Brrrrrrrr che mal di testa Fiocco dammi la solita bistina di Aulin......

Scherzo naturalmente, ma che ti devo dire, io in genere sono molto scrupoloso, mi piace conoscere le misure, le quantità, la qualità dei prodotti usati ecc ecc., ma ti diro che questa sorta di formula che hai descritto non so proprio come leggerla.

Ma poi serve a qualcosa conoscere la temperatura finale ???
Forse si è indispensabile ed la base scientifica per la creazione della Pizza, ma io non l'ho mai misurata, mai fatto uso di alchimie particolari e le pizze mi vengono buone lo stesso, sarà saolo fortuna??? Non credo, e che forse non serve a nulla conoscere quei dati.
(mio umile pensiero e come si dice a Napoli "a cap mia sott e pier vuost"  translate: la mia testa sotto i vostri piedi.)

Ciao
pizzamike

CIAO PIZZAMAIKE GRAZIE PER AVER RISPOSTO
SONO POCHI MESI CHE CON PASSIONE MI SONO AVVICINATO A QUESTO MESTIERE.
ATTUALMENTE STò LAVORANDO IN UNA PIZZERIA  7 ORE AL GIORNO DALLE 18,30 ALLE 01,30 DOPO IL MIO NORMALE ORARIO D'UFFICIO 9 ORE ( COMPRENSIVE DI 1 HH STRAORDINARIO ) DALLE 8,30 ALLE 18 , GRATIS PUR D'IMPARARE QUESTO MESTIERE.
DA IGNORANTE DEL MESTIERE, CREDO COMUNQUE CHE LA LIEVITAZIONE SIA UN PROCESSO CHIMICO E DI CONSEGUENZA CREDO CHE CONTROLLARE LA LIEVITAZIONE CONTROLLANDO DIVERSI PARAMETRI TEMPERATURE ECC. SIA  IMPORTANTE. CHEDO CHE AL DI LA DELLA QUALITà DELLE MATERIE PRIME IL VERO SEGRETO SE COSì SI PUò DIRE SIA NELLA LAVORAZIONE DELL'IMPASTO. L'UNICA MANIERA CHE HO D'IMPARARE è LAVORARE  E CONFRONTARMI E SOPRATTUTTO SEGUIRE I VOSTRI CONSIGLI GRAZIE ALLA VOSTRA DISPONIBILTà E COMPETENZA.
LE INFORMAZIONI SUL CALCOLO DELLE TEMPERATURE LE HO PRESE DAI POST DEL SITO.
UN GIORNO SI E L'ALTRO NO FACCIO LA PIZZA  A CASA E LA PORTO IN PIZZERIA .CREDO CHE LE COSE CHE CERCO D'IMPARARE TU LE HAI IMPARATE LAVORANDO, NEL CORSO DEGLI ANNI CON LE ESPERIENZA AQUISITE.SE MI SPIEGHI IL TUO PROCEDIMENTO TE NE SAREI GRATO.
GRAZIE A PRESTO

TOTò

Ti consiglio di lasciare stare tutte le formule che hai trovato sul sito e anche tutte quelle che potresti mai trovare in altri luoghi. Il motivo è semplice: le formule in questione sono relative sempre ad un certo tipo di impastazione, tipo di impasto, tipo di macchina. Allora la soluzione è un'altra: devi costruirti una formula personale: devi stabilire un numero che corrrisponde alla somma della temperatura di acqua e farina. Ovvero: vuoi ottenere un impasto a 24 gradi? Allora vai all'inizio per tentativi. Misura temperatura di acqua e farina e alla fine vedi a che temperatura esce l'impasto. La temperatura ambientale è una variabile poco significante. A quel punto, se è troppo caldo, la prossima volta metti l'acqua poco più fredda e vedi che succede o acqua più calda. Quando l'impasto ti esce a 24 gradi, allora segna i valori di acqua e farina che hai utilizzato, quella è la formula in quel caso specifico. A quel punto il gioco è fatto: sommando quei dati hai trovato un numero fisso. Ogni volta che vai fare l'impasto misuri la temperatura della farina. quindi la temperatura della'acqua sarà questo numero fisso-temperatura della farina.
Ma stai attento: se cambi modo di impastare, cambia anche quel numero fisso, e cambia anche a seconda di quanta acqua ci metti, di quanto sale, quanto olio, ecc.
Calcola un'altra cosa: la temperatura dell'acqua va misurata dentro l'impastatrice. D'estate, per esempio, si mette a uno o due gradi di meno prima di versarla: una volta versata, col metallo caldo dell'impastatrice, subito risale di quei gradi. Il contrario ovviamente quando fa molto freddo.
Quando poi sarai diventato più esperto, allora non ci sarà bisogno di misurare niente, perché a forza di fare capirai ad occhio come miscelare l'acqua nel caso di una temperatura della farina troppo fredda o troppo calda.
Il controllo della temperatura finale dell'impasto chi ha molta esperienza lo fa senza termometri, è chiaro, e nemmeno ci sarebbe bisogno di dirlo. Tieni conto di una cosa: che la temperatura finale è uno di quei fattori, insieme a tanti altri, per cui l'impasto ti viene oggi in un modo e domani in un altro. Quando sarai superbravo (te lo auguro di cuore), allora l''impasto di esce sempre esattamente come vuoi tu, e anche le pizze finite. Quando sei solamente bravo, allora non tutto riesci ad avere sotto controllo.

P.S.
Ma sono mie le manine da autista D-K che vedo in una foto? Se così, grazie mille, la digitale purtroppo non ce l'ho...

grazie

domani provo e ti faccio sapere
sono sicuro che nessun pizzaiolo si mette a fare i calcoli che stò provando a fare io. però da qualche parte devo iniziare

ma la temperatura della farina 26 ° non è un po troppo alta? la temperatura di casa mia è 20/21° -
la temperatura l'ho verificata più volte e in giorni diversi.
comunque per un buon impasto, affinchè il lievito renda al massimo  l'acqua deve essere sempre sopra ia 20°?
ciao e grazie ancora

totò

Ciao Totò-sapore

premesso che per quanto ti possa spiegare sara alla fine l'esperianza sul campo che fara la differenza, è pur vero pero che un punto di partenza è necessario.
Allora visita il mio sito e li trovi la ricetta dell'impasto della Napoletana incomincia a seguire i consifgli dettati li e guardati le foto dei vari lavori e soprattutto sperimenta sperimenta un giorno sarai tu a dar consigli agli altri.

WWW.PIZZAMIKE.IT


A un'ultima cosa lascia stare le formule con i numeretti vari non servono a nulla te ne renderai conto.

Ciao
pizzamike


N.B.: a me non crea nessun problema ma dicono che non si scriva in maiuscolo significa che si sta urlando.

Anche io controllo la temperatura dell'impasto, perchè, per quanto ne so, anche da quella dipende una corretta lievitazione (non tanto dalla temperatura dell'acqua). Ho una kenwood, simile alla k..aid ma scalda 3°. Secondo i miei calcoli avresti dovuto trovarti con una temperatura finale molto più bassa.
Anche la temperatura della farina a 26° è strana, con quella ambiente a 21°.

ciao  grazie ,visiterò il tuo sito .

ti farò sapere dei mie uiltimi impasti

ciao totò

scusanon sapevo che srivere maiuscolo significa urlare.

ciao

chiedo scusa , ma gli anni di esperienza che ha lei non gli hanno insegnato niente? mi sembra un impasto galattico e futuristico x non dire computerizzato, non me ne voglia ma sono sicuro che lei saprà fare di meglio ciao