Ciao, Rinaldo. Senti, ho già chiesto come fare una buona pizza con brevi tempi di lievitazione, però vorrei tornare un momento sull'argomento perché proprio non riesco a capire quali errori faccio io, dal momento che tu mi dici che la tua pizza ha successo. Io faccio un impasto a lunga lievitazione con l'utilizzo del frigo, ma Teo saprà darti in merito i consigli migliori. Ho abbandonato la lievitazione breve perché sono convinto che l'utilizzo del frigo offra un prodotto sicuramente migliore, oltre ad una serie di vantaggi dal punto di vista dell'organizzazione del lavoro, e non sono io a dirlo. L'ho abbandonata anche proprio perché se faccio una pizza a breve lievitazione mi riesce male. Posso anche far lievitare le palline fino a farle scoppiare, ma quando le vado a cuocere sembrano non lievitate e mi si bruciano facilmente. Non che io voglia tornare a questo tipo di lavorazione, ma qualche volta può essere necessario e  poi vorrei sapere di riuscire ad ottenere un buon prodotto anche con questo tipo di lavorazione. Dimmi tu soltanto come ti escono fuori le pizze, se morbide o croccanti o una via di mezzo, quanto tempo ci metti a cuocerle, che cosa fai con l'impasto che ti avanza? Intendo dire se lo rimpasti il giorno dopo o lo butti via, e nel primo caso quali differenze noti nelle pizze. Poi: usi le mani o il mattarello per stendere? quanto pesano le palline e quanto sono grandi le tue pizze? Grazie per le eventuali (spero non troppe) risposte.
Inoltre una domanda per Teo e tutti gli altri: a parer mio si abusa nell'utilizzare farine forti, nel senso che consigliare una 280, come fa la Spadoni e tutti gli altri molini, per impasti di 6-8 ore è eccessivo. Anch'io tra poco utilizzerò una 360 e farò il poolish, ma già con una 280 riesco addirittura a far lievitare l'impasto a temperatura ambiente (ripeto: temperatura ambiente, tempi per i quali i produttori consigliano la Manitoba pura) per 20 ore senza alcun problema (almeno adesso, non so d'estate), e riutilizzo le palline anche dopo altre 20 ore in frigo se necessario. Questo sistema lo adopero spesso il sabato per la domenica se ho poco impasto per il giorno dopo: impasto il sabato a fine lavoro, 18°-20°, 0,4-0,5 g secco per Kg di farina , il giorno dopo alle 4 faccio le palline, le lascio ancora a temperatura ambiente fino al momento di utilizzarle,e poi le metto in frigo se avanzano per il giorno dopo. Preciso che queste palline, dopo ulteriori 20 ore in frigo sono ancora perfette e per niente decadute. Per un impasto di 3-4 ore io userei una 170 e non di più. Anche se mi sta venendo il sospetto che ci siano produttori di farine che barano sul W e sui metodi di laboratorio che adoperano, perché credo di sapere che l'utilizzo dell'alveografo è subordinato a valori in certi casi stabiliti dall'analista.

Una farina con W 280-300 ha bisogno in linea di massima di 8-12 ore di lievitazione a temperatura ambiente.
Se vuoi usare la tecnologia del freddo con questo tipo di farina hai due pissibilità :
impasti con poco lievito 1 grammo a chilo di farina (in questo periodo) poi gli dai sei o otto ore di lievitazione a temperatura ambiente e successivamente li metti in cella +4 a maturare fino al giorno dopo.
Oppure raddoppi con il lievito 2 grammi a chilo di farina (in questo periodo), impasti e metti direttamente in cella +4 a maturare fino al giorno dopo.Ricordati di tirarle fuori un ora, o un ora e mezza prima di iniziare a lavorare.
La temperatura finale dell'impasto in questo periodo deve essere 21-22 gradi anche se usi la tecnologia del freddo.

segui il consiglio che ti ha dato teo è super giusto. io lo faccio ogni il sabato.
saluti eddi

grazie Teo!piu' chiaro di  cosi' si muore,provero' sicuramente la seconda opzione dal momento che devo usare la cella.
Grazie ancora e buon lavoro!

