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Ciao Ragazzi.
Ieri ho fatto così:
360gr di acqua
1/2 cubetto di lievito (12-13gr)
250gr di 00 sconosciuta + 350 di Manitoba
15gr di sale fino
10gr di extravergine
Metto nella planetaria l'acqua (21°C) e il lievito. Lo sciolgo e aggiungo la farina che sciolgo con una frusta. Quanto la consistenza è cremosa, accendo la macchina a velocità minima e aggiungo un cucchiaio di farina alla volta aspettando l'assorbimento. Verso la fine della farina metto il sale ed alla fine di tutto 'olio. Il tutto dure circa 20minuti. L'impasto e molto, molto morbido.
Lascio un'oretta nel cestello. Separo in due parti da circa 500gr l'uno, copro con pellicola e metto in frigo (5°C) per 13ore.
Estraggo dal frigo, tolgo la pellicola (lievitazione modesta e buon profumo alcoolico) e copro con telo umido. Aspetto 3 ore (lievitazione marcata). Stendo in teglie unte e lascio 4 ore al tiepido. Condisco, inforno (220°) per 20min.
Risultato: cotta bene, sapore ottimo e bella alveolatura ma il bordo ed il fondo sono un po' troppo croccanti per i miei gusti... come fare ad avere un bordo/fondo non troppo croccanti?
Grazie e ciao
MaX
Topic starter
Pubblicato : 10/05/2004 17:42
Ciao Max!
Secondo me dipende dall'eccessivo tempo di cottura.Per quanto morbido possa essere l'impasto,con 20 minuti diventa eccessivamente croccante.
Prova a mettere il forno a 250 e fai cuocere per un tempo minore.
Io faccio un impasto simile al tuo,con meno manitoba,molto meno lievito,senza frigo e senza olio e viene croccante sotto e molto morbida con buona alveolatura.Il bordo è moderatamente croccante.
In pratica è l'impasto napoletano!!Ho contraddetto Teo facendo una pizza in teglia col metodo napoletano,l'ho fatto una volta per provare e mi è piaciuto così tanto che lo continuo a fare!
Se ti interessa fammi sapere che ti do le dosi.
Ciao
Antonio
Pubblicato : 10/05/2004 19:00
Ciao Antonio.
Si, per favore.... dammi dosi, tempi e metodi!
Grazie e ciao
MaX
Pubblicato : 10/05/2004 19:27
La tecnica è quella napoletana...
Il mix che ho usato è 40%manitoba lo conte e 60%spadoni con glutine,ma secondo me puoiscendere ancora con la manitoba.
Poi 1 litro d'acqua,50g di sale,2g di lievito di birra fresco e 1650/1700g di farina,l'impasto deve essere morbido.
Metto tutta l'acqua in un recipiente poi ci sciogli il lievito.
Poi metti metà farina tutta insieme,il resto a pioggia.
Impasta finchè è pronto,non incordare troppo l'impasto.
Il sale lo metti a 3/4 della farina.
Fai riposare per 6 ore e poi fai i panetti delle dimensioni che ti servono.13 ore di lievitazione totale.
Io per una teglia 30x40 uso 750/800g di pasta e viene alta quasi 2 cm.
Metti poi il panetto nella teglia ben unta,condisci e metti subito in forno per 13-15 minuti totali.
La mozzarella la metti un po' prima di sfornare.
Prova e fammi sapere!!
Io fra un po'torno al poolish,per concentrarmi su questo metodo l'ho abbandonato...
Se poi vuoi qualcosa di soffice come un cuscino fatto con piume d'oca,metti per un chilo di farina 2 patate piccole lessate bene e schiacciate nell'impasto...poi dimmi quanto è soffice..
Fammi sapere i risultati!!!
Ciao
Antonio
Pubblicato : 10/05/2004 19:47
Ciao Max
Io proverei a mettere nel forno un piccolo tegame con un po' di acqua.
Ciauz Thomas
Pubblicato : 10/05/2004 23:58
diciamo che sono più o meno daccordo con pich,solo che per il forno elettrico io farei lievitare prima completamente tutto l'impasto poi staglierei e farei rilievitare(bene),il tutto in non meno di 14-15 ore,naturalmente aggiungendo dei grassi all'impasto.ciao.
Pubblicato : 11/05/2004 09:22