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Per quali motivi fisici e/o chimici la superficie dell'impasto appena tolto dall'impastatrice o quella delle palline appena fatte presenta la superficie liscia e più asciutta rispetto all'interno?
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Pubblicato : 15/05/2003 18:58
è una pellicola tensioattiva degli olii che spingono verso l'alto dissociandosi dall'acqua.
mi dirai ma anche se non metto l'olio succede lo stesso !!
i lipidi nela farina ci sono sempre in piccole quantità e poi all'interno c'è la maglia glutinica che non potrebbe essere liscio, vorrebbe dire che hai rotto la maglia se fosse liscio ( dico liscio e non compatto).
Saluti Teo
Pubblicato : 15/05/2003 19:12