se si tratta di lievito secco è consigliabile aggiungere zucchero per risvegliare le cellule del lievito disidratate mentre se usi quello fresco( di birra) non c'è alcun bisogno...
il poolisch è una biga liquida mentre la biga è solida....

Saluti Teo

Teo ..... l'unica cosa che non capisco è perchè il lievito secco, considerato lievito a lenta attività, deve essere riportato all'attività naturale, cioè veloce.

Oltre alla comodità di gestione, chimicamente, sopratutto nelle maturazioni lunghe e afreddo, non è meglio tenerlo così com'è?

ciao
gabriele

in effetti lo zucchero serve solo a risvegliarlo
e non ad accellerare il processo di lievitazione..
e per questo che si mette una punta
di zucchero... le cellule del lievito disidratato
nel momento che vengono sciolte in acqua sono ancora allo
stato dormiveglia e con lo zucchero alimenti le cellule che si attivano.... è solo una molla di partenza..
questo non vuol dire che c'è ne bisogno (di zucchero) altrimenti
non si attivano ma fanno più fatica soprattutto con le lievitazione corte e nei periodi invernali.
Io personalmente lo userei solo d'estate per
la costanza e per l'equilibrio che riesce a dare
alle lievitazioni.
Saluti Teo

estate?
............
cioè, iol lievito secco lo useresti solo di estate oppure il processo risveglio con lo zucchero?

il lievito secco solo d'estate.... e senza risveglio.
Saluti Teo

e d'inverno USI il fresco..... apparte se fai il poolisch ... il fresco credo sia anche meglio, anzi lo darei come istituzione per la carica di partenza.....

oilà, dimenticavo, avevo bisogno di un impastino bello massaso per fare un focaccione farcito con cipollotti, pomodorini e acciughe.... ho spaccato un pooliscione della madonna!

Con una 180 "0" alimonti da "fornaro"........

madòòòòòòò...... che buonaaaaa!!!!!! un colore oro tutta para para, sembrava che l'avevo maltata de brutto ma di malto, manco la traccia!

in effetti io uso il lievito di birra in panetto...,quindi d´ ora in poi niente piu´ zucchero. ho un altro quesito da porti; il lievito di birra da usare e´ di 3 g per kg di farina? ho intenzione di usare il metodo poolisch la prossima volta con la farina giusta. il mio problema e´ che facendo la pizza per un uso familiare non uso grosse quantita´ di farina...diciamo per 2 pizze quindi 400 g . quanti giorni possono durare le palline una volta fatte e messe in frigor?  dopo aver fatto lievitare la pasta con farina debole(io credo  debole) 3 ore  in forno ho notato che al centro aveva ceduto e la pasta era tutta con dei buchetti...cosa e'successo? preciso come ho fatto lievitare la pasta;ho intiepidito il forno e ho ifornato la pasta con un tegamino contenene acqua che evaporava (per creare umidita´). in casa ho una temp. di 21 gradi circa, e' forse meglio fare lievitare a temperatura ambiente?credo di avere un´umidita´ del 70 %. mi puoi dare suggerimeti? grazie.
          Daiela.