queste sono un pò di risposte riassunte in un unico messaggio per tutti quelli che mi hanno tirato in ballo nei loro messaggi.chi ha detto che io faccio a occhio?fare a occhio significa che io prendo magari un punto di pasta senza pesare la farina ma è comunque lo stesso di tutti i giorni,uno che dosa da anni riesce a farlo a mano anche senza aiuto della bilancia e riuscendo ad essere comunque sempre preciso e mettendo in grammi esattamente ciò che si è pensato di mettere ,allora se a voi di domenica si rompe la bilancia andate a casa? lavorare con l'occhio significa guardare e capire ciò che l'impasto vuole da noi perchè comunque è vivo e lancia dei messaggi,voi siete troppo schematici questo volevo dire.  8 ore da noi è una soglia minima di lievitazione per un impasto corretto,è solo il minimo,aldisotto sarebbe un impasto troppo rapido,c'è chi fa 10 ore chi 12 dipende dalle abitudini comunque quando dico 8 10 12 ore parlo del tempo trascorso dall'impastatrice fino al momento in cui l'impasto cominci ad essere pronto per essere utilizzato poi resta per altre 3-5ore a temperatura ambiente e finita la serata quello che non serve più di solito si mette in frigo per essere utilizzato la mattina seguente ma sempre a temperatura ambiente però,5-6 ore di lievitazione a mio parere sono troppo poche chi adotta questo sistema è perchè ha paura di lavorare con l'impasto maturo(a temp.ambiente non tirato dal gelo del frigo).  a napoli le impastatrici sono tutte a spirale?mammamia che cavolata,io le ho sempre viste a forcella o a braccia tuffanti ma forse non ci vedo bene.   facciamo girare a lungo e l'impasto scoppietta?chi lo fa è solo perchè ha paura di ciò che deve manipolare dopo.   il poolish l'ho adottato per 4 mesi,periodo durante il quale abbiamo lavorato con il forno elettrico e pizza in teglia causa la chiusura dei nostri forni a legna per un ordinanza comunale dovuta a un vicino che spende tutti i miliardi che ha per farci continuamente causa  .la rigenerazione e il frigo li utilizzo tutti i giorni per fare il pane per il ristorante.   ci sono a napoli molte pizze non digeribili dovute a cattiva lievitazione e ad impasti troppo duri,quella fatta ad arte se non la digerite,anche di notte,significa che avete problemi di stomaco,vi ho sempre detto che la pizza vera è mangiabile anche fredda e la potete conservare cotta fino al giorno dopo mangiandola e mangiando senza problemi anche il cornicione alto perchè manterrà inalterate tutte le sue qualità a partire dalla MORBIDEZZA,chi di voi ha lavorato a napoli e mette in giro cose inesistenti vuol dire che ha lavorato in pizzerie non all'altezza di rispettare i corretti canoni della pizza napoletana.   ritornando alla questione dell'impasto con le bolle d'aria,quando da noi il panetto è pieno,cioè prendendolo dalla tavola ed esercitando la prima pressione con le mani ci accorgiamo che all'interno di esso non c'è presenza di aria ma c'è solo una massa d'impasto compatto siamo sicuri che ciò che verrà fuori sarà una pizza da prendere e buttare nel cesso,questo non vuol dire che debba dare la sensazione di una camera d'aria ma deve essere già come panetto e allo stato crudo,soffice leggero e lievitato visibilmente e non deve opporre alcuna resistenza alla manipolazione che si va poi a fare,quelle bollicine d'aria all'interno del panetto(e non pallina perchè le nostre non somigliano affatto a palline)significano che è pronto per far si che si crei una vera e propria opera d'arte.   ok?contenti? vado a nanna perchè tra lavoro,palestra e forum mi sto stressando un pò troppo sono le 4 e mezza di notte e domani il gallo canta alle 11 e mezza per andare a lavoro,a tal proposito vi farò un'altra domanda sperando di non essere riuscito a farmi odiare da tutti voi,allora la faccio? mi rispondete? DALLE VOSTRE PARTI CHE ORARI DI LAVORO FA UN PIZZAIOLO E QUANTO GUADAGNA(UNA MEDIA) SPECIFICATE ANCHE LA ZONA DI CUI STATE PARLANDO?grazie a tutti.