Gianni ti riporto un post di Ciro che secondo me spiega benissimo cosa vuol dire incartare:

(Ciro)...si hai detto bene sono troppi 1800g,diciamo che mi hai convinto e mi hai fatto pesare la farina.pero' bisogna fare delle precisazioni importantissime(dopo). comunque sto intorno a 1650g x litro di acqua.il peso della farina varia a seconda dei metodi lavorativi. io ho impastato alle 11,stagliato alle 14e30, per essere pronto alle 20 e per lavorare fino alle 24 senza l'aiuto del frigo,da considerare che di questi tempi a napoli(fino a ieri)ci sono 16° quindi in pizzeria si sta intorno ai 20-25(ho visto il termometro del climatizzatore). non ho mai nascosto di usare piccole percentuali di farina americana caputo miscelate alla 00 blu pizzerie(su 26 sassate o palettate come dite voi,22 erano 00 e 4 americane,non vi preoccupate non è gomma da fredda). immagina se erano le 11 di sera e mi serviva l'impasto per le 13 del giorno dopo,dovevo impastare e stagliare prima di chiudere,diciamo a mezzanotte. per tenere 13 ore i panetti nelle tavole senza usare il frigo non posso mettere 1650g di farina senno' la mattina seguente trovo la colla nelle tavole,quindi devo mantenermi piu' asciutto e incordare di piu' la pasta,ti trovi? altro esempio,se mi serve un impasto a lievitazione veloce,diciamo 5 ore,elimino l'americana e scendo pure sotto i 1600g(per farti capire che metto ancora meno farina magari sono impreciso con il peso),considerando sempre che dopo aver impastato faccio riposare l'impasto,in questo caso per + o - un'oretta e mezza. ancora...se quel giorno che ho impastato alle 11 di mattina dovevo per forza di cose stagliare subito dopo, dovevo prendere un punto di pasta un po' piu' consistente. molto dipende anche dalla temperatura ambiente,se ci sono 40° e devi far lievitare 9-10 ore devi "incartare la pasta" cioe' ci metti un poco di farina in + (a napoli la moda della farina americana è nata perche' d'estate con il caldo rovente si tagliava la farina appunto con la manitoba), se invece ci sono 5-10° puoi permetterti di mettere ancora meno di 1650g e addirittura voi che usate il frigo(noi diciamo che"tira"la pasta,cioe' la indurisce o la "chiude")ancora ancora meno, perche' il frigo dà un effetto indurente al tatto, anche se passa un'ora, tu parli di meno farina per un trenta ore rispetto a un napoletano a media lievitazione, pero' 30 ore hai usato pure il frigo dopo quando "ammacchi" il panetto non è come uno che è stato sempre a temperatura ambiente ma ti sembrera' piu' duro anche se l'hai tolto da 1-2 ore dal frigo. quindi tutto dipende dalle ore di lievitazione,se si staglia subito o si lascia riposare la pasta,se si usa il frigo durante o dopo la lievitazione, dalla temperatura, dalle caratteristiche della farina(hai mai impastato una farina fresca di macinazione?vedi quanta ce ne devi mettere...),da come si impasta....non vorrei dimenticare nulla ma penso che queste cose le sai bene. l'impotante è fare l'impasto morbido e l'impasto napoletano è morbido non duro,morbido anche quando impasti non solo la sera nelle tavole , però ti ho gia' detto in passato che moltissimi giovani pizzaioli(che non appartengono alla vecchia scuola)fanno impasti durissimi solo per questioni di praticità, quindi non ti spaventare lo sappiamo tutti che quella pizza non si puo' mangiare,capita anche qui, ti ho parlato pure delle difficoltà che ho quando devo trovare un pizzaiolo, sento sempre la solita lamentela(non so lavorare con quest'impasto perchè è troppo molle).  naturalmente quando parlo di "incartare" o di prendere un punto di pasta piu' asciutto intendo piccole variazioni di farina diciamo che stiamo sempre tra 1700(al massimo 1750) e 1600g.  l'ultima cosa la vorrei dire per l'impasto fatto in due tempi,qui secondo me(potrei anche sbagliare) ci va ancora meno farina e se poi deve maturare in cella ed essere tolto solo un' ora prima di utilizzarlo possiamo proprio esagerare....saluti. (ciro)....