Ah dimenticavo il polish è idoneo anche per il pane o è meglio la biga??

Ciao!
Il poolish è nato per il pane ma puoi farci anche alcune tipologie di pizza.
Per il pane è ottimo,ma anche la biga va bene per il pane chiaramente!
Per quel che riguarda i tempi:non puoi, secondo me, permetterti tempi di maturazione troppo lunghi per farine deboli.
Per il resto ti conviene usare già in partenza farine forti in modo da dare a disposizione già in partenza più zuccheri per la maturazione.
E' chiaro che più fai maturare l'impasto,meglio è,ma..come diceva giustamente Elia in un precedente post, "Maturazione si,decomposizione no".Quindi non puoi fare un poolish indefinitamente lungo!
Credo,ma non ne sono sicuro,(ci vorrebbe il mitico Teo per illuminarci)che non puoi nemmeno scendere col lievito sotto una certa soglia,altrimenti non va bene.Purtroppo però non so spiegarti il perchè...

Per il resto un poolish fatto anche di 18 ore con una farina molto forte va bene e ti darà ottimi risultati a livello di gusto.

Ciao
Antonio

Ciao Marino;

Da ex apprendista fornaio Ti dico che x il pane utilizzavo la biga.

Ma ora da apprendista pizzaiolo casalingo Ti chiedo se hai i rapporti
lievito e tempi di maturazione del poolish, saresti così gentile da indicarmeli.

In passato ho provato a fare il poolish, ma Io non trovo farine rinforzate
pertanto lavorando con farine deboli (i semplici sacchetti da 1 Kg.) devo confessarti che i risultati non mi garbavano tanto sai!

Ti dico Ore 08,00
partivo fase 1 :
1000 Grammi di farina (Tipo 00)
1000 Grammi Acqua
    5 Grammi Lievito di birra

Lasciavo riposare/fermentare per 4 Ore, poi passavo alla
fase 2 :
500 Grammi farina
  40 Grammi sale fino marino

Impastavo il tutto e lasciavo in frigo x 4 ore.
Ore 16,00 Toglievo tutto l'impasto dal frigo, stendevo in teglia
lasciavo riposare/crescere 1 Ora e poi infornavo.

Questo è il tutto, ma ti dico sarà stata la farina debole la cosa non è un gran chè.

Ciao Fatti Vivo
Pizzocchero

Ciao!
E'un po' pochino la fermentazione di 4 ore!A meno che non hai 40 gradi di temperatura con 5 grammi a litro d'acqua ci vogliono 8 ore circa!
Il "blob" deve triplicare di volume e poi cedere al centro.
E poi le temperature:se non vuoi impazzire con la formula,almeno controlla che se sei sopra i 25 gradi usi acqua più fredda e viceversa!

Ciao!
Antonio

Grazie Antonio,

Tu dici che 4 ore sono poche ?
Anche se ho utilizzato la farina debole ?

Sai a me è sembrato che il poolish fosse raddoppiato, vedevo la bollitura del tutto.....

ma secondo Te le mie fasi con passaggio in frigo sono +/- Ok ?

Grazie
Pizzocchero

Ciao!
secondo me con 5 grammi di lievito sono poche...anche se la farina è debole.i tempi non dipendono dal tipo di farina o comunque solo marginalmente e in un modo a me non noto.
Fai così,tanto anche se butti 50 centesimi di farina li guadagni dopo:
metti il solito 1kg farina 1 litro d'acqua e i 5 grammi di lievito,fai la crema e lascia riposare.
Fallo tipo di domenica e usa come contenitore un grosso bicchierone trasparente.
Poi ogni ora registra l'altezza del poolish e se puoi facci pure delle foto così poi te le riguardi.
Vedrai che il poolish cresce fino ad un massimo,poi si ferma e infine vedi che la superficie cambia concavità:diciamo che si sfonda.
Se prima le varie bolle contribuivano a gonfiare l'impasto,più ti avvicini alla fine,più vedi appena una bolla scoppietta,in quel punto è come se mancasse il terreno sotto.E' difficile da dire a parole ma ti consiglio di farla questa prova,fallo andare anche per 16 ore.è un piccolo spreco che però serve a farti capire altrimenti sbaglierai per mille volte di seguito.io pure ho imparato proprio così!
se poi usi la farina debole,non c'è neanche la necessità del passaggio in frigo.il frigo lo usi se per esempio finisci il poolish in un orario tale che è molto distante dall'orario in cui devi fare le pizze e la lievitazione va più veloce.
Oppure se usi farina forte e lo vuoi far maturare,ma così almeno 24 ore in frigo a 4 gradi.

