Ciao Teo, sono di nuovo quì ad abusare della tua inesauribile disponibilità.
Sabato pomeriggio sono stato da Gabriele e mi sono fatto dare, oltre a qualche consiglio, 3 kg di alimonti gialla W 360. A casa, io posseggo un forno ferrari elettrico con pietra refrattaria che cuoce una pizza da 30 cm di diametro per volta. Esso è dotato di due resistenze che riscaldano il piano e l'altra la cupola.Il tempo di cottura di una pizza è di 4 minuti, per cui la pasta alla fine si asciuga parecchio. Io penso che trovando una giusta consistenza di impasto potrei ottenere con questo tipo di cottura, delle ottime pizze(per il momento con un impasto normale 10/17 e farina f.lli Salvi 0 fatta lievitare/maturare per 12 ore, il risultato è solo buono).Tenendo conto di questi presupposti ed avendo visto ed assaggiato la buonissima pizza di Gabriele (ragazzi, la pizza di Gabriele è davvero uno spettacolo sia visivo sia per il palato) sabato ho deciso una volta tornato a casa (mi sono fatto spiegare da Gabriele il suo impasto)di provare a fare l'impasto che Gabriele usa per la sua pizza in teglia, in quanto ho pensato che se avessi ottenuto la sua stessa consistenza sicuramente poi nel mio forno avrei ottenuto un ottima pizza. Ho proceduto quindi in questo modo: 500gr di acqua Fabia,5gr di lievito di birra, 600gr di farina alimonti gialla, 25gr di sale
e alla fine 25 gr di olio del mio paese nativo (Irpinia).
L'impasto è durato circa 12 minuti e la temperatura finale era di 19°. Ho coperto quindi l'impastatrice Kenwood ed ogni 15 minuti facevo fare due giri per circa tre ore, sino ada avere una temperatura finale di 21°. Quì però viene il bello: la pasta che per un attimo ho assaggiato, era un poco acida(ti giuro Teo, la cosa non mi era mai successa prima!). Ho pensato che forse era stato un problema di lievito (il suo aspetto però non dava adito a tale ipotesi), ma poi parlando ieri con Gabriele, abiamo pensato che poteva essere uno scherzo del mio olio paesano.Ciosa ne pensi? Comunque nonostante questo problemino sono andato avanti nel lavoro ed, ho posto l'impasto senza toglerlo dal contenitore dell'impastatrice nel frigo per 24 ore (ho scoperto che la temperatura del mio frigo portando al massimo il termostato è di 5°). Trascorse queste ultime ho tirato fuori il bicchierone per fare i panetti:l'impasto era di un bell'aspetto con tante bolle gonfie. Ma a questo punto ahimè, mi rendo conto purtroppo che la pasta a differenza di quella di Gabriele è inlavorabile. Essa era troppo cremosa e fare i panetti è risultato impossibile per cui quello che ho fatto poi è davvero poco ortodosso, ma oramai stavo sperimentando per cui ho aggiunto all'impasto bello maturo 30cc di acqua con 3gr di lievito e altri 200gr di farina. Ho di nuovo impastato, ho fatto i panetti e dopo circa 4 ore ho steso. Ti dirò la pizza finale non era affatto male, ma certamente non era questo quello che volevo.Ti chiedo quindi, tenendo conto della mia impastrice quale rapporto sia più idoneo facendo il rigenero per la cottura finale nel mio forno elettrico con pietra?(10/14,10/15,10/16,10/17? tieni presente che un impasto troppo duro non sarebbe ideale in quanto questo forno con la sua cottura di 4 minuti tende ad asciugare troppo la pasta. Debbo per quanto mi è possibile avvicinarmi il più possibile alla consistenza dell' impasto di Gabriele. Dammi tu qualche buon consiglio!)
Un carissimo saluto,
Pietro.