Salve, il suo procedimento d'impasto non è completo,non specifica la quantità di lievito. E' comunque la formula più usata quella di far maturare la pasta prima di lavorarla, anche 24h prima, se non 48h.
Il sistema si chiama impasto polish.
Il lievito va usato nella misura di circa 2gr per 1lt. d'acqua.
Per evitare lo zucchero usa 100 grammi di birra ogni 900 grammi d'acqua.
A. Negrini.

Questo procedimento è molto interessante. Se non sbaglio si prepara mescolando acqua e farina in pari quantità (oltre ai 2 gr di lievito).
Il resto della farina va aggiunta nell'imppasto final insieme al sale.E' così?
Però non mi è chiaro quanta farina si tiene da parte per l'impasto finale, ammesso che esista una percentuale ben definita. Esempio: per due chili in totale di farina quanta se ne usa in percentuale per fare il polish?
Dopo ave completato l'impasto quali sono i tempi per la puntata, lo staglio e l'appretto?
Sono confuso, aspetto chiarimenti.
Vittorio


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Ciao, non è detto che bisogna utilizzare una tipologia d'impastamento indiretto, tipo poolish-poolisch, o biga, per far maturare la pasta per lunghi periodi. Eliminerei lo zucchero, il sale, beh sarebbe bene metterlo, e soprattutto sarebbe bene sapere che tipo di pizza vuoi ottenere.


Salutoni massimo
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