Questo non è un procedimento napoletano...
assolutamente no..
che sia diversa la pizza siamo d'accordo ma il procedimento dell'impasto napoletano non prevede
il sale e il lievito insieme.
Adesso la domanda la faccio io a te...
dove hai visto scritto questo procedimento ??

Saluti Teo

Infatti.... anch'io, da quello che leggo, so che lievito e sale mai insieme......
Strana questa cosa xchè è una topica micidiale che hanno scritto sul disciplinare da scaricare sul sito ufficiale di pizzafest: http://www.pizzafest.info/disciplin_2003.htm
come la mettiamo?
Ciao
Simo

Beh, io ho lavorato con 4 pizzaioli napoletani differenti e tutti seguivano pedissequamente il disciplinare da te menzionato. Che io sappia è il metodo che più o meno tutti i napoletani usano. Per la pizza napoletana, il "segreto" non è tanto nell'impasto, ma nella cottura.

Ciao,

  Raf

4 pizzaioli napoletani che fanno la pizza napoletana oppure 4 pizzaioli che fanno la pizza ??
certo ti posso assicurare che il segreto non è nel forno....
se usi un qualsiasi impasto in un forno napoletano e con cottura alla napoletana non otterrai mai una vera pizza napoletana :
alta, soffice......
pizzaioli napoletani c'è ne sono tanti ma quelli che fanno il vero impasto napoletano hanno i capelli grigi.......
a parte me !! :))
Saluti teo

Concordo totalmente sul fatto che se l'impasto non è buono, hai voglia ad avere forni napoletani..... il risultato è pizze biscottate o gommose e mezze bruciate....
Però Teo rimane il mistero: un disciplinare così autorevolmente steso da fior di professori fra cui dei chimici incappa in un errore così banale.... come te lo spieghi?
Ciao
Simo

Allora leggiti questa parte e dimmi se sei d'accordo
con tutto questo.........
https://www.pizza.it/nutrizionista/articoli/certificazione-norma-10791-98.htm
Ti dico subito che è praticamente impossibile fare un impasto alla napoletana in questo modo perchè in dieci minuti devi dare tutta la farina e poi per 20 minuti deve impastare e considerando che 1800 grammi di farina un vero impasto alla napoletana se lo sogna di notte...
Professori, chimici chi sono ????????
Noi e solo noi siamo i veri tecnici della pizza !!
mi perdonino i professori e i chimici ma sono sempre più convinto non bisogna troppo seguire un metodo e farne una regola ma seguire tanti metodi e farne una regola (una media) ben precisa.
saluti Teo

Però anche tu parli di cottura "alla napoletana"!!!
Su questo fatto che il forno sia così poco importante non concordo pienamente, e penso che Raf abbia le sue buone ragioni. Se è vero che esiste un impasto napoletano, allora è anche vero che questo impasto bisogna cuocerlo alla napoletana. Ed è abbastanza chiaro, sperando che qualcuno si connetta direttamente da Napoli per confermarlo, che in questo tipo di cottura il forno è perlomeno, tra le altre possibili cose, ad una temperatura più alta. E se loro utilizzao forni a volta bassa un motivo ci sarà. Allora ne consegue che anche la cottura ha la sua grande importanza per ottenere un tipo di pizza o un altro. Così come molto importante è in generale la qualità del forno. Se c'è un merito che voglio ascrivermi è quello di non dare mai la colpa a qualcos'altro al di fuori di me stesso se le pizze mi riescono male, ma posso bene dire che il forno è fondamentale, e se anche l'impasto viene per primo, e su questo non c'è dubbio, il tipo di cottura ti cambia la pizza. Mettiamo che io cuocio un fantastico impasto napoletano nel forno di casa... non penso proprio che la pizza venga fuori così soffice e alta come nel forno della pizzeria.

si però il forno napoletano non è il segreto perchè in altri locali abbiamo fatto l'impasto napoletano e il forno era un tradizionale a legna e la pizza era
tipica napoletana...
altrimenti crediamo che si deve usare la farina di napoli e l'acqua di napoli e lo strutto di maiale napoletano per fare la vera pizza napoletana.

Saluti Teo

non sono d'accordo sul solito punto: "... l´aggiunta degli ingredienti: prima l´acqua, poi la nona parte della farina (previamente dosata), quindi in successione, il sale marino e il lievito...."

Non ho capito quando dici che con 1,8 kg di farina l'impasto alla napoletana non viene....  ti riferisci ai tempi che indicano x l'impasto?
Ciao
Simo

Ciao a tutti,
da profano continuo a non capire come sia possibile mettere il lievito e il sale insieme?? Il povero lievito non moriva stecchito?
Si puo fare o no???
Antonio

non è che muore ma bruci la maggior parte delle cellule presenti nel lievito e quindi perderemo alcune proprietà del lievito e del sale ed inoltre
andremo ad utilizzare una quantità maggiore di lievito.
Saluti Teo

Ciao Teo,
Rispondo a te direttamente anche il mio messagio è rivolto a tutti i frequentatori
di questo lodevole newsgroup.
Il senso di quello che ho scritto è questo:
1) Il disciplinare menzionato è effettivamente seguito da molti pizzaioli napoletani (tra cui i 4 da me citati).
2) l'impasto non è l'unico responsabile della qualità di una pizza (quest'ultimo messaggio era rivolto principalmente a Stefano).


Ultimamente sono stato a fare una visita alla mia vecchia pizzeria napoletana dove ho lavorato in passato.
Ebbene ho notato che la qualità della pizza è calata un po' nonostante ci siano gli stessi pizzaioli
(il fatto che non ci sia più io probabilmente non può aver peggiorato la situazione).
Ho chiesto se ci sono stati cambiamenti e loro mi hanno detto
che si era rotta l'impastatrice e ne hanno dovuta comperare un'altra.
Quindi oltre all'impasto ci sono molti fattori che contribuiscono al risultato della pizza, era questo il senso del mio intervento.

Morale:
Seguendo il disciplinare si può ottenere una pizza Verace Napoletana, ma non è scontato che ci si riesca.
E comunque evito di iniziare la discussione sul fatto che la pizza Verace Napoletana sia la migliore o meno.
Il sale insieme al lievito non andrebbe messo. Ma loro lo fanno.
Probabilmente ci sono pizzaioli napoletani che non seguono il disciplinare; e probabilmente ottengono una pizza migliore.

Tutto qui.

Ciao,

  Raf