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Ciao!
Visto che hai il raro dono di riuscire a spiegare molto bene le cose, ti volevo esporre un mio dubbio sull’impastazione, che è indipendente da dosi e altro ma riguarda il metodo puro e semplice.
Io impasto senza impastatrice; la procedura è: parto dall’acqua e aggiungo la farina poco per volta, nel senso che verso un cucchiaio di farina e mescolo finchè non viene assorbita per bene e sono spariti tutti i grumi.
Continuando così arrivo ad uno stato di solidità intermedio in cui la farina si attacca solo sulla superficie dell’impasto e io agisco col cucchiaio sui lati del recipiente per far andare man mano la farina sui lati dell’impasto come se stessi “scavando” nell’impasto stesso. Poi aggiungo farina solo quando non c’è più traccia della cucchiaiata precedente che è stata ormai assorbita dall’impasto.
Dopodiché arrivo ad un punto in cui la massa comincia a diventare un tutt’uno(e io faccio molta difficoltà col cucchiaio poiché la massa è molto tenace):in questo momento riesco a rovesciare l’impasto sul tavolo per continuare ad impastare a mano.
Nell’impastazione a mano faccio così: spargo un velo di farina e impasto col palmo della mano; ad continuando così man mano l’impasto diventa più umido fino a diventare appiccicaticcio.
Ricordandomi di una tua risposta precedente in cui mi dicevi che devo smettere di impastare tra uno stato appiccicaticcio iniziale e uno finale, nel periodo di tempo in cui non ho ancora esaurito la farina, la immetto non appena sento che l’impasto diventa umido(faccio tipo una “scarpetta” con l’impasto sulla farina…) e impasto e continuo così fino ad esaurire la farina.
Volevo chiederti se è corretto procedere così.
Oggi ho notato che il tempo che passa tra il primo stato appiccicaticcio e il secondo passa pochissimo tempo!!Cioè bastano 4-5 impastate che già diventa molto umido(a meno che non metto un sacco di farina in più…)!Ho usato farina debole è vero, però le cose non mi tornano!!La mia ipotesi è che già rompo la maglia in precedenza e, continuando a immettere farina, non faccio altro che far assorbire alla nuova farina l’acqua rilasciata dalla maglia rotta in precedenza!Però poi la massa lievita e a fine impasto mi sembra in forza, se la comprimo torna indietro!
Illuminami, spero di non aver detto cretinate!!
Grazie mille
Antonio
Topic starter
Pubblicato : 20/03/2004 00:41
non ti preoccupare è tutto nella norma,per rompere la maglia devi impastare e impastare per parecchio tempo , poi se alla fine l'impasto ha forza e quando lo cuoci si gonfia appena prende la "botta" di caldo è tutto ok.scusa se ti ho risposto io.ciao.
Pubblicato : 22/03/2004 09:57
Grazie Ciro!
L'impasto si gonfia si,ma non come vorrei io e come sono riuscito ad ottenere usando altre farine!!Che una 200 sia troppo debole??
Grazie
Antonio
Topic starter
Pubblicato : 23/03/2004 03:28
per risponderti dovresti dirmi tutto il tuo procedimento dall'inizio alla fine,se non ti scocci di scriverlo...
Pubblicato : 23/03/2004 09:27
Ciao!
Il procedimento è nel primo messaggio del post!
Come farina uso una che ha w 200-240..(abbastanza oscillante) e le proporzioni di acqua e farina sono 1700 farina 1000 acqua...l'acqua ho messo quella del rubinetto.
Per il lievito ho usato la tua proporzione...2,5 g a litro d'acqua...9 ore di lievitazione e staglio dopo mezz'ora
Fammi sapere!
Grazie
Antonio
Topic starter
Pubblicato : 23/03/2004 09:33
Ciro sei sei online in questo momento e non hai troppo sonno,posso rubarti 10 minuti se per te è possibile,in chat così ti faccio un po' di domande in diretta?
Topic starter
Pubblicato : 23/03/2004 09:43
prova a diminuire la farina e a stagliare dopo 3-4 ore, poi fammi sapere se migliora. poi vorrei farti una domanda,ma le altre farine erano della stessa forza? potresti usare anche una w240-260 comunque sicuramente avresti migliori risultati dato che fai 9 ore di lievitazione....ciao.
Pubblicato : 24/03/2004 09:10
Ciao Ciro!
Grazie per le risposte!!
Le altre farine che ho usato non credo avessero la stessa forza...in particolare ho usato la farina Fiore LoConte per pizza (ho chiesto a qualcuno nel forum se sapeva il W ma non si riesce a sapere,alla LoConte sono gelosi)ma impastando mi rendo conto che assorbe molto di più e mi sembra più resistente...alla fine della cottura non mi ha nemmeno dato problemi di gommosità,pur avendola cotta nel forno elettrico con pietra refrattaria...praticamente perfetta!
Tu dirai perchè non usi quella?Perchè non riesco più a trovarla a Bologna!!!!
Se qualcuno legge questo post e sa dirmi dove trovarla ben venga...
Secondo te il mio modo di impastare a mano è corretto?(intendo quello descritto nel primo post)
Per fare l'impasto napoletano va bene?Quanto tempo ancora devo impastar a mano dopo l'assorbimento dell'ultima farina?
Fammi sapere!!
Grazie
Antonio
Topic starter
Pubblicato : 25/03/2004 08:21
un impasto a mano lo puoi fare in 10 minuti ma anche in 30 dipende da come impasti, dirti se tu lo fai bene è difficile perchè leggendo il tuo messaggio non riesco a capire come impasti,dovrei vederti,così corro il rischio di dirti una cavolata, la parte iniziale penso vada bene,ed è quella dell'assorbimento,ma quella della raffinazione con il palmo della mano proprio non l'ho capita...comunque se fai un piccolo impasto a mano dopo l'ultima farina bastano un paio di "botte" sennò scaldi l'impasto. visto che stai a bologna prova a chiedere se hanno la farina del molino figna la fanno a collecchio in provincia di parma,l'ho usata io e credo sia davvero buona come la caputo.ciao.
Pubblicato : 25/03/2004 09:18
Grazie mille!
Per la parte dell'impasto a mano,proverò ad essere il più chiaro possibile.
Quando col cucchiaio vedo che l'impasto non è più colloso ma ha una cera solidità, lo tolgo dal recipiente.
Poso l'impasto su un velo di farina.
Impasto a mano come si fa normalmente per il tempo necessario ad assorbire la farina(3-4 botte).
Poi metto un altro velo di farina,impasto (3-4 botte) fino ad assorbire questo nuovo velo.
Continuo così fino ad esaurire la farina.
Spero che ora sia chiaro...altrimenti dimmelo e provo a rispiegare di nuovo
A questo punto cosa faccio?
Continuo ad impastare ancora un po' senza farina o mi fermo e lascio a riposare?
Grazie mille
Antonio
Topic starter
Pubblicato : 25/03/2004 09:36
ferma e lascia riposare,quando fai le pizze se senti l'impasto molto umido o molto floscio il giorno seguente dai qualche botta in più fino a che non raggiungi il punto in cui la sera i panetti sono al punto giusto di lavorabilità.una volta collaudato il sistema cerca di fare sempre allo stesso modo. l'impastamento a mano è molto soggettivo,devi cercare di collaudare il tuo a seconda della tecnica che usi.ciao.
Pubblicato : 25/03/2004 10:50