Ciao pich

1- L'impasto si deve rilassare!! Inoltre se è un poco lievitato, quando stagli, imprigioni le bolle d'aria che poi risultano nel cornicione vuoto. A te non sarà pura fortuna, ma forse il tuo impasto è già lievitato un poco dopo un'ora???

Quando Da Michele dicono che stagliano subito, vuol dire dopo circa 2 ore!!! (Ho visto con i miei occhi). Dicono subito perchè non passano le 18  o  le 7 ore solite. Impastano, poi stagliano 400 panielli dell'impasto precedente, e poi (circa 2 ore dopo aver fermato l'impastatrice) stagliano "subito".

2- dipende da che tipo d'impasto fai. ti ricordi il discorso di ciro sui diversi tipi d'impasto??? quando li fai lievitare nelle tavole (staglio dopo un'ora o poco più) hanno bisogno di essere più solidi, altrimenti nelle tavole ci trovi la colla. Molti pizzaioli non ci sanno lavorare con un impasto troppo rilassato.

3-vedi il post di ciro di cui sopra.

4- Vedi mia nota al punto 1. Suppongo che il tuo impasto è abbastanza asciutto e un poco incordato. Nessun pizzaiolo non professionista riuscirebbe a togliere dalle tavole e stendere un impasto "molle" dopo 11 ore nelle tavole a temperatura ambiente..

Ciao

Diciamo che dopo 11 ore nella bacinella di plastica qualche problema a togliere il panetto ce l'ho...devo usare un po' di farina per riuscire a prenderlo e a staccarlo piano piano dal fondo della vaschetta...però è davvero morbido!sto sui 1640g di farina per litro d'acqua e impasto a mano stando attento a non incordare molto!(la farina che uso sono 800g fiore lo conte più 840 grammi di farina 0 di un molino locale)...boh!

Se puoi spiegami questa cosa:all'elasticità dell'impasto contribuisce più l'incordatura o l'uso di una farina più forte?
Facendo rilassare l'impasto per più tempo è più facile diminuire l'elasticità dovuta ad una maggiore incordatura oppure l'elasticità di una farina più forte?

Ciao e grazie!

Antonio

p.s.sono ansioso per il tuo libro...

Ciao Marco, avverti anche me quando esce il tuo libro che una copia la voglio anch'io!
Vorrei anche riportarti un quesito insoluto che interessa sia me che Pich: come facciamo noi mortali (senza attività in proprio) e non abitanti a Napoli a procuraci un sacco da 25 kg di Caputo?
Ciao
Simone

La quantità di farina è relativa alla capacità di assorbimento. Ho visto impasti abbastanza morbidi fatti con 2,2kg di farina "normale".

Con l'incordatura (mai eccessiva) ti ritrovi una pasta più tenace ma non sempre elastica. Comunque con una puntata lunga anche questa "resistenza" diminuisce.
Le farine troppo forti ti danno sempre una pasta elastica anche con un lungo riposo, almeno che l'impasto non sia maturato dal punto di vista di decomposizione del glutine (ma questo non avviene con la puntata).

Ciao

Marco

Io abito a Londra, e non ho un'attività in proprio, eppure riesco a procurarmela ;-p

Avete provato a contattare il molino??? Io chiederei se forniscono una pizzeria dalle vostre parti, e se gli possono mandare un sacco in più per voi. poi andate dalla pizzeria a prendervelo....

Ciao

Marco

Ciao, ho provato a mandare una mail al molino Caputo, ancora non mi ha risposto nessuno ma c'è da dire che l'ho spedita solo venerdì...... io speravo che me la potessero mandare a domicilio, magari pagando le spese di spedizione, del resto 25 kg di farina caputo penso che vadano a costare sempre meno di 25 sacchi da 1 kg di buona farina da supermercato, senza contare la differente qualità. Per il libro è un brutto colpo che sia solo in inglese, datti da fare e cerca un editore italiano! 🙂
Voglio leggere il frutto delle escursioni da Michele e dintorni.
P.S.
Ci sarà anche una sezione sul lievito naturale?

Ciao
Simone

Penso il Molino sia stato chiuso sino ad oggi. Sono quasi sicuro che ti possano fare la spedizione via corriere, e concordo con te sulla convenienza.

Devo dirti che le ricerche sono iniziate proprio per trovare informazioni sulla pizza napoletana ed il criscito (lievito naturale). Spero di riuscire ad includere una sezione sulle risorse (fornitori di farina, lievito naturale, costruttori di forni artigianali, e produttori dei classici materiali per forni, ecc..)

Oggi tra l'altro sono emozionatisimo... Sono appena venuto in possesso di un pezzo di criscito (con uno stratagemma) di una pizzeria che ha aperto nel 1780 e che non ha mai usato il lievito di birra. Il che fa supporre che sia stato tramandato per 224 anni....

Non vedo l'ora di provarlo (ho visto che ne usano 125g circa per 20 litri d'acqua, quasi 7 g per litro, quindi molto meno dei miei soliti 50g???)

Caspita! 224 anni... e solo 7 gr al litro d'acqua... accidenti lo devono usare bello pronto....... Chissà che starter è stato usato a suo tempo...... forse il letame di vacca, dicono sia uno dei più antichi e potenti....
Se funziona a dovere mi raccomando di mandarlo all'americano che sai tu, magari mi toccherà prossimamente farmi fare un'altra spedizione dalla sourdo...... 🙂

A proposito, ieri ho fatto la pizza, ma per prova ho fatto anche un piccolo impasto con il Camaldoli e la tua ricetta.... il risultato era un po' meno "esploso" del lievito di birra (probabilmente non avevo il lievito ben attivo e le ore di lievitazione erano un po' poche) ma buonissimo....
Per le altre pizze in cui ho usato il lievito di birra, ho seguito una lievitazione a 20 ore e sono venute molto buone. Sarà solo una mia idea, ma devo dire che sciogliere il sale con l'acqua e poi aggiungere il lievito non solo ritarda un po' l'azione lievitante, ma cambia anche il sapore finale dell'impasto.... gli da un non so che di gustoso.... sono solo mie fisime?
Ciao e prosegui nelle ricerche
Simone