Poolish è una parola di origine polacca, e fino agli inizi del secolo distingueva quello che era il sistema basilare per fare il pane in Francia soprattutto (dove di panificazione, così come in altri paesi,  ne sanno molto più di noi italiani, che crediamo di essere sempre maestri in tutto. Per quanto riguarda il resto, non ho ben capito le questioni, pur essendo tuo coetaneo, forse uso parole diverse per esprimere la stessa cosa :))
Comunque il poolish non ha a che fare col il rigenero, forse qualcosa con il rinfresco, se per rinfresco intendi biga. Comunque per me sono tre cose diverse.  Per conservazione della pasta non capisco che cosa intendi, la puntatura? Il peso può incidere nel senso che una grande massa lievita prima rispetto ad una massa più piccola, almeno così in estate, sia a temperatura ambiente che in frigo, ma non so se ti riferisci a questo. La manipolazione dei panetti può sicuramente influire per brevi-medie lievitazioni (stringere più o meno i panetti), per le lunghe lievitazioni in frigo l'influenza dei questa operazione è pressoché nulla.

Comunque non è la nuova generazione dei pizzaioli ad aver coniato questi termini, Fiocco, è la storia della panificazione, di cui la pizza è soltanto una parte poco significativa, ovvero un'espressione regionale di un mondo molto più importante che è quello del pane, alimento principe, e non di uno sfizio cuilinario quale è un pezzetto di pane coperto di pomodoro e mozzarella che chiamiamo pizza.

Ciao,coetaneo!!chissa'perche'ti immaginavo piu'giovane,e ti diro'di piu'quando appare il tuo nome mi si materializza una figura snella,bruna
con un sopracciglio importante,e lo sguardo serioso!!Magari,nella realta'sei rosso,con attitudini per il comico,insomma un cabarettista mancato!!ma sorridi comunque tu sei un PIZZAIOLO!!!!e che fior di pizzaiolo,indipendentemente da quello che sforni hai una preparazione tecnica invidiabile!!Lo so' ho formulato le mie domande, in maniera poco chiara, ma l'intenzione mia primaria era, effettivamente,e pian piano ci riusciro'a comprendere, diversi termini a me'sconosciuti.Immaginare il significato di un termine, comporta talvolta madornali errori di sintesi e piu'di una volta, mi accade di rispondere a questioni che nulla hanno a che vedere con cio'che realmente e'.Una cosa mi rattrista nel tuo post!Hai mai lavorato all'estero??Io si'due settimane vicino a boston,u.s.a.Mi son bastate ti assicuro, per comprendere e rispettare con tutto me'stesso la miriade di emigranti che; per svariate ragioni, han dovuto espatriare,pur se profumatamente pagato,coccolato,e inserito di colpo nella socialita'italoamericana,il senso di sconforto e di vuoto nel pensare al mio lontano paese andava via via distruggendomi!!!E credimi non e'soggettivo qualsiasi connazionale si sia trovato a colloquiare con me'solo a raccontare l'italia, sprigionava in lui rossore negli occhi fino al versar di lacrime!!!Tornando al nostro comunicare io credo in quel che dici ma....Quando ogni anno mi reco a montecarlo per gli open di tennis,
non ho visto altro che: monsieur e madame,avec la baguette!!!!Questa meravigliosa panificazione francese, ovunque abbia consumato cibo,nizza,mentone cannes parigi ecc..mi ha sempre e solo rifilato
baguette,e non solo; famosi nel mondo, sono i francesi che la trasportano con un solo, e ridicolo pezzettino di carta sotto il braccio!!!A
noi italiani ci odiano,siamo veramente mal digeriti.
Per non parlare poi di quanto siano brutti!!e vestiti orribilmente,nonostante le creative case di moda che dominano nel mondo!!Mistero?Ma questo e' un altro discorso.Vedi stefano,io tendo sempre a ragionar per quello che gli occhi miei han visto,sono come si suol dire fuori dal gregge!!Non e'possibile, cambiare decine di locali a montecarlo, e subire decine di cantonate paradossali!!Magari saro'stato sfortunato, ma le cose positive che sinceramente ricordo sono l'evian!!(acqua minerale naturale)e una tartare, fatta ha regola a mentone!!Il resto non te lo racconto lo squallore stanotte non fa' per me'!!Tu che fai funzionare cosi'bene il cervello,soffermati un attimo su quello che generazioni di italiani hanno fatto!!Molte cazz.... anche naturalmente,ma...nell'insieme io credo che tu,come me'potendo scegliere la patria in caso di reincarnazione, ci andremmo sicuramente ad infilarci... nuovamente in questo stivale!!!!Saluti come sempre e grazie!!
ahhhh...Quasi dimenticavo amo questo papa!!!grande rispetto per il popolo polacco ma nel mondo mio e delle mie pizze,italianissime, la parola poolish e'cancellata...sterminata...soppressa...mai esistita!!!!!!