Per regolarti sui tempi,tieni sempre conto che finita la seconda fase del poolish è come quando finisci un diretto con le stesse quantità di ingredienti tranne il lievito che ha avuto modo di moltiplicarsi e accogliere anche un po' di batteri lattici.
Quindi se un diretto con 2 grammi di lievito,proporzione 1650/1000 abbastanza molle e temperatura circa 25 gradi ci mette a lievitare circa 12 ore,un poolish che parte da 1000 acqua e 1000 farina con 2 grammi di lievito,dal momento in cui termini la seconda fase ci metterà molto meno di 12 ore per essere pronto.
Se ti serve altro chiedi pure,ma soprattutto,sperimenta!

Ciao

Antonio

p.s. per la manitoba prova a chiedere a qualche pasticceria o panetteria della tua zona se te la possono ordinare loro

Antonio qua la cosa si fa interessante ............

Allora facciamo così secondo Te a che ora posso partire per fare un impasto a base di poolish da infornare la sera alle 19,00 ?

Tieni presente che Ho solo quel cacchio di farina/debole

Io pensavo di partire la sera alle 22,00,
1000 Grammi farina
1000 Grammi acqua
    5 Grammi lievito

Lascio riposare x 10 ore alle 08,00 del mattino Tu dici che posso
Introdurre il resto ?

600/700 Grammi farina
        40 Grammi sale

Reimpasto e lascio fuori frigo o in frigo ? sino alle 17,00/18,00
Giusto prima di infornare ?

Grazie Tante Antony
Pizzocchero

10 ore è troppo!quando dico circa 8 ore vuol dire scarti di mezz'ora!poi come ti ho detto dipende anche da temperature ed altro!
Se vuoi imparare ti consiglio di sperimentare direttamente come ti ho detto,altrimenti prova così che dovrebbe venire bene in media.
Provalo a fare magari di domenica così non lavori e puoi seguirlo e poi la cuoci lunedì.
ore 9:Poolish

1000 acqua
1000 farina
5 lievito di birra

Sciogli il lievito nell'acqua,poi buttaci dentro tutta la farina già precedentemente setacciata.Poi amalgama fino a che non diventa liscio,se lo fai con uno sbattitore con le fruste fai prima.

Dai un'occhiata al brodo verso le 12,le 15 e intorno alle 16 allertati:segui la tua creatura più attentamente,vedi se cresce ancora o no:se non cresce più,allora ci siamo da un momento all'altro potresti vedere cedimenti ed è il momento di agire!

