T ririspondo ad una domanda da te fattami ovviamente in seguito ad una mia il 26/11 "necessito consiglio immediato"
Discutevamo sul perchè del mio poolish colloso, sui probabilmente troppo lunghi tempi d lievitazione e sulla mia incapacità d vedere il cedimento.
Bè il massimo cedimento che ho visto è stata una leggera crepa al centro e forse era già abbastanza invece io ho lasciato ancora lì (potrei essere stato ingannato dalla ciotola d porcellana troppo larga poco fonda?). la seconda fase l'ho fatta secondo la tua regola dando 30g d sale, forse poco però,ma il collone era esagerato.. si attacava d bella alla ciotola e alle mani anche dopo avergli dato, su una base d 1000g, altri 700g d farina.
Cmq cmq l'ho utilizzato lostesso e in effetti la pizza era mangiabile tutti mi hanno detto buona ma a me faceva schifo... punto molto più in alto.. dovevi vedere l'impasto.. la maglia glutinica era talmente frantumata che sfiatava bolle a destra e a manca!!!!!!!!!!!
anche se un impasto del genere è ingiudicabile per quanto mangiabile, non ho capito perchè quando ho provato a fare focaccine con forno a 200° sono venute belle cotte e crocanti e morbide mentre invece la pizza in teglia con forno a 230° è rimasta molle sul gommoso con crostaccia dura. idee consigli?
Poi una domanda banale.. se faccio la teglia e uso farina forte(uso o 240 o 300) la maturazione è sempre utile o basta che stendo subito in teglia e lascio lì prima d infornare..? io ho sempre fatto maturare
Saluti maestro