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Oggi sono soddisfatto. Voi non ci crederete ma sono riuscito, grazie ai vostri consigli, a fare una pizza con il cornicione che si è alzato nonostante il forno elettrico di casa. Sicuramente è poca cosa in confronto a quel che si può fare avendo a disposizione un forno a legna o anche il fornetto della G3 Ferrari, ma il fatto che il cornicione si sia alzato mi indica che sono sulla buona strada. Le dosi che ho usato sono le seguenti:
Farina 1850
Acqua 1000 gr.
Lievito fresco 20 gr.
Sale 60 gr.
Olio extra 50 gr.
Ho sciolto il lievito nell'acqua tiepida, poi ho cominciato a versare un po alla volta la farina impastando con uno sbattitore con le forcelle a spirale, a metà farina ho aggiunto il sale e prima di mettere l'ultima cucchiaiata di farina un po d'olio, sicuramente meno dei 50 grammi indicati, anche perchè Ciro (che da quello che ho capito è un mito) in un suo messaggio consigliava di non metterlo affatto che nell'impasto napoletano non ci va. Quindi ho coperto con un panno umido e dopo un'ora ho reimpastato leggermente e depositato il tutto in un recipiente capiente di vetro, ho chiuso ermeticamente ed ho riposto in frigo a 4 gradi per 12 ore (questo grazie ai consigli di Shana). La mattina alle 08,00 ho tirato fuori dal frigo, ho fatto le palline, le ho rimesse nel contenitore di vetro a chiusura ermetica e le ho lasciate altre 9 ore. alle 17,00 le ho tolte dal frigo e le ho lasciate a temperatura ambiente per due ore poi con il forno elettrico della Kuppersbusch (I Tedeschi hanno sempre fatto bene i forni.............BATTUTACCIA) al massimo per un'ora ho steso e infornato al volo. Tra gli altri problemi che voi non mancherete di segnalarmi purtroppo c'è quello della farina. Da queste parti (Trentino Alto Adige) le marche da voi segnalate non si trovano neanche a pagarla oro e mi sono dovuto accontentare di una farina pacco da 5 Kg.comprata alla Metro che riportava la seguente dicitura "Farina rinforzata per pizza". Presumo sia rinforzata con Manitoba almeno spero. Comunque grazie a tutti.
PS: mi sto divertendo.
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Pubblicato : 01/06/2004 03:30
Bene, son contento.
Ma quando inforni, dove la metti la pizza, sulla placca bollente? usi teglie? Io ti consiglio di stendere la pizza sulla carta da forno, poi inforni velocemente.
La prossima volta, metti meno lievito, così ti renderai conto delle varie metologie.( Però almeno una volta, dovresti andare a Napoli, da Michele, Trianon e perchè no, da CIRO e mangiare un'autentica napoletana, così, se ti piace, hai un riferimento valido da emulare.) Saluti Falcon
Pubblicato : 01/06/2004 15:15
Intendi dire mettere la pizza sulla carta da forno e poi una volta preparata sulla teia da forno bollente? e poi è meglio di acciaio o di alluminio?
Certamente prima o poi andrò a Napoli (anche perchè mia moglie me lo ha chiesto più di una volta) e sicuramente cerchero di andare da Michele e anche da Ciro (una pizza a pranzo e una a cena). Comunque tra qualche giorno sarò a Roma (la mia citta), allora proverò ad andare in quei due o tre locali indicati come eccezionali.
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Pubblicato : 02/06/2004 20:59
a proposito ho visto un tuo precedente messaggio nel quale giustamente chiedi di presentarci e allora:
Ciao anche io mi chiamo Franco e sono residente a Tesero (TN) (Val di Fiemme).
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Pubblicato : 02/06/2004 21:19
Scusa Falcon ho letto della tua meravigliosa pizza;
Ma quando il tuo impasto lievita ? se lo metti in frigorifero
effettuerà solo la maturazione penso o no ?
Se è così allora la pizza non sarà ben digeribile
perchè il lievito quando effettua la sua azione ?
Non offenderti ma sai sono un pizzaiolo di casa e certe cose non le so proprio.
Grazie
Pubblicato : 03/06/2004 14:21
Ciao Pizzocchero, che bel nome che hai!
Ti ringrazio x la meravigliosa.
Per ottenere una pizza decente tipo napoletana, io uso innanzitutto il fornetto con pietra refrattaria, poi una farina mista con manitoba al 50 - 70 % circa 3g di lievito, impasto morbido;impasto al mattino, metto a riposare x 6 ore, poi staglio, ficco in cassetta di legno x altre 6 ore.Risultato: pizza saporita, morbida e fragrante, cornicione che si alza, buona anche il giorno dopo ( resta morbida ).
Saluti Falcon
Pubblicato : 03/06/2004 14:50
Ciao Colbricon,
sono contenta che tu abbia intrapreso la giusta strada per un'ottima pizza!!
Comunque, effettivamente, se usi una farina già rinforzata, ti raccomando di non mischiarla ulteriormente con la manitoba, perchè è evidente che già lo sia.
Effettivamente anche io ti sugerisco di provare ad abbassare il lievito, visto il passaggio in frigo e la lunga lievitazione.Puoi anche provare a non rimettere in frigo le palline fatte, ormai la maturazione la massa l'ha già raggiunta, rimetterle in frigo mi sembra inutile, anzi, vedrai che se le fai stare più delle due ore a temperatura ambiente, saranno di un morbido eccezionale.
BACIONI. SHANA.
Pubblicato : 03/06/2004 15:40
Scusa ma riposa 6 Ore a che temperatura ?
e dopo lo staglio dove riposa le altre 6 ore e sempre a che temperatura ?
Ma le dosi me le potresti suggerire ed anche il metodo di impasto '
Grazie
Pubblicato : 03/06/2004 22:41