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Impastando a mano, qual'e' la costante per determinare la temperatura dell'acqua da mettere nell'impasto?
Per esempio come dice Teo:
20 temperatura ambiente
18 temperatura farina
XX Costante impastatrice (in questo caso a mano)
Temperatura voluta 24°(inverno 24,autunno e primavera 23, estate 21)
24x3=72
20+18+xx=Y
38+xx=Y
72-(38+xx)=temperatura acqua
Non so se sia possibile dare un indicazione di massima in quanto sicuramente incideranno molto l'energia i movimenti(manuali appunto) ed i tempi durante la lavorazione.
Cosa ne pensi Teo?
Topic starter
Pubblicato : 25/02/2004 22:49
non credo che tu possa definire una temperatura dell'impasto..... qui ti conviene andare a naso nel senso che quelle formule (che le ho già riformulate con delle altre) non sono applicabili nel caso di impasto a mano..... comunque un incremento di 5 gradi con impasto a mano sicuramente c'è.....
Un saluto Teo
Pubblicato : 26/02/2004 10:20
Come le avresti riformulate? Ultimamemente sto cercando di trovare un metodo personale per definire esattamente i rapprti tra le varie temperature, perché le formule sinora provate non hanno mai funzionato. In particolare io credo che il riscaldamento dovuto all'impastatrice sia molto variabile, in base alla quantità di impasto e soprattutto al tasso di idatrazione. Ritengo che con impasti abbastanza morbidi anche l'impastatrice a spirale non scaldi tantissimo, anzi...molto poco.
Pubblicato : 29/02/2004 08:43
si è vero infatti...... io prendo in considerazione la temperatura dell'acqua, la temperatura della farina e nel caso di un impastatrice a spirale + 9 e poi divido per 2 .
esempio :
farina temp 21 ;
acqua temp 24 ;
impast. spiral. 9;
21+24+9=54/2 = 27 temp.finale impasto
Nel mio caso è precisissimo addirittura il mezzo grado.
Saluti Teo
Pubblicato : 29/02/2004 08:59