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Ragazzi siete fantastici,da quando ho scoperto questo forum,le mie notti Israeliane non sono più così lunghe.Caro Teo,vorrei ringraziarti per la sollecitudine nel rispondermi e al tempo stesso scusarmi per le domande che ti farò,dato che ho visionato le risposte dei vari quesiti nel forum ma non trovo la chiave di lettura.Ho capito che per la teglia alla romana si utilizzano impasti rigenerati,ma quali sono gli ingredienti ottimali?La farina della quale dispongo è un 280W al quale aggiungo un 20% di Manitoba.Mi puoi dare una ricetta con il metodo della rigenerazione?Se volessi cimentarmi con il poolisch,per la pizza classica impasto 20 l. di acqua,1200 sale grosso,1200 olio di oliva,36 kg. farina di cui 20% Manitoba cosa devo fareE,ancora,una ricetta con il sistema poolisch per la teglia con i rispettivi tempi? Grazie Teo anticipatamente.P.S.Faccio il pizzaiolo da 30 anni e ho sempre lavorato con impasti diretti ma adesso mi voglio divertire anche io a provare nuove esperienze,anche per rompere la regola del pizzaiolo legato al suo impasto indissolubilmente.Credo fermamente nel beneficio che gli interscambi e l'associazionismo potranno portare alla nostra a volte bistrattata ma meravigliosa categoria .Aspettando con impazienza di leggervi vi saluto con simpatia.Dino da israele
Topic starter
Pubblicato : 29/05/2003 23:28
Ciao, Dino. Sono felice che si partecipi a questo forum anche da Israele! Tu sei israeliano? Beh, in ogni caso un saluto grande a te e a tutto Israle, se c'è un posto al mondo che vorrei proprio vistitare è proprio Israele, per tutto ciò che che di grande gli ebrei rappresentano per la nostra cultura e il nostro passato e presente.
Pubblicato : 30/05/2003 07:44
Per fare la pizza alla romana si usa una farina forte con W superiore a 300 il suo grado di assorbimento può essere da 1250 a 1400 di farina a litro d'acqua, tutti gli ingredienti si impastano insieme escluso il sale e il 20 % di acqua che saranno versati subito dopo il sale.
Una volta terminata la fase d'impastazione spegni e copri ed ogni 10-15 minuti fai fare un paio di giri e spegni finchè la sua temperatura non arrivi a 21-22 gradi in questo periodo poi la pasta va messa in cella a 4 gradi per 24 ore dopo di che tirata fuori portata a temperatura ambiente e schiacciata nelle teglie.
ricetta :
farina 1250-1400 grammi (dipende dal tipo di farina che usi);
acqua 1000 grammi ;
30 grammi di sale ,
30 grammi di olio;
10 grammi di lievito ( questo dipende dai tempi che vuoi dare alla lievitazione);
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per il poolisch in teglia (lievitazione circa 6 ore)
1000 grammi di acqua;
1400 grammi di farina;
30 grammi di sale ;
30 grammi di olio;
3 grammi di lievito;
prima fase :
1000 grammi di acqua ;
1000 grammi di farina ;
3 grammi di lievito ;
seconda fase dopo che il volume è triplicato:
la rimanente farina il sale e l'olio.
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poolisch pizza classica .
1000 grammi di acqua ;
1800 grammi di farina ;
60 grammi di sale ;
60 grammi di olio ;
3 grammi di lievito fresco (questo dipende dai tempi e dalle temperature).
prima fase :
1000 grammi di farina ;
1000 grammi di acqua ;
3 grammi di lievito ;
seconda fase ( dopo che ha triplicato il suo volume):
la rimanente farina, sale e olio ;
Concludo che dovresti provare una ricetta alla volta correggendo i tempi e le dosi in base alle tue temperature e agli ingredienti che usi.
Saluti Teo
Pubblicato : 30/05/2003 08:14
ciao teo, perchè nella focaccia dimezzi il sale e l'olio. Dipende dalla farina?????????????????
un abbraccio falco
Pubblicato : 30/05/2003 21:15
Per la pizza classica ho usato le stesse dosi
che usa Dino quindi ho applicato il poolisch per la pizza classica con le dosi che usa lui in Israele........
mentre la pizza in teglia comunque sia ha bisogno di meno sale rispetto a quella classica..
Saluti Teo
Pubblicato : 30/05/2003 21:58
grazie. era come pensavo io, il fatto è che dove lavoro non faccio regolarmente focaccie tranne ogni tanno ricavando l'impasto da quello che faccio normalmente per le pizze, proprio con una specie di doppia lievitazione, e devo dire che non mi escono affatto male.
un abbraccio
falco
grazie per la spiegazione dettagliata
Pubblicato : 31/05/2003 20:55