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Caro Teo, ho provato ad usare il riporto al 10%, e non avendo manitobbbbone sono andato dritto con solo 360... risultato...
ottimo ma.....
L'alveolatura era diversa dallo stesso impasto semidiretto fatto con taglio di manitopppone!
più fitta e spugnosa...
Nella teglia, nel trancio, l'alveolatura a nido di api non è solo un fatto estetico, ma incide in tutto e per tutto, vista la massima croccantezza che vai ad ottenere.... La croccantezza crea salivazione che in una geometria aerea come quella del nido la saliva attacca l'ingrediente di condimento, lasciando dei vuoti sentiti sotto i denti, e poi la sorpresa, pensa al cervello quando s'innesca per mordere un pizzone a vista "con spessore alto" e si ritrova a scroccare un millimetro di biscottone fragrante e tagliente... è lì l'impatto... mentre con quella mollica, bella sì, sviluppata e saporita ma non sbollatissima, non mi dà lo stesso gioco.
Mi spieghi, come solo tu sai fare, perchè una maglia tirata con un pò di manidobbone mi dà quella mollica?
eppure io ne mettevo pochissima... ma la SPINACCIA ( me) non ha fatto l'ordine giusto dal farinaro e devo aspettare il prossimo martedì!
Topic starter
Pubblicato : 28/11/2003 08:44
per ovvie ragioni il manitobbone ha più glutine e crea una maglia più rigida che di conseguenza spinge di più formando un nido d'api più ampio e marcato...
.. mi dici che ne usi poco ??
questo è strano..... poco quanto ??
SaLUTI tEO
Pubblicato : 28/11/2003 08:57
allora l'original è così
su 1000 acqua
faccio
200 pizzasoia
200 manitoppone 0 panificazione agugiaro
e il resto oro
Pubblicato : 28/11/2003 09:00
La dose di riporto è spettacolare... mi ero dimenticato di dirti che al 10% è stupenda...
cmq io uso sempre il doppio impasto e poi rigenero...
e di farina stò 1 a 1.......
Pubblicato : 28/11/2003 09:04
beh la oro è 360-380 W.. il manitobbone della agugiaro supera i 400 ad occhi chiusi di tanto,
quindi considerando che non hai il manitobbone magari vuole meno farina per avere più spinta e la percentuale di manitoba e considerevole 20 % sul totale...
cacchio doppio impasto con rigenero
altrimenti 1000 1000 non ci arrivi al massimo
ti avvicini a 1000 1100..
Saluti Teo
Pubblicato : 28/11/2003 09:15
No No.... succedono cose strane!!!!
te lo giuro!!!!!
Addirittura e credimi... non è una bugia... calcolando l'entrata del lievito e il restante 10% di acqua 2 min in prima velocità e 6/8 min in seconda con aspirale, 20 min di autolisi...
Mamma si ammucchia tutto spettacolare!
e la cosa bella è che stando a x con acqua e farina non esiste la maglia corta!
E la mollica è trasparente
resistente
una focaccia da 800 gr di pasta nuda dopo la cottura pesa 550gr
e sviluppa in modo incredibile!
l'ho provato per 2 giorni stò metodo... poi è finita la manitoppola!
giuro TEO,
è strano ma è così...
il riporto acido sul doppio impasto dà quell'estensibilità che manca...
e il rigenero...
è strano...
ma domani con solo la mia 360 non lo faccio... ho paura di smollicare, riparto mercoledì ormai...
Pubblicato : 28/11/2003 09:27
MA USANDO SEMPRE LO STESSO RIPORTO CIOè... UN RIPORTO DI IN IMPASTO RIPORTATO 4 O 5 VOLTE ( per farti capire ) ogni giorno che passa usando sempre le stesse dosi e metodo... mi viene un impasto diverso... più giorni passano è più mi dà problemi di cottura ... risulta sempre più acido!
come mi devo organizzare?
Pubblicato : 29/11/2003 07:19
Ma non potresti forse fare un impasto da usare successivamente soltanto come riporto? Non sono sicuro di aver capito bene, ma se il problema è quello che credo, ti fai a parte quel 10% che ti serve come riporto, così non lo prelevi ogni volta da un impasto che col passare dei giorni acquista sempre più acidità. Ogni giorno ti fai un poco di impasto che usi esclusivamente come riporto. Spero di non aver scritto fregnacce.
Pubblicato : 29/11/2003 08:20
non devi usare lo stesso riporto.... ma
una parte dell'impasto prelevato dall'ultimo impasto fatto... il ciclo è sempre quello..ed anche la stessa acidità...
Saluti Teo
Pubblicato : 29/11/2003 09:13
Ma il fatto che l'impasto(e quindi il riporto) contiene olio(a differenza del pane)non si velocizza troppo il processo di acidificazione e di ossidazione?.............saluti a tutti............
Pubblicato : 29/11/2003 11:59
e io così faccio... e ogni giorno che passa l'impasto fà fatica ad asciugarsi e a cuocere, poi la domenica chiudo e il sabato faccio il diretto 48, e il martedì di nuovo l'impasto perfetto ( credo, bo).....
Ma pensaci bene... credi veramente che sia buona cosa... usare un semidiretto su impasti dove l'acqua comincia a stare sotto al 60%? ...... e i grassi? magari usando un olio di semi potrei risolvere gran parte dei miei problemi ( forse ) tenendo a bada altre parti acide... (ariforse) ma io non me la sento di mettere dentro olio di semi... mi sà che non ce lo metto proprio.. :8)) ma poi n'viene.
torno al diretto con rigenero e studio un pò...
anche stefano "CALLE" ultimamente mi ha alzatto il ditino sulle ultime pizze... e niente... se me lo dice lui .... io mi fermo ... torno al mio DIRETTONE DA RELAX E INTANTO .... STUDIO
che palle!
cisao
Pubblicato : 29/11/2003 12:06
e io così faccio... e ogni giorno che passa l'impasto fà fatica ad asciugarsi e a cuocere, poi la domenica chiudo e il sabato faccio il diretto 48, e il martedì di nuovo l'impasto perfetto ( credo, bo).....
Ma pensaci bene... credi veramente che sia buona cosa... usare un semidiretto su impasti dove l'acqua comincia a stare sotto al 60%? ...... e i grassi? magari usando un olio di semi potrei risolvere gran parte dei miei problemi ( forse ) tenendo a bada altre parti acide... (ariforse) ma io non me la sento di mettere dentro olio di semi... mi sà che non ce lo metto proprio.. :8)) ma poi n'viene.
torno al diretto con rigenero e studio un pò...
anche stefano "CALLE" ultimamente mi ha alzatto il ditino sulle ultime pizze... e niente... se me lo dice lui .... io mi fermo ... torno al mio DIRETTONE DA RELAX E INTANTO .... STUDIO
che palle!
cisao
Pubblicato : 29/11/2003 12:06