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Ciao Teo! Visto che ora posseggo un'impastatrice (Kenwood KM410) e visto che un poco ho pure imparato ad usarla ,volevo provare a fare qualche impasto per pizza tonda adottando la tecnica del poolish. So bene che tu più di una volta hai descritto tale metodo all'interno del forum, e so pure che in passato quando impastavo a mano mi hai dato diverse indicazione a tal proposito, quindi non avertene a male se sto qui a romperti di nuovo con il poolish. La verità è che, ora che posseggo una impastatrice vorrei con i mezzi che ho a disposizione personalizzare tale metodo. Infatti come tu ben sai ,io non posseggo in casa una cella frigorifero da pizzeria nella quale è possibile facilmente impostare i famosi 4° quindi, una volta finita la seconda fase, fatto riposare l'impasto per mezz'ora sul tavolo(va bene se lo copro con un panno molto umido per non fargli fare la crosta?) cosa succede se pongo i panetti nel mio frigo la cui temperatura oscilla tra i 9 e 10°(chiaramente a questa temparatura i panetti un poco lievitano). Quanto lievito debbo usare in questo periodo ?(tieni presente che in casa mia in questo periodo senza riscaldamento acceso, ci sono circa 18° e che la temperatura della farina che si trova nella stanza più calda di casa, è pure essa di 18°). Quanto deve essere la temperatura finale dell'impasto?(23°?) Inoltre utolizzando farine con W superiore ai 300 (da Gabriele potrei procurarmela con W 360) bastano 24 ore di frigo o ce ne vogliono 48? Con una farina dal W 360, quale indice di assorbimento dovrei usare? (Per 1000gr di acqua, vanno bene in totale 1800gr di farina, di cui 1000 nella prima fase e 800 nella seconda?). Va bene, se una volta completata la prima fase (brodo), tolgo il braccio all'impastatrice e lascio il brodo a fermentare nella vasca in acciaio dell'impastatrice stessa coperto da un panno?
Scusami l'infinità di domande, ma credimi i dubbi sono davvero tanti!
Un salutone,
Pietro.
P.S. Comunque Teo, sei davvero un fenomeno!
Topic starter
Posted : 04/12/2003 02:15
Scusami Teo, ma nel precedente messaggio ho dimenticato di chiederti, come fare se sempre utilizzando il metodo poolish volessi fare pizza in teglia. Utilizzando farine con W oltre i 300, quanto dovrei considerare come indice di assorbimento?Una volta fatto maturare/lievitare l'impasto, per quanto tempo deve stare sporzionato nelle teglie prima di essere steso. Quanto tempo lo debbo lasciare steso con sopra il condimento prima di infornarlo?
La temperatura finale dell'impasto dopo la seconda fase, deve essere la stessa delle pizze tonde? Quanta farina nella prima fase, e quanta nella seconda?
Un saluto,
Pietro.
Posted : 04/12/2003 04:19
ciao Pietro, scusa se mi intrometto in questo messaggio,sapresti dirmi se hai acquistato in rete l'impastatrice e il suo prezzo? ciao, da Claudia,e tante grazie.
Posted : 04/12/2003 06:09
Ciao Claudia! L'impastatrice, l'ho acquistata da Unieruro qui a Roma al prezzo in offerta di 399 euro.
Un saluto,
Pietro.
Posted : 04/12/2003 17:45
ti rispondo stasera con calma....
Saluti Teo
Posted : 04/12/2003 20:20
Grazie Teo!
N.B.: Nel darmi risposte, ti prego tieni in considerazione anche gli altri miei messaggi.
Ciao,
Pietro.
Posted : 04/12/2003 21:07
Grazie Teo!
N.B.: Nel darmi risposte, ti prego tieni in considerazione anche gli altri miei messaggi.
Ciao,
Pietro.
Posted : 04/12/2003 21:07
va bene se lo copro con un panno molto umido per non fargli fare la crosta?
va bene !!
cosa succede se pongo i panetti nel mio frigo la cui temperatura oscilla tra i 9 e 10° ??
lievitano prima !!!
Quanto lievito debbo usare in questo periodo ?
dipende da quante ore devono lievitare..
Quanto deve essere la temperatura finale dell'impasto?
2123°
Inoltre utolizzando farine con W superiore ai 300 (da Gabriele potrei procurarmela con W 360) bastano 24 ore di frigo o ce ne vogliono 48?
minimo 24 ore di maturazione meglio però 48 ore.
