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Ciao volevo chiederti un paio di cose su impasti a lunga lievitazione.utilizzando una farina w 350 occorrono almeno 24 ore di lievitazione.Se usassi una farina cosi' forte dovrei mettere 6 grammi di lievito di birra avendo una temperatura impasto di 22°C e mettere subito in frigo in questo caso il giorno dopo avrei le palline maturate e lievitate pero' cosi' lavoro con tanto lievito e non ci siamo.....non e' consigliabile lavorare con tanto lievito....
faccio impasti di 1 litro d'acqua 1.650/1.700 di farina circa sale 45 grammi olio extraverg. 30 grammi
Leggendo vecchi messaggi non mi sono trovato ai conti...questo messaggio diceva che avendo a disposizione di una farina w 350 occorre mettere poco lievito di birra 2 grammi e metterlo subito in frigo...e qui non ci siamo perche' se dovessi fare veramente cosi' il giorno dopo non trovo le palline lievitate....quindi secondo me bisogna mettere poco lievito(2 grammi) tenere fuori a temperatura ambiente(20-25°C)per 3ore e mezza 4 al massimo e poi mettere in frigo a 5°/6°C...la temperatura finale dell'impasto 24°C.......solo cosi' il giorno dopo trovi le palline lievitate e maturate....In base al mio ragionamento:
* tanto lievito+ temperatura finale impasto bassa+ subito frigo
* poco lievito +temperatura finale impasto alta+ alcune ore fuori + poi frigo
aspetto una tua risposta dimmi se sbaglio grazie....
Topic starter
Pubblicato : 14/06/2005 20:24
il tuo ragionamento è giusto!!!
...solo che penso che l'esempio è rapportato ad una lievitazione in cella per 48 ore e comunque se imposti il frigo a 5-6 gradi e fai un impasto molto idratato(il tuo non lo è se consideri la forza della farina) bastano lo stesso 2 grammi nei periodi caldi...
quindi ti consiglio di mettere meno lievito e tenerlo a temperatura ambiente per qualche ora e poi lo metti in cella a +5 o +6.
Per quanto riguarda la temperatura finale dell'impasto cerca sempre di stare sotto i 24 gradi magari d'estate puoi scendere anche di un paio di gradi.
Saluti Teo
Pubblicato : 15/06/2005 06:24