Allora, Teo. Credo siano già un paio di settimane che faccio l'impasto aumentando la quantità d'acqua, come mi avevi detto. Per adesso ho mantenuto il sale a 200 g per 10 kg, per provare una cosa alla volta. Ora il rapporto è 10 kg per 5,5 litri. Qualche volta metto prima l'acqua, qualche altra prima la farina. La consistenza è sempre la stessa, non c'è niente da fare. L'impasto però è migliore! E, soprattutto negli ultimi 3-4 giorni le pizze son venute fuori sicuramente meglio. Oltre a questo si stendono con più facilità anche quando le ho appena prese dal frigo. Quindi ti ringrazio vivamente per il consiglio, a testimonianza ulteriore dell'utilità di questo forum.
Ora però ti chiedo di spiegarmi una cosa che mi sta succedendo, e che mi pare proprio una contraddizione. Queste pizze migliori sono riuscito a farle utilizzando il forno a temperatura ancora più alta del solito. Eppure contengono più acqua. Nonostante questo sono riuscito a cuocerle in meno tempo e risultano più leggere e croccanti del solito. Un'altra stranezza è una disposizione diversa delle eventuali bolle bruciacchiate: quando ci sono, sono piccolissime e distribuite quasi uniformememte sul cornicione, quasi delle piccole punture di spillo.  Il cornicione è anche più croccante e meno compatto del solito. Ho pensato che potesse trattarsi di una maggiore lievitazione dell'impasto, dovuto alla maggior presenza di acqua, avendo io mantenuto comunque la stessa dose di lievito. Una lievitazione maggiore di cui non mi sono reso conto in maniera evidente a causa della differente consistenza della pasta. Non so. Che puoi dirmi a proposito? E poi, ancora, sapresti dirmi il motivo per cui l'impasto maturato più giorni è maggiormente croccante? Un'ultima domanda: perché pensi che a me le pizze riescono meglio (belle dorate, per nulla bruciacchiate, più alte e addirittura cotte in meno tempo, questo anche prima di cambiare impasto) quando ho nel forno una fiamma potente e luminosa, con poca brace? Quando ho legna (in estate soprattutto) che mi permette questo, posso anche far sorvolare la pizza dalla fiamma senza che si bruci (chiaramente entro certi limiti). Non è strano? Io ho pensato che potrebbe trattarsi di una differenza nel processo di cottura, più conduzione e irraggiamento con la fiamma forte, più convenzione con la fiamma debole.

Ti ringrazio nuovamente per le schede tecniche. Subito dopo averle lette ho telefonato ad una filiale di Roma della Spadoni e mi hanno anche parlato di altre farine, tra cui una W360 che non è però, a quanto ho capito, la Manitoba di cui tu mi hai inviato la scheda. Voglio assolutamente provarle, perché forse sto veramente usando una farina troppo debole per i tempi di lievitazione che adopero. Una curiosità: la Spadoni non adopera molto la Manitoba,bensì grani australiani, mi hanno spiegato. A me l'Australia piace molto, è un continente dalla maglia glutinica diversa...
Un'ultima domanda: ho saputo che esistono in commercio dei tronchetti fatti con gusci di noce pressati per il forno, da utilizzare al posto della legna. Ne sai qualcosa?

Ciao e grazie