Con una farina dal W 360, quale indice di assorbimento dovrei usare?
60%-65 % .
Per 1000gr di acqua, vanno bene in totale 1800gr di farina, di cui 1000 nella prima fase e 800 nella seconda?
no, non vanno bene, nella seconda fase devi aggiungere 600 o 700 grammi.
Va bene, se una volta completata la prima fase (brodo), tolgo il braccio all'impastatrice e lascio il brodo a fermentare nella vasca in acciaio dell'impastatrice stessa coperto da un panno?
si, va bene.
Saluti Teo
Posted : 05/12/2003 07:36
Utilizzando farine con W oltre i 300, quanto dovrei considerare come indice di assorbimento?
70 %-80 % ;
Una volta fatto maturare/lievitare l'impasto, per quanto tempo deve stare sporzionato nelle teglie prima di essere steso ?
poco tempo.
Quanto tempo lo debbo lasciare steso con sopra il condimento prima di infornarlo?
il tempo che raddoppi il volume.
La temperatura finale dell'impasto dopo la seconda fase, deve essere la stessa delle pizze tonde?
si all'incirca .
Saluti Teo
Posted : 05/12/2003 07:41
Grazie Teo! Scusami inoltre se ti rompo di nuovo le scatole, ma probabilmente non hai letto l'altro mio messaggio (nuovo messaggio per Teo) e quindi non hai risposto ad ulcuni miei dubbi che nonostante la tua esauriente risposta, ancora mi assillano(scusa la mia tardezza, ma se ci riesco vorrei mettere a punto un mio sistema poolish che vada bene con l'impastatrice che ho e con il frigo di casa che chiaramente nulla ha a che vedere con le vostre celle frigorifero):
1)OK la temperatura finale del'impasto deve essere di 21/23°, ma come faccio ad ottenerla? (per un impasto diretto la cosa oramai è piuttosto semplice, sapendo che la mia impastatrice se ho ben fatto i calcoli aumenta la temperatura di 10°)Il poolish, si compone di due fasi e sinceramente non so se nella prima fase bisogna sempre tener conto del riscaldamento impastatrice. Infatti tra il tenerne conto o no le cose cambiano notevolmente:
ammettendo una temperatura finale di 23°e una temperatura esterna di 18°, della farina pure di 18° avrò:
23X3=69
69-18-18-10=23° nel caso tengo conto dell'impastatrice.
69-18-18-0=33° la differenza è ben di 10° rispetto al caso precedente.
2) Il poolish che tu descrivi in un tuo messaggio a Gabriele, che prevede ben 25gr di lievito è quello che tu chiami un poolish veloce?(Se così fosse, esso sarebbe più adatto ai miei tempi) Se si, 2 ore di fermentazione con così tanto lievito bastano?
3)Visto che io utilizzo il frigo di casa, e visto che in esso non ci sono i benedetti 4°, pensi sia il caso di porre direttamente i panetti in frigo dove con dieci gradi avranno modo di maturare ma anche di lievitare(forse inizialmente dovrei aumentare la quantità di lievito,visto che in questo caso la lievitazione se pur di 48 ore avviene però a 9°-10°?)oppure debbo comunque darli qualche ora di lievitazione a temperatura ambiente(quante ore, considerando i 9-10° del frigo di casa).
Teo, spero davvero di non assillarti troppo, ma ti prego rispondi a questi miei quesiti e se puoi leggi anche il messaggio "nuovo messaggio per Teo". Come appunto ti ho prima già detto, queste informazioni sono per me davvero molto importanti per mettere a punto un sistema poolish adatto ai mezzi di cui io dispongo.
Ti ringrazio con anticipo e scusa ancora se approfitto della tua immensa pazienza e disponibilità.
Pietro.
Posted : 05/12/2003 17:02
nella prima fase non c'è riscaldamento dell'impasto poichè devi solo miscelare gli ingredienti.
si, alla seconda domanda.
no, ti conviene meterli direttamente in frigo.
saluti Teo
Posted : 05/12/2003 20:19
Mile grazie Teo! Sei sempre molto disponibile.
Un saluto,
Pietro.
Posted : 06/12/2003 17:54
Grazie Pietro!!! Claudia
Posted : 10/12/2003 07:31