Ciao Stefano,
la pizza che preparo diciamo che piace ai piu',
infatti non esiste una pizza di successo ma esistono vari tipi di pizza di successo,in poche parole c'e il cliente che vuole la pasta alta e morbida chi sottile e croccante,quindi non potendo accontentare a tutti  devi seguire la maggioranza,nella mia zona(cagliari)80% dei clienti preferisce la pizza sottile e croccante
di conseguenza mi curo questo 80% l'altro 20% andra' in una pizzeria dove  faranno una pizza grossa e morbida.
per l'impasto diretto uso una farina sarda molto buona anche se sicuramente poco conosciuta all'estero e nel resto d'italia,si chiame "sem simec"prodotta da cellino(presidente del cagliari calcio:-)ha un w di 220 230 quindi un buon prodotto per impasto diretto in questo periodo io sto usando circa 13grammi  di lievito di birra per litro d'acqua,temperatura finale dell'impasto attorno ai 22 gradi l'impasto non deve essere appiccicoso troppo molle o troppo duro non eccedo neanche con i grassi(questi tendono a scurire da fuori la pizza senza essere cotta al centro)invece di mettere 50 grammi a litro d'acqua d'olio extravergine ne metto la meta' circa, sale un cucchiaio da cucina ogni dieci palline di 220 grammi,devi fare in modo
a non farlo lievitare molto perche cosi la pallina si disfa' cioe la maglia glutinica cede
e il prodotto non vale piu niente e acido e asciutto per evitare questo incoveniente quando vedi che le palline stanno lievitando molto ne metti alcuni cassetti nella cella per bloccare la lievitazione,molto importante con questo tipo di impasto e la temperatura del forno non deve essere (come usano molti pizzaioli) a temperatura altissima la volta non deve essere bianchissima altrimenti la pizza prende colore fuori ma resta cruda in mezzo diciamo che una temperatura attorno ai 340 gradi va bene la pizza cuoce  piu lentamente  e di conseguenza ai un prodotto piu fragrante e sopratutto  gli ingredienti cotti,per avere la pizza piu' croccante ti consiglio al posto dell'extravergine
un po' d'olio di semi senza eccedere oppure un po' dell'uno e dell'altro e una manciata di semola diciamo 250 grammi per 5 chili di farina,
l'impasto che rimane lo preparo  a filoni e faccio il pane per l'indomani(anche perche'per fare pizze essendo una farina con un w basso il prodotto perde qualita all'indomani)spero sia stato chiaro,anche perche' non e' il mio forte la teoria:-) saluti e buon lavoro.
Rinaldo.

ho tralasciato qualcosa;questo tipo di impasto e buono soltanto per lo stesso giorno,impasto alle 16 il locale apre alle ora 20,quindi 4 ore di lievitazione che coincide quasi con i tempi di maturazione di questo tipo di farina attorno alle 5 o 6 ore quindi alle ore 21 l'impasto e perfetto e rimane tale fino attorno alle 23:30 24.
lavoro tutto a mano niente mattarello  lascio il bordo sul disco e il centro molto sottile,per evitare  di usare ogni volta la spattola per prendere la pallina dai cassetti io metto su tutte le palline disposte nei cassetti una pennellata di olio di semi senza impregnarle troppo, soltanto appoggiare il pennello intriso d'olio,in questo modo potrai prendere le palline dal cassetto con le mani  senza spattola e  senza sformarle.
ciao Rinaldo.

usa una 0 rinforzata  x inpasto diretto  piu o meno 5 ore di lievitazione un pugno di sale grosso ogni lt acqua lievito vedi te prova non so le tue temperature dove lavori 50 gr olio semi 250 gr semola di grano duro x lt forno non tanto alto ciao da beppe  buon appetito proooooova

Io ( indegnamente) ti consiglio di provare un pò di criscito  ( pasta madre ) al posto del lievito di birra (ci sono vari metodi x ottenerlo la prima volta.)
Ti assicuro che se riesci a creare la '' Catena '', il risultanto sarà  eccezionale!
Le palline le metto a lievitare in cantina coperte con telo x circa 10-16  ore, poi a temperatura ambiente x circa 2 ore.
Saluti Ciro.

raccontaci il tuo criscito ciro.... che voglio provare la catena... (ma il frustino no pero'!! )  😉

..davvero Ciro raccontaci come si fa stò criscito

Allora sig. Ciro..... Bello questo forum è?

Un ambasciatore della pizza napoletana tra noi....

Onorato di sentirlo discutere...
grazie!


saluti
gabriele