io faccio cosi, perche ho seguito le indicazioni di Ed wood:
quando "lavo" la coltura (l'ho fatto due sole volte) faccio come ti ho detto nel post precedente, misurando le quantità a volume e non a peso. mi spiego:
1 tazza di lievito dopo i passi di "annacquamento", 1 tazza di farina, 1 tazza di acqua (ma la verso via via, non tutt a insieme per poter vedere che non diventi troppo liquida.. a volte ne bastano 3/4 di tazza).

comunque se non ha un odoraccio secondo me non è inquinata... in ogni caso se la lavi non gli fai un danno. Cerco di spiegarti cosa ho capito io del perché il lavaggio è diverso da un rinfresco normale, e non è detto che abbia ragione!!
🙂

Il principio è sempre lo stesso.. : prendere una quantità di microrganismi piu o meno attivi (e cio dipende dalla temperatura cui li tieni, da quanto ce li tieni) e dar loro da mangiare, permettendo che si moltiplichino di nuovo.

Io credo che il lavagigo altro non sia che un rinfresco molto "radicale".

Tieni presente questo e credo che ti troverai bene: tu hai una coltura di organismi viventi che per nutrirsi usano i nutrienti contenuti nella farina, ok? va da se che via via che "mangiano" questi microrganismi esauriscono i nutrienti che trovano, rendendo il composto progressivamente piu acido e formando quello strato di liquido alcolico che tu vedi in cima. Ora: la velocità con la quale questi organismi "mangiano" dipende dalla temperatura a cui li tieni e per la conservazione è ovvio che è bene tenerli in frigo  in modo che il loro metabolismo si rallenti e la farina che gli hai dato duri piu a lungo non costringendoti a nutrirli spesso.

Il complesso dei lieviti di una certa coltura costituisce una specie di "habitat", di batteri e funghi che "lavorano" in simbiosi. Una volta partita la coltura ci sono meno probabilità che si inquini, perché l'acidità del composto blocca la proliferazione dei batteri "nocivi".

Quando tu hai un lievito che non è stato in frigo per tanto tempo, i lieviti sono ancora attivi, tanto è vero che spesso senti il "puff" della CO2 che esce dalla guarnizione anche se stappi il barattolo a distanza di pochi minuti. Quindi ne prendi una parte, gli dai da mangiare come ti ho detto prima, lasci tutto per un oretta fuori in modo che si dia di nuovo il "via" alla fermentazione e rimetti tutto in figo. Loro rallentano e mangiano lentamente la farina che gli hai dato.

Quando invece tu allunghi la coltura con acqua una o anche due volte come suggerisce Ed e poi gli dai da mangiare, va da se che la concenntrazione di lieviti nel composto finale è ben piu bassa, giusto? ecco quindi che la coltura ha bisogno di condizioni piu favorevoli per risvilupparsi a pieno ritmo. Per questo motivo dopo il lavaggio tu la metti al caldo e lei riparte, quasi come fosse una nuova attivazione.. quando è ripartita la alimenti un'ultima volta e la rimetti in frigo.

diciamo che il frigo è un po un'espediente comodo per farli vivere, i lieviti, "in ibernazione" in modo che durino giorni e non ore. Per quanto riguarda le proporzioni per i "nutrimenti", tieni presente che per attivare a pieno ritmo si dice che devi alimentare la coltura sempre con il doppio di farina della volta precedente.. ma perché? perché tra un rinfresco e l'altro i lieviti si sono moltiplicati e se gli dai la stessa quantità di prima non gli fornisci abbastanza nutrimento. E' ovvio che lo stesso risultato lo ottieni buttando via una parte del composto, tenendo quindi costante la quantità nel barattolo.
Non so se sono stato chiaro comunque tieni presente che anche sbagliando le colture difficilmente muoiono.

Le uniche cose da evitare assolutamente sono il calore eccessivo e il dimenticarsi per lunghi periodi in frigo le colture senza alimentarle. Per il resto credo che un po di farina piu o meno, un po d'acqua piu o meno facica poca differenza.

ciao ieri sera ho lavato parte del lievito , ho fatto  2 lavaggi.
dopo il secondo lavaggio dopo 7 ore avevo 3 dita d'acqua sopra la farina così ho aggiunto altra farina tanta da far venire una pastella densa e lo lasciata al caldo per per altre 4 ore.effettivamente il lavaggio è servito alla mattina mi sono trovato con una bella schiuma.
ho lasciato 200 ml di liquido , il resto l'ho buttato, e l'ho nutrico con altrettanta farina e acqua e lo lasciato al caldo fino alle 13,30 di oggi.
ho trovato nuovamente una bella schiuma, forse non molto densa,e ho messo il barattolo in frigo. stasera lo voglio alimentare ancora e usarlo domani mattina per l'impasto.
il vecchio liquido l'ho alimentato ogni 4 ore partendo ogni volta da 100 ml di liquido e  stamattina e oggi alle 13,30 ha fatto una bella schiuma.probabilmente non era inquinato probabilmente  non era ancora pronto.
l'unica cosa se la pastella rimane un po' liquida posso aggiungere un  po di più di farina tanto da addensarla?
il tuo messaggio l'ho letto stamattina , ma credo di aver usato  il procedimento giusto.eventualmente correggimi.
quello che mi hai scritto mi ha sgombrato la testa da tanti dubbi. grazie. adesso provo a fare  la pizza. ti faccio sapere ciao totò

mi sono dimenticato di chiederti, il lievito madre in che proporzioni lo utilizzi per l'impasto della pizza?.
per la pizza napoleta ?
ciao 

Mi sono dimeticato di dirti una cosa.
Il tizio della sourdo parla di due tipi di colture e nel suo libro alcune ricette sono per un tipo e alcune per altre.
Un tipo di coltura è chiamata "liquid culture" e contiene piu o meno meta acqua e meta farina
L'altro tipo è chiamato "sponge culture" e ha una consistenza molto piu densa. L'unica differenza che c'è tra le due è che la sponge (spugna) contine piu farina e mantiene il lievito in vita per piu tempo, lui dice piu di un mese, senza alcun rinfresco. Quindi la risposta è si, almeno per quello che ho capito io.... la pastella la puoi fare piu o meno liquida, non cambia molto, devi solo fare i rinnovi periodici. Secondo me se una volta ogni sette-dieci giorni fai il rinnovo è piu che sufficiente.

Senti, per questo ho provato a seguire i post mi sembra di marco che sono stati fatti alcuni mesi fa, e che per una lievitazione di 24 ore partivano con mi sembra 50 ml di lievito attivato per litro d'acqua. La pizza è venuta buona, almeno per i miei gusti, morbida e abbastanza alta. Io non sono un professionista per cui credo che con impastatrici e forni da pizzaiolo il risultato sarebbe stato anche migliore, ma andrebbe provato. L'ultima volta ho fatto la pasta la mattina alle 8 per fare la pizza la sera e ho usato 250ml  di lievito francese su mezzo litro d'acqua, con 25 grammi di sale. fatto i panetti due ore dopo e lasciati lievitare a tempertura ambiente dalle 10 fino alle sette di sera. Ho steso le pizze, ho fatto riposare la pasta per un'altra ora e le ho infornate alle 8. Anche in questo caso il risultato a parer mio è stato molto buono, per i miei gusti francamente migliore di mooooolte pizzerie nelle quali sono stato! cotte nel fornetto ferrari avevano un cornicione alto un paio di cm.

fammi sapere