Perchè negli impasti morbidi bisogna mettere meno pasta di riporto? Inoltre: la pasta di riporto va mescolata adottando qualche particolare accorgimento o la butto nell'impastatrice così come capita?

perchè un impasto più morbido ha meno farina in proporzione ad un impasto duro e quindi è naturale che maturi prima rispetto ad uno più asciutto..
un chilo di pasta fatto con una proporzione 75% di acqua non è uguale ad un chilo di pasta fatto con 50 % di acqua...
la pasta di riporto va messa subito nell'impastatrice insieme all'acqua se parti dall'acqua oppure insieme alla farina se parti dalla farina..

Saluti Teo

eeeeee allora come mi muovo?

comunque con il casereccio non c'è una proporzione 2000 per 1000....
tu prova a scendere a 15 % o al 10 % di percentuale di riporto ma questo è proporzionale anche alla forza della farina.
Saluti Teo

... Ti sembrerà strano, ma la maggior parte dei fornai che ho conosciuto panificano proprio così:

1000 acqua
2000 farina W 360 ( sacco giallo alimonti )
udite udite 0080 lievito compresso
40 sale
se occorre e se se lo ricordano 20% ripoortone

---------------------------------------------

puntano il pastone poco poco, poi danno subito le forme....

Il pane in giornata è buono... poi...



forse CALLE ci può aiutare e confermare quanto dico, visto che sorceggiava in un forno della capitale.

Purtroppo, anche amando la mia città, la mia cultura, Roma tende a dare fumo e dimenticare la vera e sana  tradizione....

rimembro ancora il tempo della ciriola santissima e bona!

NON ESISTE PIU'


Tornando al mio riporto, io vado al 10% poi ti racconto, non rischio al 15...


ciao Teo

e grazie di nuovo...


cmq quando verrai a ROMA ricordati che il mio lavoro all'80% è dedicato a te!!!!!!!

e non vedo l'ora di farti entrare nella mia pizzeria, pensa che bello.... al sol pensiero mik commuovo!

boh non so a Roma
se il casareccio lo panificano cosi' ma sembra
strano.... sento già gli scricchiolii  dell'impastatrice
sotto lo sforzo meccanico......... e la botta di lievito che serve per far alzare la pagnotta :))
scherzo naturalmente !!
quando bengo a ROMA assaggierò il pane casareccio
romano....
in giornata credo sia buono dopo
non so a livello di tenuta ho seri dubbi..
non vedo l'ora di venire a Roma..
il tuo lavoro è dedicato a me...
è un onore... tu lavori.... io assaggio tutto...
grazie

Saluti Teo

... dicevo che visto che il mio è stato un investimento ad alto rischio per le mie possibilità economiche e ringraziando Dio le cose cominciano ad andare, quell'impasto... quello che faccio... è merito della tua istruzione...

e quindi mi ritengo fortunato di avere conosciuto questo forum e tanti clienti sanno che quella pizza è anche merito tuo....
e quando cambio qualcosa c'è qualcuno che mi fà la battuta.. " CHI TE L'HA DETTO, TEO?"... pensa un pò....

saluti
gabriele

sento già le orecchie che mi fischiano...
chi te l'ha detto ???? Teo....
possa mori' ammazzato Teo..  :))
sei molto modesto e non credo che sia
il tuo caso considerando la tua preparazione culinaria....
Ma allora non mi fai magnà niente quando vengo ??
voglio assaggia la pizza alla romana in teglia, la pancetta lavorata da te, il pane casareccio, la bruscetta...  e poi ci mettiamo qualche bottiglia di vino...

Saluti Teo

Sicuro, e se giancarlo mi consente e mi lascia la cucina il pranzetto lo faccio io...

mmmmmmm mica tanto, dai a Cesare quel che è di Cesare, e la pizza più che di Cesare è materia tua...
Alla fine anche la mia preparazione l'ho ottenuta così, selezionando maestri... io ascolto tutti, basta che mi sanno rispondere alla domanda più difficile dopo che mi danno la formula:

PERCHE'?

Sicuro, e se giancarlo mi consente e mi lascia la cucina il pranzetto lo faccio io...

mmmmmmm mica tanto, dai a Cesare quel che è di Cesare, e la pizza più che di Cesare è materia tua...
Alla fine anche la mia preparazione l'ho ottenuta così, selezionando maestri... io ascolto tutti, basta che mi sanno rispondere alla domanda più difficile dopo che mi danno la formula:

PERCHE'?

Ciao cheffffffffffff,il mio panificava senza biga o riporto,con una farina debole,l'impasto era un p'o' piu' morbido e metteva il 2% sia di sale che di lievito fresco rispetto all'impasto finale.........poi ci faceva sia le rosette che il casareccio,e la pizza bianca e le fruste e le ciriole,lavorandolo diversamente...........un saluto a tutti i fornai del mondooooooooooooooooooooooo.................e ai pizzai(u)oli...................

Sono a Roma anch'io, ma non lavoro (ancora) con il "lievito".
Se mi dici dove sei ti vengo a trovare, e se non sei lontanissimo dalla Fiera di Roma è molto probabile che diventerò cliente fedele.

Ciao Paolo