Dunque... sono lusingato degli apprezzamenti che Raf fa ogni volta delle mie pizze, e tu dici di essere sicuro che siano buonissime. Lusingato da tutti voi. Ma allora devo spiegare ancora qualcosina. Dicevo di Makoto che è un esempio per tutti, per quello che ha fatto. Ebbene... come dire... se io dovessi fare le pizze sempre come so che potrebbero venirmi meglio... la cosa diventerebbe alquanto noiosa. Così tu e gli altri non potrete mai essere sicuri di venire da me e mangiare una pizza decente. Il perché è semplice. La prima ragione, ovviamente, è che non sempre ottengo quello che vorrei. Il fatto è che io cambio quasi ogni giorno. Se tu fossi venuto stasera sul tardi, avresti assaggiato una indefinibile pizza fatta con farina alimonti da supermercato (non quella per pizzeria... quella per fare le crostate, insomma). Se fossi venuto lunedì con Raf avresti assaggiato un diretto fatto di Venerdì con la 360 Spadoni. L'altra volta che Raf è venuto, questa estate, ha assaggiato una pizza fatta con un diretto molto morbido fatto con la Agugiaro il giorno prima alle 16, fatte le palline, e alla sera rimpastate tutte con un poco di w 200, se non ricordo male. Ti potrebbe capitare un poolish con la 280 con doppia lievitazione... uno fatto con la 360... a 5 ore....a 18..... stasera all'inizio ho usato delle palline che provenivano da un poolish lungo che però non era lievitato alla fine molto bene, c'era un poco di diretto e non so quanta pasta slievitata. Queste palline erano state fatte lunedì con l'aggiunta di un impastino fatto con acqua molto calda, in quanto tutte quelle palline reimpastate erano state prese da frigo... così... per rialzare un poco la temperatura... mi sa che ci ho messo dentro anche un poco di semola. In questo modo, sai, i risultati non sono sempre molto buoni, qualche volta... Vuoi che continuo?...  :))))) Ciao chef, sei un grande! Dicevo proprio a Raf l'altro giorno che in questo forum le uniche cose buone le ho imparate da Teo e da te... ma non ti illudere... se non faccio queste schifezze mi sento male... e non mi diverto. Anche se ogni tanto vorrei fermarmi e decidere che quell'impasto e non quell'altro va bene... ma è più forte di me. e poi, in ogni caso, succede veramente che quando penso di avere sottomano un buon impasto, poi le pizze escono uno schifo e viceversa. Ciao, magari sarai fortunato se vieni da me. :)))))))))))))))))))))))))))))) 

P.s. per Raf: oggi ho fatto un diretto per domani quando ci vediamo... ma mi sa che ci ho messo troppo lievito... o forse troppa acqua, e siccome ci ho messo anche un poco di sale in meno... speriamo di non trovare un blob domani. Comunque ho conservato l'impasto-alimonti, che può essere buono per mostrarmi la stesura made in Napoli.
Se mancano le palline comunque io lo uso lo stesso, facciamo palline da 400 grammi e vai... w 170 (? -misà anche meno) con passaggio in frigo e utilizzo dopo 30 ore... spettacolare!