A quanti grammi di lievito fresco corrisponde 1 bustina di lievito secco?
Ciauz Thomas

Non ho idea Thomas. Ma se tu  ti riferisci alla ricetta del sito che ho indicato io, io proverei ad usare quello secco come dice lì, così da poter vedere come viene questa massa.
BACIONI.SHANA.

Quanti gr. di lievito secco ci sono in una bustina?
Credo 10 g. quindi corrisponde a circa 30 g. di lievito fresco
e sentendo i più esperti sono troppi 30 g. di lievito per 600 g.
di farina.
Di mio invece ti posso dire che molti pizzaioli usano circa 30/40 g. di lievito per 1 kg. di farina.
La pizza è buona e non sa per niente di lievito e secondo me, come invece affermano tutti,  non influisce la sua digeribilità.
Poi fai tu.
Ciauz Thomas

Ho notato che ci mette molti zuccheri nell'impasto, evidentemente per colorire la pizza. Mi pare che la faccia lievitare per sei-sette ore, se vereamente una bustina contiene 10 grammi di secco, allora significa che mettendo così tanto lievito riesce a rallentare la lievitazione. Io non credo che una pizza con tanto lievito possa essere indigesta di per sè, anche perché il lievito muore durante la cottura. Si dice che è indigesta per il fatto che se ci si mette tantissimo lievito significa che la maturazione è fatta in pochissimo tempo. Credo.

Giusta osservazione.
Comunque mi sembra di capire che in estate
tra impasto lievitazione ecc. faccia lievitare per circa 3/4 ore.

PS. se mette tanto lievito e quindi la maturazione i vari processi avvengono tutti e in modo completo anche in 3/4 ore, perchè un prodotto è indigesto?

Thomas

Stefano, lasciando da parte il lievito, cosa ne dici del MIX di farine? Ti sembra fattibile? Ad esempio, mettere l'integrale e semola a cosa serve?? Io ho pensato che l'integrale potesse anche servire a scurirla un pò!!
Non ricordo se indica il tempo di livitazione. SICURO CHE SIANO 6/7 ORE??  DEVO CONTROLLARE....
BACIONI. SHANA.

dice:
A questo punto metto a riposare in un luogo tiepido riparato da correnti d'aria (il forno spento va
benone) per un paio d'ore. In realtà il tempo dipende dalla temperatura esterna, d'inverno ci va di più, in questa stagione io metto addirittura l'impasto in frigo ma per + tempo (preparo l'impasto nella pausa pranzo per fare la pizza a cena).


Quindi 8 ore in inverno e secondo i miei calcoli 3/4 ore d'estate.

Quindi Stefano, se mette tanto lievito e quindi la maturazione i vari processi avvengono tutti e in modo completo anche in 3/4 ore, perchè un prodotto è indigesto? lo è veramente e lo crediamo noi?

Ciauz Thomas

A varianti quali la farina integrale e la semola non ci sono ancora arrivato, ma ho l'impressione che non ci sia niente di meglio che un impasto fatto con normale farina. Cioè, voglio dire, aggiunte del genere non credo servano a migliorare l'impasto, e non credo che le proverò mai, o forse soltanto per curiosità. Ho provato soltanto la soia, e quando riuscirò a mettere a punto un impasto normale veramente ottimale, allora di sicuro cercherò di convinvere il mio capo ad usare la soia. Questa è l'unica variante che ritengo valida. Non per questioni di digeribilità, ma esclusivamente per un il fattore gusto.
Dicevo del tanto lievito: si sa che quando si aggiunge troppo lievito (mi pare oltre il 6% del peso della farina), la lievitazione rallenta invece che aumentare, per questioni che non ricordo bene. Per questo probabilmente ci può mettere così tanto lievito senza far esplodere il tutto in poco tempo.
Una cosa che so di sicuro è che c'è bisogno di un certo periodo di maturazione per rendere l'impasto digeribile, perchè in questo modo i processi chimici che avvengono all'interno non fanno altro che "predigerire" la pizza stessa prima ancora che la mangiamo. Allo stesso modo che un prosciutto è più digeribile dello stesso pezzo di carne mangiato solamente cotto in padella, perché col tempo i vari elementi nutritivi sono stati già scomposti in elementi più semplici. Spero di non aver detto cose che sapete già. Un'altra cosa è da dire: per fare il pane si usano spesso impasti maturati molto meno rispetto a quelli per pizza. Cioè: se date un'occhiata alle ricette di Giorilli, vedete che farine di un certo w vengono usate per tempi di lievitazione-maturazione molto più brevi rispetto a quanto si fa con la pizza. Posi una volta la questione a Teo, e rispose che la lunga cottura del pane, rispetto alla pizza, contribuisce, oltre ad altri fattori che non conosco, a rendere digeribile un pane per cui è stata usata una farina magari anche forte, ma con tempi di maturazione più brevi rispetto a quelli che ci si aspetterebbe. In fin dei conti, aggiungo io, anche la pizza in teglia, oltretutto fatta in casa, ha tempi di cottura più lunghi rispetto a quella tonda, per cui forse si possono anche usare determinate farine accorciando i tempi di lievitazione-matuazione. Ma è solo un'ipotesi.
soltanto una aggiunta finale, e qui esprimo un mio parere e spero di no scatenare le ire di chi lo fa: una pizza, tonda, cotta nel forno a legna, (dico questo per limitarmi alla mia esperienza senza invadere il campo altrui) fatta lievitare-maturare per meno di 8 ore è un prodotto di serie B. Adesso mi uccidono.... :))))

