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scusate la maleducazione:sono gia' intervenuto,forse anche a sproposito,senza presentarmi.mi chiamo stefano,passato da cscherino di forno e pizzaiolo autodidatta,le prime pizze le stendevo con il mattarello e le arrotondavo tagliandole con il coltello!!!!!!!poi ho cominciato a fare impasti diretti con farine di fortuna(w?bohh?) seguendo ricordi del lontano amico fornaio:2%di sale e di lievito rispetto all'impasto,ma non sapevo che su 1 litro d'acqua mettevo 1,6 kg di farina,forse.comunque(solo per emergenza) sostituivo pizzaioli assenti in un campeggio con due ristoranti ed una pizzeria,forno a legna,di fortuna.a forza di chiedere consigli sono riuscito a passare da dischi precotti a pizze con 6-8 ore di lievitazione in frigo,dimezzando il lievito e stendendole a mano,anche 100 a sera da solo.era il 1993 e non si parlava ancora molto di W,di P/L o quantaltro.nel 1995 seguii poi un corso(forse il primo a roma)di pizza.li mi dissero che era meglio non far incontrare mai sale e lievito,che esisteva un grafico(a campana?)delle farine e che esistevano farine capaci di reggere anche 90 ore di lievitazione,oltre a nozioni nutrizionali comunque interessanti.mi dispiace tediarvi con queste storie da libro cuore ma mi sembrava giusto ........ciao a tutti .....a presto.........P.S. ora per me la pizza e' solo una passione(fortunatamente direte voi......)
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Posted : 05/07/2003 08:10
Aho!!! oltre al nome hai molte cose in comune con i miei inizi, e anche tu sei di Roma? grafico a campana? questa l'ho già sentita. anche tu "A tavola con lo chef"?
Posted : 05/07/2003 08:14
ciao ste'li ,via dei gacchi?,ha studiato mio cugino chef.la scuola era la fipoc,forse,comunque stava presso le officine della fabbrica di forni francia,tuscolana con gra.ma tu dove lavori?
Posted : 05/07/2003 08:21
Vuoi vedere che sei parente di Gabriele? Sì, via dei Gracchi con scuola di cucina annessa per aspiranti antipatici (ciao, Gabriè!) Io lavoro a Tivoli.
Posted : 05/07/2003 08:37
conosco gabriele(ciao gabrie' sono l'amico d'arcangelo e di giancarlo della gatta)......mi piacerebbe passare a tivoli a farmi un pezzetto di pizza,dove?????????
Posted : 05/07/2003 08:46
ECCOLO ........ è IL PIU' MATTO DE TUTTIIII...
CIAOOO STEFANOOOOOOO.. "Calle?"
BENVENUTO!!!!
sono tornato da poco da TRANI, stò lavorando per un progetto spettacolare, un locale di fine ottocento da adebire come "ristorante, sigar-club-enoteca... ecc..ecc..." Abbiamo addirittura allevamenti di bestiame, ho conosciuto Corrado Di Gennaro, un pazzo affinatore di formaggi, particolar modo "cacio del Monaco" Palle di latte di 2 o 3 kg... spettacolo... poi ti dico, t'ho pensato perchè si parla di terra,il prodotto verrà selezionato direttamente da me... capisci? In brigata non ho solo il pasticcere, il souchf ecc.. ecc... ma anche il contadino, l'allevatore, il sub, il pescatore con paranza.... Stò fuori di testa e il 9 luglio apro il PIZZARIUM... vedrai che spettacolo... faccio poolisch con 36 di maturazione.. io eseguo il tutto l'ha fatto Teo.. spero di mantenere l'organizzazione anche in momenti di panico... altrimenti... diretto e dritto in cella...
PIENO DI IMPEGNI....
OOOOOO RAGAZZI ... QUESTO E' SPETTACOLARE!
VENIVA a prendere nella mia cucina il lievito madre "ceppo fatto con frutta,acqua e farina" per fare iol pane a casa..
e si è modificato una stufa, un forno a gas, quello casalingo...
SOLO PER LA PIZZA!!!!!
BELLO MIO CHE PIACERE...
Domani, cioè oggi, stendo pizze con impasto a 100 ore, speriamo che vive ancora...
Vieni verso le otto...
Indirizzo
Via della Meloria 43
io credo di aver messo a punto tutto per bene, sale, farina e lievito...
Speriamo che nella cassetta non ci troviamo la birra!
Alla prossima prova il poolisch, le farine viettele a prende al pizzarium .. e se vuoi il laboratorio, basta che ti fai la tessera sanitaria e...... fà come te pare per me è solo un piacere immenso!
saluti
gabriele
Posted : 07/07/2003 07:53