Penso sia giunto il momento di farti una bella vacanza, di riflessioni  di buon senso. Quello che esprimi non è ben chiaro, sinceramente si capisce poco. Dici di sapere tutto in merito, ma non conosci i termini
Se rifiuiti il poolisch, senz'altro rifiuterai l'autolisi, gruppi Tiolici o Disolfurici, i Pentosani e quant'altri termini che tu vorresti conoscere .
Oggi si trova dei buoni libri in commercio di autorevoli  professionisti del settore che hanno con la loro passione ed esperienza portato conoscenze sia in chimica che tecnologia dei prodotti da forno. Basta consultarli.
La tua "bilancia organica" è l'espressione della tua formazione professionale a cui tu ti sei attaccato in modo viscerale, ma nello stesso tempo è la tua palla al piede: rifiuta di trascrivere annotazioni e vorrebbe conoscere termini tecnici, non è questa la tua grossa contradizione?
Sei per caso un "Acquario"?
Tipi estrosi come lo sei tu , sono, comunque molto simpatici.
Cordialmente Angelo

Egregio....Come ogni agosto della mia vita, la vacanza e'sacra!!
ancora una settimana...e via!!!tiolici,disolfurici pentosani???
Beato chi desidera conoscere questi paroloni,aspirare al nobel
e'desiderio di chiunque lo voglia.Io personalmente, amo gli ignoranti
che come me'sanno tutto,conoscono tutto, ma evitano di riempirsi
la bocca di termini poco comuni di cui non mi interessa nemmeno
il significato.Volessi ben figurare,avrei solo da ricopiare,dai buoni
libri in commercio,da te'citati... queste meravigliosi frasi,
e parole ad effetto!!!E....voila' ecco!!!!il genio?no...preferisco la farina del mio sacco!!!
Ma il mio trascorrere e colloquiare,con chiunque ami il mio lavoro;
fatto, di anni di sacrifici e esperienze sul campo,non vuole e non deve essere motivo di autoesaltazione!!!Quello che in 30 anni io ho fatto e stato ascoltare e studiare la gente!!Quel che leggo nel tuo post,non sono le parole che ai scritto,ma bensi'conosco alla perfezione, lo stato d'animo che ti ha spinto a scrivere questa tua considerazione!!No,l'acquario,meraviglioso segno d'aria che indica liberta'non e'il mio segno,io sono nato il primo giorno di primavera, e sono un ariete allo stato puro,come chaplin,leonardo,hitler,michele..luigi..ecc!!!!Credimi,qui'non si tratta di conoscere i termini per farne un mio uso linguistico, ma piu'semplicemente intendere al meglio quel che potrei nel mio piccolo offrire, in termini di aiuto a giovani pizzaioli alle prese con inconvenienti, sicuramente gia'da me'superatiRitieni,che sia male?esser conservatori e divulgatori di una tradizione cosi'diciamo saporita?Ritieni,che esser maestro pizzaiolo diplomato all'universita'della pizza e conoscere libri, e sfornare delizie; possa bastare per avere successo o meglio, gestire un locale o forse meglio ancora, saper stare al mondo??
Si hai ragione: con il buon senso devo riflettere!!!Nulla piu' mi esalta,a vent'anni uscivo con signore sposate,di 40 anni,  ma a 30 ho sposato una diciottenne!!Viaggi, per mari per cieli per terra in lungo e in largo,casino'passione per le auto di grossa cilindrata,vestiti e amore per il mondo dell'orologeria, stile,classe portamento, emulazione di artisti veri,musicista, grande sportivo e chissa'quant'altro....Tutto questo per dirti..si sono soddisfatto, la vita mi ha dato quel che io ho preteso!!!
Ma i miei ringraziamenti vanno a....me'!!!!!che non conosco le parolone ma deliziola clientela, che in cambio delizia,me';permettendomi ancor oggi di guadagnare Quel che un professore autorevole professionista si sogna!!!Ma...aver dato la vita a mia figlia crescerla riflettendosi in lei
ecco!!!il mio capolavoro ecco!!!la cosa che non solo mi esalta,ma mi incita nel far comprendere a qualcuno che un pizzaiolo,puo' e deve essere fiero di se'stesso e di quello che fa'!!!
cordialmente....fiocco,