Fase 2:(intorno alle 17 circa)
Metti il resto della farina e prima di finirla tutta il sale.Infine l'olio.
Ora qui si apre un interessante capitolo sulle modalità di impastamento a mano che io sto approfondendo in questi giorni e reputo molto interessante.Tutti i grandi pizzaioli sanno cosa fare automaticamente,io lo sto apprendendo un po'alla volta:si tratta di capire come fare assorbire la farina,quando metterla e quanto impastare prima di mettere l'altra.da qui in avanti ti dico come farei io,ma non so se è il modo migliore.
Mi raccomando,setaccia sempre la farina:non è solo per togliere la crusca,tanto non c'è quasi mai,ma per ossigenare la farina.In questo modo riesci a far assorbire alla farina più acqua.
Metti nel poolish pronto circa 200g di farina e amalgama:vedrai che il poolish è "ghiotto" ma tu non gliela devi dare vinta!Devi riuscire a finire l'impasto dandogli il minimo e ricorrendo anche a sporchi trucchi!
Assorbita questa farina(ti consiglio di non farla assorbire tutta e poi continuare a girare altrimenti non ce la fai)dagli altri circa 150 grammi e faglieli assorbire:l'impasto risulterà molto "grasso" ma comincerà a prendere consistenza.Ora metti il sale:invece che 40 metti 30,tanto è una pizza in teglia e dopo ti rifarai con i condimenti:avrai il vantaggio di un impasto un po' più maturo.
Ora è il momento di passare alla lavorazione a mano:sarebbe bello impastare tanto,ma si appiccica tutto!
Allora fai così:spargi su un'area molto grossa del tavolo altri 150 grammi di farina,magari col setaccio e versa l'impasto così ottenuto sul tavolo.Vedrai che tenderà a espandersi molto quindi serve un'area bella grossa altrimenti ti si attacca al banco.Ora con un cucchiaio prova a cercare di chiudere l'impasto:sotto hai la farina e puoi qundi,bene o male,sollevarlo.Cerca di pensarlo come un fazzoletto e ripiegalo sempre a metà spostando la farina in modo da non farlo attaccare troppo.Qui ancora sembra un collone,ma abbi fede!Assorbita la farina sottostante ora è il momento di terminare:usa al massimo altri 100 g di farina.
A questo punto gli dai l'olio se vuoi(te lo consiglio per la teglia,50g) continuare a ripiegare e se ti sembra ancora flaccido,allora vai con i rigeneri!
Per rigenerare fai così:stendi un velo di farina di semola sul tavolo,sempre per evitare che il pastone si attacchi e posalo sopra.
Poi ogni 15 minuti fai una piega.(Cioè lo chiudi a fazzoletto).Nei fai 4-5.Vedrai come si rinforza!Non preoccuparti troppo se assorbe un po'di semola,ma nemmeno usala per impastare!Finora abbiamo usato circa 1600g di farina,che per una debole mi sembra buono.Eventualmente in futuro puoi scendere ancora sperimentando.
A questo punto direi che sono le 19.Se hai la fortuna di avere un frigo che ti tiene i 4 gradi è meglio.
In ogni caso prendi l'impasto,mettilo in un recipiente,coprilo con un panno umido e poi in frigo,nella parte più bassa che è la più fredda.
Il giorno dopo verso le 14,tira fuori dal frigo,fai le porzioni e rimettile in frigo ancora per un paio di ore poi togli dal frigo e lasciale lievitare o completare la lievitazione.
Ti ho dato dei tempi che credo siano corretti,poi dovrai orientarti tu.
Il procedimento è complesso,spero di aver illustrato bene tutto,io faccio così,non so se è il meglio o se faccio errori banali,però la pizza è buona!
Ovviamente non è farina del mio sacco,ma di Gabriele,il mastro della teglia!

Ciao e fammi sapere se è troppo complesso o vuoi altre spiegazioni.Scusami se sono stato prolisso ma ho abbondato di particolari per riassumere un po'la mia esperienza con questo metodo...

Ciao!

Antonio

p.s.A te piace molto soffice?Perchè nel caso ho una modifica...
Finiti i rigeneri,

Si Vorrei Riuscire a farla soffice.... se mi aiuta il Buon Sant'Antonio...

Ciao

beh ci sarebbero da inserire circa 300g di patate lessate...nella seconda fase...prova...

A me risulta

30  grammi    1-2  ore
15  grammi    4-5  ore
5    grammi    7-8  ore
3    grammi  10-12 ore
1,5 grammi  15-18 ore

Il poolish si fà con la stessa quantità di acqua e farina e da quanto ne ho capito io (sono un principiante) se usi la farina forte l' impasto diventa + consistente perchè la forte assorbe + acqua

Con la debole l' impasto è + fluido e sempre a mio parere la densità influenza i tempi di maturazione + della farina

Cioè in sintesi se usi farina debole puoi metterne un po di +

Devo anche dire che per vedere l' abbassamento sul centro devi usare un contenitore alto e stretto
Io fino ad ora ho seguito la ricetta di Teo ma la maturazione avveniva comunque al max entro 8-9 ore anche usando manitoba
( io faccio 500 acqua 500 manitoba e un pezzettino di lievito che è la 32esima parte di un panetto di lievito da 25grammi quindi circa 0,78 grammi equivalenti a circa 1,5grammi a litro e dovrei avere una maturazione in 15-18 ore invece)
Non so se dipende dal fatto che faccio un modesto quantitativo

si tutto giusto...i tempi sono indicativi..sicuro di aver tagliato bene il panetto?e la temperatura del posto dove ti trovi?

il panetto l' ho tagliato a metà e poi ancora a metà .....e a forza di fare a mezzo ho ricavato 32 pezzetti

Temperatura di casa circa 24-25 al max  gradi e così la farina l' acqua la uso fresca di rubinetto lascaita scorrere un po (dovrebbe essere sui 14-15 gradi)

e avendo messo 1/32 di cubetto il tutto era pronto in 9 ore,triplicato e ceduto al centro?ok allora mettine di meno!alla fine i tempi sono solo indicazioni anche se un errore del 50% sulle previsioni mi sembra davvero elevato...