Salve a tutti,

Mi presento.

Mi chiamo Carmine ed abito in provincia di Napoli, sono da sempre
un appassionato di pizza (napoletana).

Da qualche tempo mi sto cimentando nella produzione casalinga di
pane e pizza, il tutto con risultati molto altalenanti fino a quando...

...fino a quando non ho trovato questo meraviglioso Forum!

Faccio i complimenti a tutti i partecipanti per la loro disponibilità e
competenza.

Veniamo al dunque, leggendo la marea di post *credo* di aver
appreso quanto segue (correggetemi pure per favore):

Metodo Poolisch:

1. 100g di farina per 140g di H2O
2. 1.5g di lievito di birra per Kg di farina; Sale 2% del peso farina
3. Prima fase:
3.1 100% di H2O e pari peso di farina
3.2 Parte del lievito (in che proporzione? sempre 1.5g/Kg?)
3.3 Impasto fino all'ottenimento di una crema
3.4 Riposo per fermentazione fino al punto di cedimento centrale
      e comunque non meno 12/18h

4. Seconda fase:
4.1 Quantità restante di farina (e resto del lievito??)
4.2 Impasto fino al raggiungimento di una "sensazione di velluto"
      sotto le mani (poco prima occorre aggiungere il sale).

5. Riposo per maturazione (tempo dipendente dal W della farina)
     in frigo.

6. Staglio (preparazione delle palline)

7. Lievitazione per XX ore (XX= quanto tempo?)

Alcune domande:
Mi pare di aver capito che la proporzione farina/acqua
dipende molto da:
- W della farina
- Fattori ambientali e temperatura finale dell'impasto

a) Conoscendo W, come faccio a determinare le proporzioni
   farina/acqua?

b) E' corretto chiamare il rapporto di cui sopra:
   "assorbimento della farina"?
  
c) Conoscendo W, come determino il tempo di maturazione?

d) Impastando a mano, che tempi devo seguire (orientativamente)?

e) L'impasto per la pizza è utilizzabile anche per il pane?

f) E' normale se al termine della seconda fase del poolisch
   l'impasto tende a diventare umido se manipolato?

g) La crema della prima fase del poolisch deve essere
   molto liquida?
  
Grazie a tutti per la disponibilità!

Saluti,
Carmine