Si, forse, adesso mi è più chiaro nel modo con cui ti esprimi, è più da un "Ariete" che altro.
Sei simpaticamente Vanitoso e pieno di straboccante considerazione per te stesso, ognuno ha il diritto di essere quello che "E'".
Nelle tue risposte ti affascina di più raccontare aneddoti della tua vita trascorsa gioendo con le quarantenne o tribolando per essere stato a lavorare  in qualche posto remoto nel mondo. Sono avvenimenti che a ognuno può capitare. Personalmente non ci tengo a raccontarle, ne tantomeno poco m'importa sentirle.
La cosa che volevo farti notare , Tu , essendo dotato di questa tua "bilancia organica"e da quando ho potuto capire un ottimo professionista , tirassi fuori una ricetta, che alcuni ti hanno chiesto, con la semplice grammatura (LA TUA RICETTA) Non copiarla dai "libri"!!!!! Avere informazione per fare una buona pizza è un po lo scopo di questo Forum.
Non sono pizzaiolo, me la  cavo a fare una buona pizza,(quando mi riesce...) mi piace sentire altri pareri per migliorare la qualità.
Mi piacerebbe gustare questa tua specialità, se sapessi dove venire per gustarla.
Fatti la meritata vacanza e ritorna a darci dei buoni consigli.
Cordialmente Angelo

Ciao!!!Vanitoso e'poca cosa!!!!qui' bisogna aggiungere....bello,affascinante,presuntuoso,megalomane ecc..ecc..
Esistono,pero'diversi modi di intendere la vita,c'e'chi come te'ha poco da dire e chi come me'molto,e penso che rendere partecipi chiunque abbia  semplicemente voglia, di conoscere con piccoli annetodi parti di vita,da me' vissuta, in cio'che e'la realta';possa, oltre che allietare questo scambio di informazioni, offrire spunti da cui trarre cio'che piu' gli aggradi.Al contrario tuo, io amo raccontare, ma ancor di piu'ascoltare qualsiasi tipo di pensiero a patto; che sia generato dall'animo con fini gratuiti e nobili,se leggi attentamente quel che scrivo, dovresti sapere che la ricetta le grammature ecc.sono perfettamente inutili per il fine che un pizzaiolo si pone.Semmai, cerco attraverso il mio dire di aiutare a capire la pratica,anche attraverso passaggi che narrano di me'se devo spiegare a qualcuno,come funziona una radio, gli spiego come accenderla e dove sintonizzarsi per ascoltare buona musica,e non!! la fattezza dei circuiti stampati, con nozioni e trattati elettrici.... indietreggiando fino a guglielmo marconi!questione di senso pratico e di stile,che puo'piacere o no'se hai comunque trovato, e sprecato il tuo tempo per comunicarmi la tua critica, e'perche'alla base io ti ho colpito,giusto o sbagliato, quel che io dico... io ti ho colpito!!E la chiave del successo e'li'racchiusa,Far parlare e discutere,sia in positivo che in negativo significa... esserci,e far accorgere gli altri di esistere!!Mi spiace che tu non sia un pizzaiolo,occupare uno spazio che sembra cosi'giulivo; racchiude problematiche che spaziano in un mondo che solo noi pizzaioli conosciamo,se lo fossi stato,probabilmente avresti avvertito che: dietro ogni mio pensiero esiste una realta'che condivido con tutti i miei colleghi,che sanno a cosa io mi riferisco,mi capiscono come io capisco loro, e cerco con quel che posso di trasmettere loro,stima affetto solidarieta'e perche'no',cercare di ironizzare allietarli e divertirli!!!Qualcuno mi ha risposto che la mia presenza nel forum, e'stata fonte di
innamoramento maggiore verso la professione!!Bene ne sono lieto e vincitore allo stesso tempo!!A te,non frega nulla di gustare le mie specialita'penso sia sublime da parte tua,poter mangiare una mia pizza nella speranza di poterla declassare,ma....dovesse mai avvenire... purtroppo ne rimarresti estasiato!!Ma sopratutto conoscendomi a fondo come persona,placheresti le tue congetture,e diverresti il mio amico migliore!!!
Cordialmente,e simpaticamente....Fiocco.