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salve sono il pizzaiolo di due pizzerie al taglio di verona e ho grossi problemi con la pasta cioè non è mai sempre uguale e ultimamente quando la cuocio si formano delle bolle, non capisco cosa sia successo non era mai successo prima.
Ho pensato che fosse perchè la pasta si fosse lievitata quando la cuocevo.
ma forse è meglio che vi spieghi come faccio a fare l'impasto allora: lievito una panetta da 500 g acqua tiepida circa 15 l faccio girare l'impastatrice per sciogliere il lievito e aggiungo 15 Kg di farina per lievitazione veloce 3 l di latte e 3 l di olio extra aspetto 5 minuti e aggiungo 650 g di sale aspetto 5 minuti che si sciolga e concludo il tutto con la farina fino ad avere un'inpasto morbido ma che sia possibile tirarlo sù dall'impastarice faccio le palline le copro e dopo un'ora le stendo un'altra ora e le cuocio in totale dall'inizio alla fine impiego 6 ore per due impasti consecutivi e in sovrappozizione ( cioè mentre il primo si lievita in palline io faccio il secondo , mentre il secondo lievita in pallina stendo il primo ecc..) il tutto dopo a cottura per 4 min. a forno elettrico a 270 gradi
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Pubblicato : 24/02/2004 21:05
il mio problema è che mi risulta alta 2 cm e molto morbida
ma ho problemi con la cottura che si formano delle bolle perchè?
Pubblicato : 24/02/2004 21:22
Se vuoi un cosiglio cambia forum
perchè in questo se dici che usi 30g. di lievito per 1 kg. di farina, e se non ho capito male, lo fai lievitare per 3 ore, ti prendono per matto.
Di mio invece ti direi di usare meno acqua.
Ciauz Thomas
Pubblicato : 24/02/2004 22:15
Forse l'impasto, per qualche motivo contingente, non è abbastanza lievitato. Potresti provare ad allungare di qualcosa il tempo di lievitazione per vedere se queste bolle ti si formano ancora. Tre litri di latte significa zuccheri aggiunti, magari un lievito non al massimo non permette una adeguata "consumazione" degli zuccheri in eccesso da parte del lievito, così l'impasto potrebbe essere ancora immaturo. Solo un'ipotesi, magari le cause sono altre.
Pubblicato : 24/02/2004 22:25
Alt!!! fermi tutti.
Le bolle si formano durante la lievitazione?
Se si formano durante la lievitazione non puoi farla lievitare ancora, altrimenti questi, rompono la maglia glutidica.
queste bolle sono dovuto alla presenza di gas nell'impasto,
quindi se metti meno acqua, prima cosa rallenti la lievitazione, seconda cosa incameri meno ossigeno presente nell'acqua e non si formano le bolle.
In realtà ho sparato, ma credo proprio sia così perchè capitava anche a me.
Ciauz Thomas
Pubblicato : 24/02/2004 22:55
Aspettaaaaaa !!!!! Dimenticavo
la temperatura del forno non è troppo bassa?
Ciao Thomas
Pubblicato : 24/02/2004 22:57
Scusa faccio l'ultima domanda.
Ma alla fine quanta farina usi?
Non credo che tu riesca ad usare 15 kg di farina con
15 l. di acqua + 3 l. di latte e 3 l. di olio.
Ciao Thomas
Pubblicato : 25/02/2004 01:39
... si ma dopo il sale parla di altrettanta farina!!!!
il problema è....
che non fà la pizza....
ma una briochè!!!!
matto io...
no lui
zum zam zam zam zam
zum zam zam zam
Pubblicato : 25/02/2004 08:07
non di altrettanta farina ma : "concludo il tutto con la farina fino ad avere un'inpasto morbido ma che sia possibile tirarlo sù dall'impastarice ", quindi sembra che aggiunga quel POCO in più che serve per concludere la consistenza dell'impasto.
Ciao Thomas
Pubblicato : 25/02/2004 16:07
non, non deve cambiare forum anche perchè non esiste niente di meglio sul web.....
se tu hai letto la risposta alla tua domanda quando hai detto che la pizzeria dei tuoi amici si trattava di pizza al taglio...io ti ho risposto che con la pizza al taglio il discorso cambia.....quando ci riferiamo a lunghe lievitazioni ci riferiamo a lunghe maturazioni con farine forti per pizza al piatto con l'utilizzo di poco lievito e cella......SOLO IN QUESTO CASO. Perchè in altrio casi non avrebbe senso se usi una farina con W 180-200 non ha senso usare la cella e fare maturazione lunga.
Saluti Teo
Pubblicato : 25/02/2004 17:10
ciao scusate io mi sono appene registrato.
quindi sono nuovo ,mi piacerebbe cmq dire la mia:il latte io non lo userei
e metterei molto meno olio
anche a me avvolte ècapitato che facesse le bolle mentre le cuocevo
risolvevo bucandole durante lacottura
ciao
ps bello sto forum
Pubblicato : 18/03/2006 05:34
salve sai sul fatto che l impasto non esce mai uguale troverai equilibrio con il passare del tempo.le bolle direi accorgiti se la pasta lòa riesci a stendere normalmente o hai difficoltà oppure si ritira a quel punto direi che è poco lievitata.oppure se le palline sono troppo gonfiate lievitate troppo
Pubblicato : 18/03/2006 07:35
io penso che non le hai fatte lievitare a bbastanza..punto e basta.
Pubblicato : 18/03/2006 18:02
non è affatto una percentuale così esagerata forse fra i pizzaioli ma in panificazione per impasti diretti e quindi farine non forti si usa dal 3 al 5% di lievito riferito al peso della farina
Per le bolle a mio parere la pasta è già lievitata a suff e semmai o usa una farina + forte o cala la temperatura del forno
Pubblicato : 19/03/2006 01:01