Ciao!!!tutto quel che dici,e'mancante a mio
parere di un dettaglio a mio avviso fondamentale!!!
La caratteristica,finale della tua pizza!!
sara' alta?bassa?sottile?senza bordo?che
diametro?ecc.ecc..Conoscendo a priori l'esito
mirato si potrebbe imbastire un discorso relativo
alle dosi consistenza,lievitazione sempre con
il pensiero rivolto al forno,a che temperatura
lavorera'in base a cio' che andrai a infornare.
Per quel che riguarda la manitoba si!la farina
migliora per quel che puo'essere la forza
ma in condizioni di umidita'eccessiva esistono
qui'da noi i cosidetti miglioratori!prodotti
chimici che ho sperimentato insieme a dei panettieri
e si sono rivelati interessanti sopratutto in fase di
tenuta e elasticita'della pasta.Ma francamente non so'
se in cina li puoi recuperare.Per quel che riguarda
l'umidita'dei cassetti,e'buona norma la sera, terminato
il lavoro farli respirare,devono necessariamente
prendere aria andando a essiccare anche piccolissime
parti di impasto, che se non adoperati in pochi giorni
genererebbero, muffe!!Dopo una bella nottata di aria, il
giorno dopo con un semplice colpetto di spatola,
ti ritornano nuovi e puliti come il primo giorno!!
Per quel che riguarda il ghiaccio in giornate
particolarmente calde a meta'impastazione,
lasciare cadere una decina di cubetti aiuta
senz'altro a mantenere fresca l'amalgama senza
influenzare i processi di spinta, un consiglio che
ti do'e: a 5 minuti dalla fine spegni la macchina
attendi 5/6 minuti e poi falla ripartire con un
ulteriore sventagliata di farina noterai immediatamente
un omogeneita'e senso, di buon impastamento!!!
Salutissimi!!!!!

Beh diciamo che il diametro potrebbe essere intorno ai 28, 30 cm , quindi non molto sottile. Il forno è elettrico, l'impastatrice a spirale.
I miglioratori ci sono ma non saprei come regolarmi.
ciao e grazie ancora

A mio parere, se la farina è veramente debole, con il 10% di manitoba non ci fai niente. Io addirittura ti consiglierei di usare questa manitoba al 100%, e poi magari diminuire di qualcosa in seguito. Dico questo perché di solito si dice "manitoba", ma poi si tratta semplicemente di una farina un poco più forte. Io attualmente sto usando una manitoba W 380 al 100%, ma se usassi la agugiaro rossa che ha un w di 360 forse mi creerebbe qualche problema, perché quest'ultima (non commercializzata come "manitoba") è più forte della alimonti che uso adesso, soprattutto ha un indice p/l più alto. Ma se usi una manitoba come quella che sto usando io, allora diciamo che se non ci metti almeno il 64% di acqua (1560 g per litro), tiri fuori un mattone di impasto, se poi non inserisci la farina velocemente, allora ti ci vuole una settimana per la maturazione!
Per quanto rigurda la temperatura, è inutile stare a dire cubetti di ghiaccio se non sai più o meno a che temperatura ti esce l'impasto. Se fa veramente molto caldo, anzi... se la farina è calda (cosa diversa, perché la farina potrebbe essere conservata al fresco) allora invece di impazzirsi ad usare a casaccio il ghiaccio, fai prima a tenere un poco (o molta) acqua in frigo per utilizzarla nell'impasto. La regola (chi è bravo lo capisce al tatto) è che l'impasto deve uscire ad una temperatura attorno ai 23 gradi. Se vai oltre i 26 potresti avere qualche problema soprattutto per le lunghe lievitazioni. Se ti si forma condensa nei contenitori a causa dell'abbattimento in frigo, puoi sempre poi lasciare le palline scoperte per qualche tempo prima di usarle, sempre che questa condensa non sia invece sintomo di un processo avanzato di liquefazione dell'impasto dovuto ad una attivita degli enzimi troppo forte, magari anche dovuta al fatto che la farina è conservata in un ambiente troppo caldo. In questo caso intervieni con pasta acida nella misura del 10% del peso dellal farina utilizzata per l'impasto, oppure anche ossigenando meno l'impasto o mettendo più farina o fare come fai tu che metti subito in cella.

Grazie Stefano. Purtroppo queste sono cose che vedrò quando sarà il momento di passare all'opera.Comunque le tue osservazioni mi saranno davvero preziose.
Grazie ancora e ciao

Severino