Il tuo ragionamento è giusto, però facciamo 2 calcoli:
diciamo ipoteticamente che 3 g. di lievito digeriscano 90 g. di farina in 30 minuti.
Mettendo 9 g. di lievito digeriscono allo stesso modo i 90 g. di farina ma solo in tempi minori (in questo caso 10 minuti).
Perchè allora la pizza con un tempo di lievitazione minore
è un prodotto di serie B?

E poi il 6% di 1 kg di farina sono circa 60 g. di farina.
I più esperti parlano di pochissimi(1/2) gr. di lievito per kg. di farina.
 

Thomas

Non si mette infatti così tanto lievito, dico solo che esiste una percentuale massima di lievito oltre la quale non è razionale andare, in quanto si otterrebbe il risultato contrario, cioè un rallentamento della lievitazione. E mi pare appunto che questa sia il 5 o 6 per cento. Non è questo l'importante. Il fatto è che la lievitazione è un processo in parte distinto dalla maturazione. Non è soltanto il lievito che "digerisce" la pasta. La pasta può al limite lievitare anche semplicemente immettendovi aria all'interno con qualche strumento. Oppure vedi il caso del lievito chimico usato in pasticcerie: produce gas senza fermentazione. Ma la pasta in questo modo sarebbe lievitata e basta, farebbe schifo a mangiarla così. Quando si mescolano acqua e farina entrano in gioco tanti processi chimici (io parlo in generale, perché nemmeno io li conosco nei dettagli) che danno come risultanto quello che noi chiamiamo "maturazione". Spero di non dire cavolate (magari potrebbe anche darsi nel particolare e negli esempi, ma sono sicuro di no per ciò che riguarda il succo del discorso) ma è propio la maturazione a determinare la qualità della pasta, in quanto la lievitazione è molto più semplice da ottenere e tutti la ottengono (basta metterci il lievito!). I processi della maturazione sono molteplici, e se tu scegli un tempo troppo breve magari non riesci a completarli tutti. Per questo si mette poco lievito, in quanto bisogna rallentare al massimo la lievitazione per dar modo al processo di maturazione, che è più lungo, di esser portato al termine. Il gioco sta tutto lì, nel far coincidere il tempo della lievitazione con quello della maturazione.

Stefano

Non dici cavolate, ma c'e' bisogno di qualche precisazione.

Il lievito di birra "mangia" gli zuccheri della farina producendo come prodotto di scarto alcol e anidride carbonica. Questo tipo di lievito , a differenza del lievito naturale (Pasta Madre e Pasta Acida), riesce a fare questo processo in maniera molto veloce. Se pero' si rallenta questo processo (grazie ad una quantita' piccolissima di lievito), si da l'opportunita' ai batteri e lieviti "selvatici" presenti nell'area e nella farina, di operare e contribuire al gusto e alle alte proprieta' dell'impasto "maturato"(grazie alla produzione di acidi secondari). Questi tipi di batteri (lactobacilli)e lieviti (Saccaromiceti "exigus" diversi dal cervisae) hanno bisogno di piu' tempo per attivarsi, e quindi normalmente in un impasto lievitato solo due ore non hanno l'opportunita di operare.

Spero che queste informazioni possano chiarire il vero processo dietro ad una buona pizza.

Benissimo,
Quindi se non ho capito male, un impasto e ben lievitato anche in 2 ore (se si mette diciamo il 4/5% di lievito rispetto alla farina), perchè il lievito ha mangiato tutti gli zuccheri e "cagato"( :-)) scherzo), alcol e anidride carbonica.Quindi è digeribile.
Quello che cambia è il sapore dato da altri batteri e lieviti  presenti nell'area e nella farina, di operare e contribuire al gusto e alle alte proprieta' dell'impasto "maturato"(grazie alla produzione di acidi secondari).

Scusa Marco se ti contraddico, posso anche crederti sulla carta, ma in pratica mi sembra una stupidata.
Una pizza lievitata in 2 ore è buonissima e se chi la fa, sa il fatto suo, riesce a fare una pizza buona come quella lievitata per 12 ore.
Thomas

Marco!!!!! Stefano!!!!
ci siete?
Thomas