Thomas

mi fido solo del mio stomaco (con la gastrite e un ulcera curata) e poi non sarebbe un test fatto da un professionista altrimenti.... la pizza digeribile va testata sulle persone
abituate a mangiare un prodotto digeribile e buono...
se vuoi puoi rendere pubblico il nome....e quando torno dalle ferie magari mi fermo...

Saluti Teo