la rugosità può dipendere da un impasto troppo asciutto oppure da una maglia glutinica tenace.
Nel caso di maglia glutinica tenace può dipendere dal sale messo troppo prima oppure dalla qualità del glutine.
Per rugosità intento: quando stendi la pallina sul marmo che ha qualche giorno vedi una rete che si intreccia con delle parti più trasparenti che si bucano più facilmente.
Consiglio di dare il sale un pò dopo oppure allentare un pò la maglia glutinica facendo una crema ad inizio impastazione e poi completare l'impasto oppure usare dei miglioratori come proteasi o cisteina.
Saluti Teo

Con il sale ho provato tutti e 2 i modi (prima e dopo),per rugoso intendo proprio quello che tu dicevi"una rete con delle parti più trasparenti che si rompono"Per quando riguard la tenacità,a me non sembra molto tenace!Magari ci puo essre qualche altro motivo?
Ciao!

tu non fai la crema ad inizio impasto ??
prova a dare i 2/3 della farina subito e poi
1/3 dopo...
l'olio lo metti ?
la farina che usi qual'è ??

Saluti Teo

No,non faccio la crema! Come già sai metto quasi tutta la farina,dopo mancherà qualche paletta,la farina uso" carlo fiocchi w350 F.n. 250"
l'olio alla fine.
Ma l'attività amilasica bassa, può essre un motivo?
Ciao Teo!
Saluti a tutti!

Di solito non è un problema che deriva dall'attività amilasica..
l'attività amilasica è normale salvo oscillazioni
particolari..
Domanda : questo è un difetto che ti ha sempre fatto ??
se è si, allora dipende dal glutine,o dal sale oppure dal modo che impasti.
Dovresti provare ad impastare facendo la crema e vedere la differenza comunque il sale nel tuo caso va versato verso la fine perchè è una farina forte onde evitare irrigidire la maglia glutinica.
Saluti Teo

Si ,la verita non ho mai avuto una buona estendibilità con paline vecchie di 1 o 2 giorni.
Il sale ho provato a metterlo quasi alla fine,pero ho notato che sciogliendolo all'inizio nell'acqua,la lievitazione rallenta un pò e per me va bene così perchè per motivi logistici devo lascir lievitare a temperatura ambiente per 7 ore ,dopo la sera alle ore 18,00 tiro le palline vecchie fuori(per lavorare) e metto le nuove dentro;purtroppo non ho spazio a sufficienza per poterlo mettere prima in frigo,devo fare per forza così!
Pensa che metto appena 3/4 di gr. di lievito per litro d'acqua e devo stare attento che non mi lieviti troppo;per questo motivo la decisione di scliogliere il sale nell'acqua,ho notato che mi frena un pò altrimenti.........
Ciao Teo!

la lievitazione devi rallentarla con il lievito non mettendo all'inizio il sale..
tu pensa che stasera ho impastato alle 16.00 e alle 21.00 ho dovuto mettera la pasta in cella.. con 1 grammo di lievito fresco a litro.
Con 3-4 grammi sballo subito in questo periodo poi stasera gran caldo.
saluti Teo

Scusa Teo forse mi sono spiegato male,io metto i 3 quarti di un grammo di lievito  per litro d'acqua e già devo stare attento con mi lieviti troppo!
Premetto l'impasto non lo faccio molle,ho scelto una via di mezzo tra morbido e duro.
Ciao!

Scusa l'intromissione, ma a che temperatura esce il tuo impasto?

Allora io ho messo un grammo a litro ed ho impastato con acqua tutta fredda fatta scorrere per 10 minuti dal rubinetto..
e l'impastazione è stata più veloce del solito.
i 3/4 di lievito fresco ??
o,75 grammi di lievito fresco a chilo d'acqua ??
quanto sale mette a litro d'acqua ??
Saluti Teo

Ciao Teo! Si il lievito è quello fresco " panetti da 25g." ,sto mettendo 0.75 gr. per litro d'acqua.
La temperatura finale dell'impasto non la conosco,perchè in pizzeria non ho strumenti per misurarla,però anch'io quando prendo l'acqua per impastare lascio correre per un pò di tempo il rubinetto  così mi diventa più fresca!
Saluti!

Allora hai una temperatura esterna alta..allora devi scendere ancora con il lievito.
SAluti Teo

Si ho una temperatura alta "che oscilla  tra i 28 e i 32 gradi".
Ho provato a fare l'impasto come tu mi avevi consigliato (il 50% della farina ,faccio ammalgamare bene affinchè non diventa come una  crema e poi aggiungo il resto).
Devo dire che l'impasto è migliorato ,ma il problema c'è sempre anche se in misura minore rispetto a prima;non sarà per caso la temperatura  ambiente troppo alta a provocare questo problema?
Ciao Teo! A risentirci!

prova a scendere ancora con il lievito.... 28-
-32 gradi sono temperature da cella di lievitazione..
Saluti Teo