Devi dirmi quali sono in linea generale le dosi.Io per esempio uso:

  farina    1.7 kg circa
  acqua    1 litro circa
  lievito 8 grammi di lievito di birra oppure (4 polvere) oppure(2.5 secco)
  sale      35 grammi
  olio extra vergine d'oliva      25 grammi

ma questo se uso una farina intorno ai 280 di w con 10 ore di lievitazione
in frigo ad una temperatura tra i 3° 4° 5°C.Tiro fuori solo che d'estate dopo un'ora gia posso usarle.....mentre d'inverno devo aspettare circa 2 ore.Non ho mai variato i dosaggi del lievito in base alle condizioni atmosferiche.E le palline non si sono mai strappate bucate o come dici tu si ritirano.Il fatto di ritirarsi puo' essere dovuto dalle dosi di lievito che usi......devi dirmi le dosi...ma tu quando finisci di fare l'impasto fai subito le palline ho le richiudi il giorno dopo come ho visto fare una cosa difficile da stendere con le mani(impossibile ci vuole il mattarello).Fammi sapere cosi' ti posso aiutare.Prova a fare come ti ho scritto sopra con quelle dosi.Ciao aspetto risposta.

ciao! io ti consiglio di farlo un po piu seco, metere un po d'olio d'oliva ev a 2-3 minuti dalla fine impasto. cerca di farlo girare on po meno, e sopra tutto non devi lasciare riposare l'impasto piu di 4 min.ciao

per me' dipende esclusivamente dalla farina. I termini troppo elastico,umido e appiccicoso mi fanno immediatamente pensare al tipo di farina soffiata se e' questa la farina che usi senza miscelarla con un oo cambiala e il problema sara' risolto ciao.

ti rispondo brevemente riservandomi di inviarti piu' dati a seguito.
Allora l'impasto: uso un metodo non tradizionale per la pizza napoletana, infatti uso un metodo "poolish". Per la farina, uso una 00 creata appositamente per le pizzerie (le caratteristiche tecniche non le ho, le alleghero in un altro post).

Le dosi
Acqua: 1 litro
Farina: usavo 1.7 Kg, adesso con 1.8 Kg mi sembra di ottenere risultati migliori.
Lievito: uso lievito as alta velocita, secco. (quantita' non so, vado ad occhio)
sale: quantita' non so, devo misurarla
olio: usavo dell'olio di oliva, ma adesso non piu' e non ci sono differenze fondamentali.

Dunque faccio l'impasto con il lievito, l'acqua e 1 Kg di farina, lo lascio lievitare a temperatura ambiente per 12 ore. Poi vi aggiungo il resto della farina impasto a mano per un po e poi metto tutto in frigo lasciandovelo per almeno 12 ore. In seguito tolgo l'impasto dal frigo e faccio palline che metto su vassoi a riposare nel forno coperti da uno straccio umido per almeno 4 ore.

Ho notato che facendo riposare le palline piu a lungo (prima le facevo riposare per 2 ore circa) ottengo un impasto che si ritira di meno ed e piu lavorabile, inoltre non sembra "smagliarsi" troppo.
Creo il disco della pizza rigorosamente a mano.

Da quello che vedi, pensi che ci sia qualche area che salta all'occhio subito come "imputata" per la cattiva riuscita della pasta al momento di essere stesa?
Ciao.

ho provato a farlo un po piu' secco aggiungendo piu farina (per le dosi vedi post " messaggio per giannicoc") ed infatti sembra si venuto un po piu' tenace. Pero' l'ho fatto riposare in palline per 4 ore, ed ho notato che questo rende la pasta piu' stendibile...come mai consigli di farlo riposare solo per 4 minuti? Ho interpretato mae il tuo post?
(per altre info, ti invito a leggere il post di cui sopra).
Ciao, fammi sapere

ciao fiocco, uso farina 00 per pizzerie (pacco da 10 Kg).
per altre info circa il mio impasto ti invito a leggere il post "messaggio a giannicoc" nella stessa sezione.
fammi sapere, Ciao

Ciao ti rispondo volentieri ma a modo mio,ti confesso che faccio fatica nell'argomentare telematicamente la voglia di aiutare a risolvere problemi cosi' delicati quale la preparazione della pasta cosi'senza scendere in particolari congetture tecniche sai cosa faccio?Vado a creare un messaggio invitando anche gli altri colleghi a esprimere le loro idee e confrontarle insieme!!!Su cosa si intende per pizza!E ti invito sin d'ora a leggerlo nella speranza che tu riesca a risolvere le tue difficolta' il titolo sara'La perfezione esiste davvero!!!

Ciao, ho letto l'altro tuo post e l'ho trovato gradevole. Ti ringrazio per le tue parole. In effetti io non sono un professionista nel campo della pizza, ma mi considero un amatore con grande senso della qualita' e della perfezione (sono napoletano di nascita, anche se adesso risiedo a dublino, quindi di pizze buone ne ho assaggiate tante...) a cui piace addentrarsi nei dettagli e di leggere sull'argomento della pizza e del pane (mi sono costruito un forno a legna nel giardino).

Il mio post originale e' stato dettato proprio dalla tentativo (perfezionistico) di produrre una pizza vicina a quello che e' lo standard professionale, e di colmare alcune "lacune" che ho osservato nella preparazione (la pallina che si stende male o che si smaglia appunto...).

Comunque, tornando al mio problema, incrementando la quantita di farina e lasciano riposare le palline piu a lungo, ho ottenuto una pasta stendibile ed anche abbastanza tenace.
Puo' darsi che ci abbia centrato......