dimenticavo....ma che differenza c'e' tra una farina tipo'0' e tipo'00'?????
so che c'e' differenza di ceneri......ma a livello di gusto,sapore,fragranza, leggerezza digeribilita' e tutt'altro?????grazie

ciao spero di esserti di aiuto proponendoti un vecchio post di Falcon,a me è stato di vitale importanza,anzi colgo l'occasione per salutare Facon e ringraziarlo...bene ora ti auguro buon divertimento giannixy

                                saluti Mastroantonio



Inviato da: Falcon
Data/Ora: 21/03/2005 ore 15.54.21
   

Messaggio:
Ti rispondo subito, riproponendoti un messaggio che avevo postato tempo fa. Non è una tesi, magari non è perfetto, ma ti dà un'idea abbastaza precisa sulla farina


Tenendo presente che una farina "00" si differenzia da una "0" in quanto più raffinata, cioè con meno crusca, esistono farine più o meno  "rinforzate". Rinforzate da cosa? dal glutine, ovviamente.

Per chiarire il concetto, il glutine, o maglia glutinica, ovvero le proteine vegetali idratabili che lo formano (gliadina e glutenina), rende lavorabile certe farine. Per esempio, se si impastasse una farina senza glutine( farina di riso, fecola, maizena, ceci, soia, mais, farro, castagne, grano saraceno), sarebbe come impastare acqua e sabbia, non si otterrebbe coesione tra gli elementi. Invece impastando una farina con glutine (frumento), sarebbe come impastare creta e acqua ,cioè si otterrebbe un impasto lavorabile.

Si parte dalla farina00 come riferimento minimo e si addiziona glutine fino ad ottenere il grado reologico voluto. In questo modo si hanno innumerevoli tipi di farina e per ogni prodotto esiste una farina idonea.

La denominazione della farina, così modificata, viene definita FARINA 00 RINFORZATA, indicata con un numero e il W che va dalla farina00 W90 alla farina00 W350,

1) Farine deboli - dai 90 ai 170 W - corrispondono alla farina 00.
Si usa per addensare creme e salse, per paste montate, come pan di Spagna, o prodotti con lievito in polvere.
2) Farine medie-dai 180 ai 260W - corrispondono alla farina 0 - 00.
Si usa per impasti a lievitazione diretta come pizza, pani caserecci a piccola cellula chiusa con molto sviluppo di mollica e crosta sottile, per pasta frolla e paste all'uovo.
3) Farine forti- dai 280 ai 350W - corrispondono al rinforzo di farina 0 - 00 con Manitoba ( nome di una regione del Canada, da cui prende il nome), con W molto alto.
Si usa per impasti a lievitazione indiretta con biga o poolish per baguette, michette, rosette.
4) Farine speciali- oltre i 350W -corrispondono a Manitoba pura - si usa per impasti a lunga lievitazione con biga o poolish per pani speciali, paste speciali e spugnose: savarin, babà , panettone, croissants. impastate solo con acqua.

Le farine di grano tenero, rispetto a quelle di grano duro, hanno di solito, una minor quantità di glutine.
Si dividono, secondo la macinazione e la dimensione dei microgranuli, in farina granito di grano tenero, che è macinata grossa come la semola di grano duro, farina 0, più sottile della farina granito ed infine la farina00, impalpabile e finissima.
Queste tre farine, pur avendo  simili quantità di glutine, presentano però comportamenti diversi durante l'uso. Il motivo è dato dal frazionamento della proteina vegetale, per cui se nella farina granito troviamo sequenze di glutine molto lunghe, nella farina00 è ridotto in frazioni piccolissime.
Le farine di grano duro posseggono più glutine e questo ha la caratteristica di essere molto cristallizzato. Per tale motivo vengono macinate con microgranuli grossi. Una macinazione ulteriore, infatti, le polverizzerebbe rendendole inutilizzabili. Solo la Manitoba, ha la proprietà di poter essere macinata fine.

Saluti Falcon

i miei panetti sono di 180 grammi -200 grammi (nel fine settimana)...
ti succede perchè la spinta del lievito e la forza della farina sono maggiori e quindi si gonfiano di più mentre considera che mettendoli in frigo la spinta del lievito è minore e la proteolisi fa il suo corso tranquillamente....
il discorso della quantità di lievito è lo stesso discorso...un impasto con più lievito spinge di più e si siede di meno.... e gli enzimi della proteolisi agiscono meno.....
le proteasi sono enzimi che agiscono sulla forza e sull'estensibilità della farina attaccando le proteine e scomponendole in elementi più piccoli e liberando una molecola d'acqua.... che va ad incidere sulla maglia glutinica rendendola più malleabile.

Saluti Teo

la differenza è l'abburrattamento....
Con l'abburattamento si eliminano parti grasse, poco nutritive, poco digeribili, e con fattori che possono mettere pericoli alla conservazione della farina e cioè la crusca e il germe.
L'abburattamento è una raffinazione della farina e da questa procedura si cerca di dissociare il più possibile il germe e la crusca dall'endosperma che è la parte che contiene più amido.
la farina con tasso di abburattamento più alto è la 00 !!
Mentre una farina 0 ha dalla sua parte sapore, profumo perchè produce maggiore quantità di acido lattico
da alcuni enzimi e zuccheri presenti nella farina in quantità maggiori dove c'è la presenza di crusca.....
infatti la farina 0 contiene più crusca.

Carboidrati = amido
+ amido = farina migliore
nella farina 00 le cose funzionano meglio a livello nutritivo e digestivo.
Una pizza fatta con una  00 ha come vantaggio rispetto ad una 0:
meno acqua;
più proteine ;
meno grassi;
più amido che per effetto della decomposizione molecolare da più digeribilità;
meno fibra (cellulosa) ;
Di più non si può pretendere da una farina.
Per ottenere una pizza digeribile e nutriente devi usare una 00.

Saluti Teo